Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 24

Соленые патиссоны

На банку емкостью 3 л: 2 кг свежих патиссонов, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 3–4 листа хрена, 1–2 стручка горького красного перца, 10 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Приготовление рассола: вскипятить воду с солью, процедить и остудить. Пока он стынет, на дно стерилизованной банки положить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху и положить оставшиеся специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, так чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в холодильнике.

Маринованные патиссоны с болгарским перцем

На банку емкостью 3 л: 2 кг свежих патиссонов, 3–4 сладких болгарских перца, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1 стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, укроп по вкусу.

Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 50 г сахара, 0,4 л уксуса.

Подготовленные патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить очищенный от семян и разрезанный на 4 части сладкий перец, душистый и черный перец, стручок горького перца, лавровый лист, укроп. Маринад вскипятить, немного остудить, теплым маринадом залить содержимое банок, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.

Кабачковая икра «По-домашнему»

1 кг кабачков, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 300 г томатов, 0,5 стакана сахара, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.

Молодые кабачки очистить от кожицы, у старых удалить семена, мякоть нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку. Морковь, лук очистить, нарезать и пассеровать. Томаты освободить от кожицы и нарезать.

Овощи соединить, добавить сахар, посолить и поперчить по вкусу, переложить в скороварку, закрыть крышкой, варить 20–30 мин.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать.

Кабачковая икра с зеленью и томатным пюре

1 кг кабачков, 200 г моркови, 100–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. томата-пюре, по 2–3 стебля петрушки и укропа, молотый черный перец, соль, сахар по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Кабачки вымыть, отрезать плодоножки, нарезать мелкими кубиками или порубить.

Лук мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке. Обжарить все отдельно – кабачки, лук и морковь.

Чеснок растереть с солью, зелень петрушки и укропа измельчить. Все овощи соединить и перемешать, добавив перец и соль. Кастрюлю с овощами поставить на средний огонь и кипятить 4–5 мин, помешивая. Добавить томат-пюре и сахар, тщательно перемешать и дать прогреться 2–3 мин.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и, накрыв прокипяченными крышками, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 90 мин, после чего сразу закатать.

Хранить в прохладном месте.

Икра из отваренных кабачков

На 1 кг кабачков: 100 г репчатого лука, 0,04 л растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. л. уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Молодые кабачки вымыть, отрезать плодоножки и нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см.

Положить в кастрюлю и на слабом огне в небольшом количестве воды уварить при постоянном помешивании до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа измельчить, чеснок растереть с солью.

В уваренные кабачки добавить все остальные компоненты, тщательно перемешать, икру разложить по стерилизованным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1 л – 80 мин, после чего сразу закатать.

Кабачковая паста с томатами и морковью

2 кг кабачков, 1 кг помидоров, 500 г моркови, 100 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу.

Морковь очистить и нашинковать на крупной терке. Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян. Подготовленные лук, томаты и кабачки измельчить на мясорубке, смешать с морковью, добавить соль и растительное масло, перемешать, выложить в емкость и уварить в духовке в течение 40 мин с момента закипания.

Кипящую массу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Икра из патиссонов

На банку емкостью 1 л: 2 кг свежих патиссонов, 0,2 л растительного масла, 200 г репчатого лука, 30 г чеснока, 20 г укропа, 20 г петрушки, 0,04 л уксуса, 10 г сахара, 10 г соли.

Патиссоны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, а затем ломтики разрезать на 8—10 частей.

Кусочки патиссонов для приготовления икры можно обжарить или уварить. В первом случае их нужно обжарить на сковороде в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охладить до 70 °C, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока), укроп и петрушку мелко нарезать. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, зелень, чеснок, сахар, соль и уксус.

Смесь тщательно перемешать и разложить по стерилизованным банкам, банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 90 мин, после чего закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Кабачки с зелеными помидорами и майораном

На 5 банок емкостью 1 л: 2 кг кабачков, 2 кг зеленых помидоров, 5 больших репчатых луковиц, 1 красный острый перец, 5 сладких болгарских перцев, 15 горошин черного перца, 15 зубчиков чеснока, 6–7 ст. л. растительного масла, соль и майоран по вкусу.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, помидоры – ломтиками, лук и сладкий перец – кольцами. Смешать подготовленные овощи и тушить в разогретом растительном масле, пока они не пустят сок и не станут мягкими. В конце добавить измельченный острый перец, специи, соль. Перед выключением огня положить измельченный чеснок и перемешать. Разложить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 95 °C: банки емкостью 0,5 л – 7—10 мин, емкостью 1 л – 15–20 мин. Закрыть стеклянными крышками с держателями или плотными полиэтиленовыми. Хранить в холодильнике.

Кабачки по-мелитопольски

На 1 кг кабачков: 7—18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 шт. горького красного перца в стручках.

Для заливки на 1 л воды: 2,5 ч. л. соли, 0,5 стакана уксуса.

Молодые кабачки помыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец и чеснок разрезать вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кубиками кабачками, сверху положить остальные приправы.

Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 6—10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.

Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Кабачки в яблочном соке с чесноком

На 1 стакан яблочного сока: 1,5–2 кг кабачков, 1 стакан воды, 50 г измельченного чеснока, 30 г соли, 30 г сахара, 1 стакан растительного масла.

Молодые кабачки очистить, нарезать стружкой, уложить в банку (3 л). Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением тертого чеснока, соли, сахара и растительного масла. Кипящим раствором залить банки и закатать.

Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания.

Кабачки в свекольном соке

2 кг кабачков, 5 г лимонной кислоты или 50 мл яблочного уксуса, 500 мл свекольного сока, 1 л воды, 2 ст. л. семян кориандра, 50 г соли.

Кабачки помыть, нарезать кружками или половинками кружков, плотно уложить в стерилизованную банку, пересыпая слои кориандром.

Развести с водой сок свеклы, посолить, добавить лимонную кислоту или яблочный уксус, довести маринад до кипения и трехкратно залить кабачки.

Банку с консервами закатать.

Кабачки в яблочно-свекольном соке

На 1 стакан сока красной свеклы: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. семян укропа, 3 г лимонной кислоты.

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками.

Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, растертых в порошок семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать.

Кабачки с морковью в томатном соусе

6 кг кабачков, 1 кг моркови, 100 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 250 г репчатого лука, 100 г зелени, 500 мл растительного масла, 2 л готового томатного соуса.