Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 22

Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде соломки. Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную пасту или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.

Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40 °C, стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.

Баклажанная домашняя икра с помидорами

4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров для томатной массы, 250 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 зерен черного перца, 10 зерен душистого перца, 0,5 л растительного масла, 85 г соли.

Вымытые баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью, специями и уваренной наполовину томатной массой (см. способ приготовления на стр. 124) . Икру подогреть до 65–70 °C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин.

Баклажанная икра по-тбилисски с чесноком

2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров для томатного пюре, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку.

Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре, приготовленное из 2,5 кг помидоров (см. способ приготовления на стр. 124), и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин.

Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая.

Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками.

Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.

Баклажанная икра с добавлением зелени сельдерея

На 5 кг баклажанов: 500 г моркови, 150 г белых кореньев, 400 г репчатого лука, 50 г зелени сельдерея, 75 г соли, 40 г сахара, 600 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Для 300 г уваренной томатной массы: около 1 кг помидоров.

Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком.

Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости. Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70 °C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.

Икра из смеси баклажанов и кабачков

На 5 кг баклажанов: 2 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 250 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л —20 мин, емкостью 1 л – 30 мин. Сразу закатать.

Баклажанная икра на скорую руку

На 5 кг баклажанов: 2 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 200 г растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде до размягчения, снять кожицу и измельчить. Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Лук и томаты пассеровать на растительном масле 3 мин.

Соединить пассерованные овощи с баклажанами, посолить по вкусу, перемешать и поставить на огонь.

Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и сразу закатать.

Баклажанная икра с яблоками

На 5 кг баклажанов: 1 кг яблок, 1 кг пастернака (коренья), 1 кг спелых томатов, 500 г репчатого лука, 250 г растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить.

Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками.

Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать.

Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.

Баклажанная икра с тыквой

На 5 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 1 кг тыквы, 250 г растительного масла, 1 кг томатов, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, измельчить. Томаты нарезать. Тыкву очистить от кожуры, освободить от сердцевины, натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Томаты, лук и тыкву пассеровать на растительном масле 3 мин.

Соединить с отваренными баклажанами, посолить по вкусу, довести смесь до кипения и варить 40 мин.

Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.

Соте из баклажанов

1 способ

На 1 кг баклажанов: 500 г спелых помидоров, 400 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить в масле с двух сторон, затем измельчить ножом. Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, затем нарезанные небольшими ломтиками спелые (но не очень мягкие) красные помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения и разложить горячей по стерилизованным банкам.

Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 100 мин.

Закатать и хранить в холодном месте.

2 способ

На 1 кг баклажанов: 300 г сладкого перца, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль пополам, посыпать солью и оставить на 20–30 мин, после чего промыть холодной водой и нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть на крупной терке, лук и сладкий перец нарезать кубиками. Овощи отдельно обжарить в растительном масле, затем соединить, тщательно перемешать, добавить перец и соль по вкусу.

Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на средний огонь на 15–20 мин. За 5 мин до окончания тушения в овощи добавить томат-пюре. Перемешать.

Горячее соте разложить по банкам и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 30 мин, емкостью 1 л – 60 мин.

Закатать и хранить в холодном месте.

Консервированные закуски и приправы из баклажанов

Закуска из баклажанов с луком

На 1 кг баклажанов: 400–500 г репчатого лука, 600 г томатов, соль, черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны мелко нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Измельчить ножом репчатый лук, обжарить, мелко нарезать томаты.

Все обжаренные овощи сложить в одну посуду, перемешать, посолить по вкусу, для остроты можно добавить молотый перец. Помешивая, довести смесь до кипения. Горячую смесь разложить в банки, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 40–45 мин, емкостью 1 л – на 50–60 мин) и закатать.

Острая закуска из баклажанов

На 10 кг баклажанов: 7 кг сладкого красного перца, 100 г горького красного перца, 300 г чеснока, 500 мл уксуса, 100 г соли, 1 л растительного масла.

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Выложить в кастрюлю и залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла все баклажаны, оставить на 2 ч.