Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 18

Вымытые помидоры средней величины бланшировать 2–3 мин в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять с них кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, бланшировать 2–3 мин в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами. Приготовление заливки: смешать воду, сахар и соль, прокипятить, в конце добавить уксус. На дно стерилизованных банок положить перец, зерна горчицы и лавровый лист. Лук и помидоры уложить сверху и залить кипящей заливкой, не доливая 2 см до края банок. Заливка должна покрывать овощи. Накрыть банки прокипяченными крышками и пастеризовать 30–35 мин при 85º С, после чего закатать.

Икра из зеленых помидоров

На 1 кг зеленых помидоров: 3–4 моркови среднего размера, 2–3 репчатые луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 2–3 небольших лавровых листа, 1–2 ст. л. острого томатного соуса или томатной пасты, 0,1–0,15 л растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.

Помидоры перебрать, отбраковывая плоды с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножки.

Тщательно вымыть помидоры и пропустить через мясорубку.

Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку.

Подготовить овощи: морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле, лук нарезать полукольцами и пассеровать в масле, сладкий перец нарезать соломкой и обжарить в масле.

Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой.

Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу.

Потушить в течение 15–20 мин на небольшом огне, помешивая.

Добавить лавровый лист и острый томатный соус, перемешать и тушить до готовности.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 мин, после чего закатать.

Соки из томатов: натуральные и с добавками

Натуральный томатный сок

Спелые и перезрелые ровно окрашенные томаты обмыть, очистить и разварить, после чего протереть через сито.

Сок выпаривать на небольшом огне примерно 30 мин, затем перелить в банки или бутылки. Стерилизовать 30 мин при 90 °C.

Сок можно разводить зимой лимонным соком и подавать в качестве напитка, а можно также готовить на его основе супы и соусы.

Сок из томатов, яблок и сладкого перца

По 1 л томатного сока, яблочного и сока из сладкого болгарского перца, 3 веточки эстрагона, соль по вкусу.

Томатный и яблочный сок приготовить с помощью соковыжималки.

Для приготовления сока из перца его следует помыть, очистить от семян, нарезать кусками и также отжать сок с помощью соковыжималки.

Соки смешать, посолить, довести до кипения, добавив веточки свежего эстрагона, прокипятить 5 мин, разлить по банкам (вместе с веточками эстрагона), закатать крышками.

Сок из томатов, тыквы и моркови с укропом

1 л томатного сока, 1 л морковного сока, 1 л тыквенного сока, 2 зонтика укропа, соль по вкусу.

Свежеприготовленные томатный, морковный и тыквенный соки смешать и посолить. Залить полученной смесью вымытые зонтики укропа, нагреть до кипения. Прокипятить 5 мин, разлить по банкам, поместив туда же зонтики укропа. Сразу закатать крышками.

Томатно-яблочный сок с мякотью

2 кг спелых помидоров, 1 л яблочного сока, 200 мл свекольного сока, соль по вкусу .

Помидоры помыть, обдать кипятком, разрезать и протереть через сито.

Протертую массу залить яблочным и свекольным соком, приготовленным с помощью соковыжималки, смесь нагреть до кипения, кипящей разлить по банкам и закатать.

Маринованные баклажаны

Классические маринованные баклажаны

Баклажаны (соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки).

Для заливки: 3 стакана воды, 0,75 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Соль и сахар положить в воду и прокипятить 10 мин. Процедить через плотную ткань, затем добавить уксус. У свежих баклажанов темно-фиолетового цвета, с мелкими семенами, длиной не более 8—10 см удалить плодоножку, баклажаны вымыть и бланшировать 20–25 мин в крепком солевом растворе.

Охладить в холодной проточной воде и поставить между двумя разделочными досками под гнет на 10–15 мин. Затем уложить плотно в банки, залить маринадной заливкой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 20 мин. Можно использовать как закуску и как гарнир.

Баклажаны, маринованные в веточках сельдерея

На 2 кг баклажанов: 250 г моркови, 250 г сладкого перца, 100 г чеснока, веточки сельдерея по количеству баклажанов.

Для маринада: 500 мл уксуса, 500 мл воды, 100 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Молодые баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать по длине в 3–4 местах, посыпать солью и оставить на 2 ч для удаления горечи.

Воду слить, на 2 мин поочередно погрузить баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы баклажанов наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить в банки или кастрюлю, уплотнить и залить маринадом.

Хранить в холодном помещении.

Баклажаны, маринованные с томатами и чесноком

На 1 кг баклажанов: 1 кг томатов, 150 г петрушки, 100 г укропа, 100 г чеснока,10 шт. душистого перца горошком, 3 лавровых листа.

Для маринада на 1 л воды: 40 г соли, 40 г сахара, 20 г уксусной эссенции.

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3–4 часа, чтобы ушла горечь.

Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны помыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью.

На дно трехлитровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, чеснок, до половины объема уложить томаты, а сверху – подготовленные баклажаны.

Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения. Залить банки маринадом и стерилизовать с момента закипания 30–35 мин. Банки закатать, укутать и оставить до полного остывания.

Заготовка из баклажанов с уксусом на зиму

Баклажаны.

На одну банку емкостью 0,5 л: 1 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса.

Отобрать зрелые, плотные баклажаны темно-фиолетового цвета. Вымыть их и испечь в духовом шкафу, положив в сковороду с крышкой. Затем очистить от кожуры, удалить плодоножки и плотно уложить горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). Добавить в каждую банку соль и уксус.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде 60–70 мин, после чего банки закатать.

Маринованные баклажаны в острой подливке

5 кг баклажанов, 1 кг красного сладкого перца, 500 г красного горького перца, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 0,25 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Баклажаны нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Помидоры, чеснок, сладкий перец пропустить через мясорубку, добавить отцеженные и отжатые баклажаны, уксус, растительное масло, специи, лавровый лист, довести всю смесь до кипения, горячей разложить в полулитровые банки.

Закатать, не стерилизуя.

Маринованные закусочные баклажаны

На 9 банок емкостью 0,5 л: 5 кг мелких баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг репчатого лука, 4 ст. л. соли, 1 стакан уксуса, 0,5 л растительного масла, 1 ст. л. сахара.

У баклажанов срезать плодоножки и поставить их в кастрюлю вертикально, срезанным концом вверх. Лук, перец и помидоры нарезать крупными кубиками и засыпать баклажаны. Добавить соль, уксус, растительное масло и сахар. Кипятить 40 мин.

Затем овощи разложить по стерилизованным полулитровым банкам (баклажаны – тоже срезанным концом вверх), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин. Сразу закатать.

Баклажаны «Тещин язык»

Небольшие по величине баклажаны, растительное масло для жарки.

На банку емкостью 1 л: 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 6 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 2–5 ст. л. кипятка.

Баклажаны нарезать вдоль не очень тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. Сложить в стерилизованные банки, сверху положить чеснок, перец горошком, сахар, соль, налить уксус и кипяток, закатать. Такие баклажаны перед подачей к столу смазать майонезом и посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Маринованные баклажаны «огонек»

На 2 кг баклажанов: 1 стакан растительного масла, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца,1 пучок зелени.

Баклажаны нарезать кружочками и обжарить на растительном масле. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакнуть в смесь и выложить, чередуя с веточками зелени, в предварительно стерилизованные банки. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.