Читать онлайн «Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!». Страница 19

На лист нори уложите половину нормы риса, один край нори оставив свободным. Поверх положите половину нормы шпината, яичной соломки, рыбной пасты и тыквы.

Слегка прижмите все к листу нори. Сформуйте ролл, положите его на разделочную доску и нарежьте острым ножом на несколько частей. Так же приготовьте второй ролл.

• 150 г филе трески

• 4–5 сушеных грибов шиитаке

• 1 омлет ацуяки

• ½ огурца

• 2 ст. ложки саке

• 4 листа нори

• 2½ ст. ложки сахара

• красный пищевой краситель — по вкусу

Для омлета ацуяки:

• 2 очень крупных яйца

• 2 ст. ложки бульона

• 2 ст. ложки саке

• 2½ ч. ложки сахара

• растительное или сливочное масло — по вкусу

• ⅓ ч. ложки соли

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Треску сварите, разомните в пюре, добавьте пищевой краситель и все перемешайте.

Грибы залейте теплой водой на 30 минут, обсушите и нарежьте тонкими полосками. Отлейте 5 ст. ложек воды, в которой вымачивались грибы, остальную воду смешайте с саке и сахаром, положите в нее грибы и поварите в течение 10 минут.

Для омлета яйца взбейте с бульоном, саке, сахаром и солью. Полученную массу влейте на раскаленную сковороду с маслом и обжарьте. Готовый омлет нарежьте узкими полосками.

Огурец вымойте, обсушите и нарежьте длинной соломкой. Лист нори положите на бамбуковую циновку и поверх разложите четверть нормы риса. Разровняйте слой, оставив свободным один край листа шириной около 1 см. Поверх риса разложите часть омлета, трески, грибов и огурца.

Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте полежать около 30 минут. Готовый ролл разрежьте на 6 частей. Так же приготовьте еще три ролла.

• 600 г заранее приготовленного риса суши

• 3 листа нори

• 3 ч. ложки васаби

Для хосомаки с тунцом:

• 125 г филе тунца

• ½ плода авокадо

• 1 ч. ложка лимонного сока

Для хосомаки с овощами:

• 100 г редьки

• 100 г моркови

• 4 листочка салата

• 1 ст. ложка майонеза

• 4 ст. ложки саке

• 1 ч. ложка сахара

• соль — по вкусу

Для хосомаки с грибами:

• 6 сушеных грибов шиитаке

• ¼ пучка лука-резанца

• 3 ст. ложки саке

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки сахара

Для хосомаки с тунцом очищенную от кожицы половину авокадо нарежьте дольками и сбрызните соком лимона. Филе тунца нарежьте продольными кусочками толщиной 5 мм.

На две половинки листа нори разложите рис, часть васаби, кусочки тунца и авокадо. Сверните рулетами и каждый из них разрежьте на 6 кусочков.

Для хосомаки с овощами слегка смажьте листья салата майонезом и сверните их в тонкие трубочки. Редьку и морковь нарежьте брусочками длиной 5 см и толщиной 5 мм.

Вскипятите саке с 3 ст. ложками воды, добавив немного соли и сахара. В полученной смеси поварите около 1 минуты морковь и редьку, снимите с огня и дайте остыть в отваре.

На две половинки листа нори разложите рис, часть васаби, трубочки из салатных листьев, морковь и редьку. Сверните рулетами и каждый из них разрежьте на 6 кусочков.

Для хосомаки с грибами залейте шиитаке 200 мл кипящей воды и оставьте на 30 минут для набухания. Затем воду слейте и сохраните. Грибы промойте и удалите ножки. В воду из-под грибов положите сахар, грибы, соевый соус и саке. Доведите все до кипения и прокипятите в течение 10 минут. Затем грибы извлеките из отвара, остудите и нарежьте полосками.

На две половинки листа нори разложите рис, часть васаби, грибы и лук-резанец. Сверните рулетами и каждый из них разрежьте на 6 кусочков.

• 100 г филе тунца

• 200 г моркови

• ½ салатного огурца

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка васаби

• 1 стакан сухого риса

• 1½ листа нори

• 1 ч. ложка сахара

• маринованный имбирь, соевый соус и соль — по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»). Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте брусочками.

Соевый соус смешайте с сахаром, посолите, добавьте 3 ст. ложки воды и все тщательно перемешайте. Полученную смесь доведите до кипения, положите в нее морковь и прокипятите около 1 минуты. Затем снимите с огня и остудите в отваре.

Рыбу вымойте в проточной воде, обсушите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон и скатайте их трубочками. Огурец вымойте, обсушите и разрежьте вдоль пополам. Очистите от семян и нарежьте кусочками толщиной около 1 см.

Целый лист нори разрежьте ножницами пополам. На половину листа нори положите треть нормы риса, разровняйте и смажьте васаби. Поверх разложите кусочки моркови. Сформуйте рулет и разрежьте его острым ножом, смоченным в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1), на 6 суши.

На вторую половину листа нори положите тоже треть нормы риса, разровняйте и смажьте васаби. Поверх разложите кусочки огурца. Сформуйте рулет и разрежьте его острым ножом, смоченным в тэдзу, на 6 суши.

На оставшуюся половинку листа нори положите остаток риса, разровняйте его и сверху положите трубочки из тунца. Сформуйте рулет и разрежьте его острым ножом, смоченным в тэдзу, на 6 суши.

Рулеты можно нарезать прямо или наискосок. Готовые суши уложите на блюдо. Подавайте с маринованным имбирем и соевым соусом.

• 100 г филе тунца

• 1 небольшой огурец

• 1 полоска такуана

• 3 ст. ложки васаби

• 1 ч. ложка обжаренных семян кунжута

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа нори

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»). Листы нори разрежьте пополам поперек. Рыбу нарежьте полосками вдоль волокон. Огурец вымойте, обсушите и нарежьте брусочками толщиной около 1 см.

Половину листа нори положите на бамбуковую циновку и уложите на нее четверть нормы риса, оставив дальний от вас край свободным шириной около 1 см. Рис разровняйте и плотно прижмите к нори. В середине сделайте бороздку, смажьте ее васаби и положите несколько полосок тунца.

Сформуйте ролл, скатывая циновку от себя. Затем, держа заготовку обеими руками, сдавите рулет, чтобы склеился рис. Аккуратно разверните циновку и извлеките изделие.

Положите его на разделочную доску и нарежьте на одинаковые кусочки. Так же приготовьте еще 1 ролл с тунцом, 1 ролл с огурцом, посыпав огурец семенами кунжута, и 1 ролл с такуаном (васаби не добавляйте!).

• 8 крупных сырых креветок

• 1 яйцо

• ½ стакана муки

• 4 ст. ложки белых семян кунжута

• 4 ст. ложки черных семян кунжута

• 4 листа нори

• растительное масло и соль — по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Креветки очистите от панциря, головы удалите, оставив хвостики. Поперек брюшка сделайте несколько надрезов.

Для кляра взбейте яйцо, добавьте просеянную муку, посолите и тщательно перемешайте полученную массу. Раскалите растительное масло. Держа креветки за хвост, обмакните их в кляре и обжарьте в кипящем масле в течение 3–4 минут до образования румяной корочки. Затем обсушите и слегка остудите.

Листы нори разрежьте поперек пополам. Половину листа нори положите на бамбуковую циновку и уложите на нее рис. Рис разровняйте и плотно прижмите к нори. Поверх разместите креветку так, чтобы ее хвостик выступал за край нори.

Аккуратно сформуйте ролл. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Белые и черные семена кунжута насыпьте на разные тарелки. Половину роллов обваляйте в белых семенах, половину — в черных. Дайте слегка настояться и разрежьте каждый ролл пополам наискосок.