Читать онлайн «1000 лучших рецептов микроволновой кухни». Страница 17

4) сливать воду желательно после окончательного размораживания и делать выдержку (отстаивание продукта) перед началом приготовления;

5) целесообразно уменьшить продолжительность цикла размораживания продуктов и дать им постоять в печи какое-то время после окончания этого цикла.

Ниже описываются приемы размораживания различных продуктов при ручном управлении.

Размораживание овощей

Замороженные овощи перекладывают в неглубокую посуду и добавляют немного воды — из расчета 1 столовая ложка на 1 порцию. Посуду накрывают крышкой или фольгой для микроволновой печи. Размораживают овощи в режиме «Мощность ниже средней», («Medium low» 20–30%). Размораживанию овощей сначала мешает корочка льда, которая преграждает путь микроволнам. Но стоит ей растаять, как поглощение энергии резко возрастает. Поэтому после исчезновения ледяной корочки надо перемешать овощи, чтобы размораживание протекало равномерно.

Размораживание ягод и фруктов

Замороженные ягоды и фрукты быстро и легко размораживаются в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low», 20–30%). Их раскладывают на тарелке или блюде тонким слоем и прикрывают крышкой. В процессе размораживания ягоды или дольки фруктов один-два раза перемешивают. После размораживания ягоды и фрукты отстаивают при комнатной температуре. Фрукты, упакованные в специальные мешочки, размораживают прямо в упаковке, предварительно надрезав или проколов мешочек.

Размораживание мяса

Лучше всего в микроволновой печи размораживаются плоские куски мяса толщиной до 2 см, замороженные сандвичи с рубленым бифштексом, изделия из рубленого мяса, порционное жареное мясо, котлеты на косточке и т. п. При размораживании в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low», 20–30%) эти продукты оттаивают равномерно, не прогреваясь по краям. Как правило, на оттаивание 500 г таких продуктов в печи уходит около 6 мин, и до 10 мин затрачивается на доведение до готовности (отстаивание) под крышкой. Чтобы ускорить размораживание и обеспечить равномерный прогрев, продукты надо переворачивать и как можно раньше разделять на кусочки (порции).

Большие куски мяса следует размораживать полностью, прежде чем начинать готовить. Размораживание можно прекратить, когда мясо легко прокалывается шпилькой в центре. Мясо должно быть холодным, но не ледяным — лучше всего, если температура внутри куска будет +4°C. Чтобы мясо не теряло жидкость, надо готовить его сразу после размораживания.

Несколько сложнее разморозить большие и плотные куски мяса. Есть опасность, что верхние слои начнут запекаться, в то время как внутренние останутся замороженными. Поэтому крупные куски лучше не размораживать в микроволновой печи. Но если вы все-таки решили сделать это, не размораживайте мясо в печи до конца — лучше выньте его и подержите при комнатной температуре 30–45 мин. Крупные куски следует начинать размораживать в режиме «Средняя мощность» («Medium»), а продолжать — в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»), если мясо начнет нагреваться. Для размораживания мясо, уложенное на перевернутую тарелку, помещают в глубокую посуду (при этом сок будет стекать вниз, и избыток влаги не помешает оттаиванию).

Размораживание птицы

При размораживании целой птицы тушку кладут грудкой вниз на перевернутую тарелку, которую помещают в глубокую посуду; выступающие тонкие части тушки (ножки и крылышки) прикрывают фольгой. По истечении половины времени, требуемого на размораживание, фольгу снимают, тушку переворачивают.

При размораживании птицы, разделанной на кусочки, по истечении половины времени, требуемого на размораживание, кусочки отделяют друг от друга и переворачивают.

Птицу, как и мясо, прежде чем начинать готовить, надо размораживать полностью.

Размораживание рыбы и морепродуктов

Рыба и морские продукты довольно быстро размораживаются в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»).

Вынув рыбу из микроволновой печи, ее отстаивают при комнатной температуре, обсушивают салфеткой и готовят при полной мощности (режим «High»).

Рыбу можно готовить и в полуразмороженном виде.

Размораживание мучных изделий

В микроволновой печи легко разморозить замороженный хлеб, булочки. Эти изделия обычно заворачивают в бумажные салфетки или полотенца и кладут на вращающийся поддон. Можно также накрыть поддон печи листом пергамента, уложить на него в один слой булочки и т. п. и накрыть другим листом пергамента. Замороженные печеные изделия накрывать не надо. Размораживание занимает немногим более 1 мин.

Склеившиеся при замораживании изделия размораживают около 30 секунд, осторожно разъединяют и продолжают процесс.

Замороженная пицца получается особенно аппетитной, если ее разогреть в специальной керамической посуде для жарения. Пиццу массой около 200 г после размораживания (2,5 мин в печи режиме «Medium low» и выдержка 10 мин при комнатной температуре) можно подогреть около 1 мин в режиме «High».

Замороженный фруктовый пирог массой около 600 г, не снимая упаковки, надо положить на решетку и размораживать сначала 10–12 мин в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»), а затем 6–6,5 мин в режиме «Мощность выше средней» («Medium high»), после чего отстаивать 2–3 мин.

Если вы хотите разморозить не весь фруктовый пирог, а только кусок его, то при массе 135–150 г прямо в упаковке положите этот кусок на вращающуюся подставку и размораживайте 4 мин в режиме «Medium low», потом 1 мин в режиме «Medium high», после чего дайте отстояться 1–2 мин.

С замороженным ореховым пирогом поступайте иначе: снимите упаковку и положите пирог на керамическое блюдо поверх бумажного полотенца, поставьте блюдо на вращающийся поддон. При массе орехового пирога около 500 г размораживайте 4 мин в режиме «Medium low», потом 2 мин 45 с в режиме «Medium high» и 2–3 мин дайте на отстаивание.

Еще одна замечательная особенность микроволновых пёчей — возможность быстрого разогревания в них готовых блюд с сохранением вкуса, цвета, структуры и с минимальной потерей витаминов.

Для разогревания используется только энергия микроволнового излучения, т. е. микроволновые режимы.

Некоторые современные комбинированные микроволновые печи имеют режим автоматического разогревания, при пользовании которым нужно устанавливать лишь категорию продукта, а мощность и время печь назначает сама.

Для разогревания в более простых печах обычно используют режим «Полная мощность» («High»). Но для сохранения вкусовых качеств отдельных блюд больше подходят низкотемпературные режимы: «Средняя мощность» («Medium») и «Мощность ниже средней» («Medium low»). При этом следует придерживаться правила: режим разогревания должен быть ниже по мощности, чем режим приготовления блюда.

При разогревании пищи в любой микроволновой печи необходимо соблюдать следующие общие правила.

1. Блюдо с пищей обязательно накрывают крышкой, перевернутой тарелкой или фольгой для микроволновых печей.

2. При разогревании большого количества пищи ее несколько раз перемешивают, а если это невозможно, то поворачивают тарелку.

3. Жареное мясо или жаркое разогревают с небольшим количеством соуса. Отварное мясо поливают несколькими ложками бульона.

4. Толстые куски мяса располагают ближе к краям блюда.

5. Колбасные изделия (сосиски, сардельки), которые не варят, а просто разогревают, поступают в продажу в специальной упаковке. Их можно подогревать в упаковке, проколов вилкой в нескольких местах, чтобы выпускать пар. Время и режим подогревания зависят от вида изделия.

6. Когда готовят или разогревают тушку рыбы целиком, кожу в нескольких местах надрезают, чтобы она не полопалась.

7. Хвостовую часть и голову рыбы накрывают фольгой, это защищает их от пересушивания. Следите при этом, чтобы фольга не соприкасалась со стенками печи.

8. Овощи без жидкости и гарниры (рис, лапшу) сбрызгивают водой или белым вином.

9. Запеканки, предварительно смазанные растительным маслом, разогревают в открытой посуде, которую один раз следует повернуть, при мощности выше средней («Medium high», 70–80%). Посуду с запеканкой закрывать не следует.

10. Особую осторожность следует соблюдать при разогревании сладких блюд: они легко подгорают.

11. Подливку и соусы разогревают в отдельных емкостях. Для этих целей пользуйтесь высокими и узкими емкостями, а не плоскими и широкими. При разогревании соуса, подливки или супа не заполняйте емкость более чем на ⅔.

12. Во избежание внезапного вскипания разогретой жидкости в месте соприкосновения с посудой жидкость необходимо помешивать или опустить в нее ложку, лучше пластмассовую. Если мешать металлической ложкой, нужно следить за тем, чтобы она не касалась внутренних стенок печи. Можно также оставить жидкость в печи на 20 секунд после подогревания.