Читать онлайн «1000 лучших рецептов микроволновой кухни». Страница 15

Куриная ножка, доведенная до готовности, свободно двигается в месте сочленения и выделяет желтоватый сок.

О готовности моллюсков в раковинах свидетельствуют матовый оттенок мяса и розовая окраска раковины.

Следует помнить, что в рецептах указано приблизительное время приготовления блюд. Точное время зависит от свойств продуктов, перечисленных выше. Поэтому готовьте продукты чуть меньше указанного времени, пробуйте и, при необходимости, доводите до готовности, особенно если речь идет о нежных сортах рыбы, воздушных запеканках, нежных овощах. Если блюдо недоварено, это не страшно, а вот переваренное исправить невозможно.

О классификации и назначении микроволновых режимов подробно рассказано в разделе «Изучаем эксплуатационные режимы: классификация и  назначение». Здесь же покажем, как пользоваться этими знаниями на практике.

Во-первых, помните: если вы не установили необходимый режим (уровень мощности) микроволнового излучения до того, как установили время приготовления (обработки) блюда, печь автоматически будет работать в режиме 100%-й мощности. В печах, оснащенных дисплеем, уровень мощности излучения во время процесса приготовления можно проверить, нажав соответствующую кнопку.

Во-вторых, если до работы в микроволновом режиме вы использовали свою печь в режиме гриля, конвекции или комбинированном режиме, необходимо охладить печь до того, как вы будете использовать ее в режиме микроволн. Никогда не включайте микроволновую печь, если внутри нее ничего нет.

Регулировать температуру и скорость нагрева позволяет переключатель, которым оснащены все микроволновые печи.

Быстрее всего пища готовится в режимах «Высокая (полная) мощность» («High») и «Мощность выше средней» («Medium high»), однако скорость не всегда решает успех дела.

Предположим, вам надо приготовить жесткое мясо. Чтобы оно стало мягким, его надо долго тушить при невысокой температуре. Ни супы, ни соусы не любят сильного кипения. Оно превращает суп в неаппетитное варево, уничтожает вкус и аромат. Блюда, содержащие яйца, молоко, сливки, сыр, сметану, также готовят медленно.

При быстром и сильном нагревании большие куски прожариваются неравномерно, тепло не успевает проникать вглубь.

Вот почему так важно правильно выбрать режим приготовления.

Если блюдо не доведено до полной готовности, проверьте:

1) правильно ли выбран уровень мощности;

2) правильно ли выбрана продолжительность кулинарной обработки продукта (в рецептах указывается приблизительное время). Время приготовления продуктов в микроволновой печи зависит от таких факторов, как их исходная температура, масса, плотность, размер и т. п.;

3) правильно ли выбрана посуда.

Если блюдо передержано (пересушено, пережарено и т п.), то, прежде чем еще раз попытаться приготовить это блюдо, проверьте:

1) не слишком ли высок выбранный уровень мощности;

2) не слишком ли велика установленная продолжительность кулинарной обработки (время, указанное в рецептах, является приблизительным).

Комбинированные микроволновые печи оборудованы грилем. Режим «Гриль» («Grill») позволяет поджаривать и разогревать пищу быстро, не используя микроволнового излучения. В этом режиме можно зажарить целый кусок мяса, цыпленка, шашлык, ломтики сала, гренки, запеканки и др. Это способ идеален для приготовления тостов или оладий. Помните, что печь должна быть горячей.

Когда вы используете гриль в первый раз, возможно появление дыма и неприятных запахов. Чтобы не испортить приготавливаемую пищу, прогрейте верхний и нижний гриль-элементы в течение 10 минут, прежде чем поместить пищу в печь.

Будьте осторожны: температура внутри печи и стекла дверки очень высокая. Не дотрагивайтесь до стекла дверки и металлических внутренних элементов печи, когда вынимаете или помещаете пищу в микроволновую печь, — пользуйтесь кухонными рукавицами.

Чтобы блюдо, приготовленное в режиме «Гриль», получилось вкусным и аппетитным, выполняйте следующие рекомендации

Подберите подходящую посуду, поставьте металлическую решетку, входящую в комплект поставки печи,— низкую или высокую (одновременно две решетки ставить нельзя).

Лучших результатов жарения позволяет добиться высокая решетка. Высокая металлическая решетка рекомендуется для приготовления продуктов небольшого размера, таких как тосты, бекон или стейк.

 Продукты можно укладывать прямо на решетку или сначала выложить их на противень или на жаростойкую тарелку, а затем поставить на решетку.

Используйте жаростойкую посуду, предназначенную для микроволновой печи. Если вы не используете микроволновое излучение в процессе приготовления, можете ставить металлическую посуду прямо на металлическую решетку, не боясь возникновения искр.

Если вы жарите, например, кусок мяса без посуды на решетке, то положите на нее пергаментную бумагу либо алюминиевую фольгу или поставьте под решетку тарелку, чтобы капающая жидкость (сок и жир) не попадала на поворотный стол.

При жарке большого жирного снаружи куска мяса жир надо предварительно крестообразно надрезать ножом, сделав сетку.

Не солите мясо перед жаркой его под грилем, в противном случае мясо потеряет слишком много сока и станет сухим. Солить и перчить его надо по окончании процесса жарки.

Мясо получится вкуснее, если вы перед жаркой подержите его в течение 8–12 часов в маринаде.

По истечении примерно половины времени жарки переверните продукт. Это особенно важно, например, при прожаривании птицы целиком или ее частей, филе, сосисок и т. п. При этом лучше пользоваться не вилкой, а кулинарной лопаточкой (пластиковой или деревянной), щипцами или другими неострыми предметами, чтобы из продукта не вытек сок.

Если вы хотите хорошо поджаренную хрустящую корочку, побрызгайте продукт за пару минут до окончания жарки соленой водой.

Перед тем как вынуть готовое жареное мясо из микроволновой печи и резать его на куски, подержите его там в течение 10 мин после выключения — мясной сок распределится по всему куску мяса и не будет вытекать после разрезания.

При запекании взбитого яичного белка следует предусмотреть достаточное расстояние между продуктом и грилем, так как взбитый белок поднимается вверх.

Режим «Конвекция» («Conv») позволяет готовить пищу так же, как в обычной духовке. В этом режиме микроволновое излучение не используется.

Перед тем как начать приготовление пищи в режиме «Конвекция», рекомендуется сначала прогреть печь до необходимой температуры (за исключением режима конвекции при 40°C). Максимальное время прогрева печи составляет 30 мин. Если процесс приготовления не начнется сразу после прогрева печи, индикатор режима конвекции, имеющийся в современных печах с конвекцией, продолжит мигать и температура прогрева печи будет показана на дисплее. Через 15 мин, если процесс приготовления так и не был начат, печь отключится автоматически.

Этот способ идеален для выпекания печенья, пирожных, лепешек, хлеба, пудингов, больших фруктовых пирогов и других кондитерских изделий. Помните, что печь должна быть горячей.

Поместите пищу на низкую или высокую решетку. Лучших результатов выпекания или жарения вы добьетесь при использовании высокой решетки.

Используйте огнеупорную посуду, предназначенную для микроволновых печей. Всегда пользуйтесь кухонными рукавицами, когда достаете пищу из микроволновой печи, так как посуда, в которой готовится пища, очень сильно нагревается.

Если вы не используете микроволновое излучение в процессе приготовления, можете ставить металлическую посуду прямо на металлическую решетку, не боясь возникновения искр.

Температуру в камере можно проверить во время процесса приготовления, нажав на кнопку «Конвекция» («Conv»).

В связи с тем что при работе печей в комбинированных режимах происходит подключение одного режима к другому, процессы обработки пищи имеют свои особенности.

Микроволновая печь при всех своих достоинствах не лишена некоторых недостатков по сравнению с обычной плитой. Поэтому бывает выгодно комбинировать традиционную технологию с микроволновой: приготовление блюда начинают в микроволновой печи, а до готовности его доводят в духовке или на плите, и наоборот.

Примеры использования этого режима:

1) гренки, обжаренные на обычной плите, используют для приготовления горячих бутербродов в микроволновой печи;