Читать онлайн «Домашние колбаски». Страница 14

Рагу

Порезать мясо на куски вместе с косточками, посолить, обжарить в масле (чтобы зарумянилось), обсыпать мукой и дать еще постоять на огне минут 5. Отдельно потушить на сковороде нарезанные морковь и лук, добавить ложку томата, поперчить, переложить в кастрюлю с мясом, залить водой или бульоном, чтобы на палец закрывали мясо, и тушить на маленьком огне до готовности.

Плов

1 ст. промытого риса засыпать в 1,5 ст. кипятка, дать набухнуть. Кусочки мяса замочить на 2 часа в столовом уксусе.

Посолив и поперчив, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанные лук и морковь и жарить, чтобы все зарумянилось. В кастрюлю поверх риса положить мясо и овощи, залить водой (она должна на 1 см покрыть мясо), тушить на слабом огне

Кролик, тушенный с помидорами

Вымочить кроличье мясо, нарезать на порционные куски, добавить мелко нарезанные зеленые помидоры и сливки (на среднюю тушку — 1 кг помидоров и 0,5 л сливок), тушить под крышкой в духовке до готовности. В конце варки посолить по вкусу.

Шашлык

Тушку разрезать на 4 части и вымочить в маринаде (на 1 л воды — 1 ст. столового уксуса, по 1 ч.л. соли и сахара), обсушить, нашпиговать салом, разрезать на мелкие куски, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками репчатого лука, и жарить над углями до готовности.

г. Барановичи.

От Нины АРДЫ

На 1 кг вымени: треть белого черствого батона, 2 луковицы, 1 яйцо, перец, соль.

Сырое вымя пропустить через мясорубку вместе с луком, во второй раз — вместе с замоченным в воде или молоке батоном. Добавить в фарш яйцо, перец, посолить, сформовать котлеты и жарить на сковороде на раскаленном жире.

300 г отварного вымени, 1,5 кг филе скумбрии, 2–3 луковицы, 150 г белого хлеба, 2–3 яйца, полстакана молока, чеснок, перец, соль — по вкусу.

Рыбу, вымя, лук, намоченный хлеб дважды пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, молоко, соль, перец и чеснок, хорошо вымешать фарш. Сформовать котлеты, смочив руки водой. Жарить на подсолнечном масле.

г. Москва.

От Ирины ЛАРИНОЙ

Для этого блюда понадобится именно говяжья печень. Вымочить ее в молоке и заморозить. Замороженную печень нарезать очень тонкими кусочками, примерно 0,5 см толщиной. Обмакнуть в яйцо и обжарить в жиру. Главное — не пережарить! Поэтому жарить ее нужно ровно по 3 мин. с каждой стороны. Ни в коем случае печень не тушить.

ст. Петровская Краснодарского края.

От Натальи ЗАВЕЛЕЕВОЙ

Субпродукты (печенка, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) содержат много влаги, поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Субпродукты богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины.

Запеченный паштет из печени

500 г печенки, 250 г шпика, 1 маленькая луковица, 5–6 шт. филе кильки, 50 г сливочного масла или гусиного жира, 2 ст.л. муки, 1 и 3/4 стакана молока, 0,5 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 0,5 ст.л. соли, истолченная гвоздика, перец, мускат, 250 г шпика, нарезанного ломтиками, которыми покрывают дно и стенки формы.

Печенку (предварительно вымоченную несколько часов в воде или молоке) очистить, нарезать и пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе со шпиком, луком и килькой. Масло растопить в кастрюле, добавить муку и варить 5 мин., понемногу вливая горячее молоко. Снять кастрюлю с огня, добавить пропущенные через мясорубку продукты, яйцо, соль и приправы. Хорошо взбить. Дно и стенки формы выложить тонкими ломтиками шпика. Выложить смесь в форму и варить на пару приблизительно 1,5 часа. Паштет можно запекать в духовке при температуре 175 град. Проверить готовность паштета спичкой (должна остаться сухой), остудить. На следующий день вынуть его из формы и нарезать ломтиками. Украсить маринованными огурцами.

Почки, тушенные в вине

400–500 г почек, 100 г копченой корейки, 2 ст.л. муки, 3 луковицы средней величины, 1 ст. воды, 0,5 ст. красного вина или ягодного сока, 1 ст. л. тертого хрена, 1 ст.л. рубленой зелени, соль, перец.

Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымочить несколько часов в молоке или воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в утятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить запанированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина (ягодного сока) и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень. Гарнировать отварным рисом или картофелем и овощным салатом.

Жареные мозги с ветчиной и грибами

300 г мозгов, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.

Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины. Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг разложить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью.

Тушеное говяжье сердце

500 г говяжьего сердца, 1 ст.л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст.л. 6 %-ного уксуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, соль, лавровый лист.

Нарезанное небольшими кусками и посоленное говяжье сердце обжарить в масле на разогретой сковороде. В конце жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин. Для тушения сложить куски в небольшую кастрюлю. Добавить 1,5 ст. бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2–3 часа.

На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре, уксус, сахар, лавровый лист, потушить. За полчаса до готовности сердца влить этот соус в кастрюлю с сердцем, посолить.

Легкие в соусе

500 г легких, 2 ст.л. маргарина, перец, 1 ст.л. муки, 2 луковицы, соль, 1,5 ст. бульона, 100 г сметаны или 2 ст. молока, зелень.

Вымоченные легкие нарезать и отварить в подсоленной воде, остудить и мелко изрубить или пропустить через мясорубку. В маргарине потушить нашинкованный лук, муку (до золотисто-желтого цвета), добавить бульон, сметану или молоко и варить соус 5–6 мин. Затем смешать измельченные легкие с соусом, посыпать зеленью.

Желудок под овощным соусом

500 г желудка, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, ломтики сельдерея, 1 ст.л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1 ст.л. томатной пасты или 2–3 ст.л. сметаны, 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист, сахар.

Очищенный желудок положить в холодную воду, посолить и варить 4–5 часов. В конце варки положить коренья, овощи и пряности. Отваренный желудок нарезать брусочками.

Приготовить соус: растопить маргарин, всыпать муку и, помешивая, жарить, пока мука станет чуть желтоватой. Затем добавить томатную пасту, несколько позднее — протертые сквозь сито овощи и столько отвара, чтобы соус получился достаточно густым. К соусу добавить изрубленный и растолченный чеснок, прогреть 10 мин., приправить солью и небольшим количеством сахара.

г. Вилковыск.

От Елены ТУТОВОЙ

Котлеты из ливера

По 0,5 кг легкого и свиной печенки, 1 почка, 0,5 сердца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 клубня картофеля, 2 ст.л. манной крупы, 0,5 ст. муки, 1 ч.л. мясной приправы «Роллтон», соль и перец — по вкусу.

Ливер и овощи пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, манную крупу, дать постоять 10 мин. Всыпать муку и приправу, тщательно перемешать. Выкладывать ложкой и жарить в растительном масле на медленном огне в течение 10 мин. с каждой стороны.

с. Быканово Курской ми.

Oт Елены АЛЕКСАНАРОВСКОЙ

Фляки по-варшавски — рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.