Читать онлайн «Домашние колбаски». Страница 12

Вытопленный смалец собрать в банки, укупорить и хранить в погребе.

5 кг свиной лопатки, 650 г репчатого лука, 300 мл красного вина, 300 мл винного уксуса (4 %-ного), 3 ст.л. можжевеловых ягод, 15 бутонов гвоздики, 2 ст.л. черного перца горошком, 80 г сахара, соль — по вкусу.

Лук очистить нарезать кубиками, вскипятить с красным вином, уксусом и 1,5 л воды. Пряности завязать в марлю и опустить в отвар. Положить туда же нарезанное кубиками мясо и все вместе варить 1 час при слабом кипении. Мясо вынуть шумовкой и дать стечь бульону. Горячее мясо разложить в литровые банки и слегка прижать. Бульон процедить через марлю, снять жир и влить в банки ложкой. Накрыть и оставить на ночь для охлаждения.

Банки прикрыть крышками и поставить стерилизовать на час. Закатать. Хранить в прохладном месте.

На 10 кг мяса — 500 г соли.

Мясо нарезать порционными кусочками, сложить в просторную посуду, засыпать солью и хорошо перемешать. Вымешивать нужно до тех пор, пока соль не распределится равномерно по всему мясу.

На дне соли оставаться не должно. Сложить мясо в стерилизованные банки, утрамбовывая толкушкой, закатать.

Банки брать одинаковые. Любое мясо нарезать на кусочки по 30 г (можно с косточкой). На 10 кг мяса всыпать 150 г соли, перемешать и оставить на 2 часа, периодически помешивая. На дно чистых банок положить 5 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа и заложить мясо. Накрыть металлическими крышками (без резиновых прокладок) и поставить в духовку на противень. Сверху тоже накрыть противнем, положить на верх противня 2 чистых кирпича. Тушить на очень медленном огне 4 часа, закатать.

Эта тушенка хорошо хранится, из нее можно приготовить любое блюдо.

Свежее мясо отделить от костей, очистить от пленок и жил, нарезать кусками толщиной до 2 см, посолить по вкусу. Посоленное мясо выдержать сутки в холодильнике или прохладном месте, затем уложить в стеклянные банки. В каждую банку добавить черный перец, лавровый лист. Банки накрыть крышками и закатать, сверху обязательно надеть зажимы (продают в магазине). После закатки банки поставить в широкую кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и выдержать на огне 5 часов при постоянном кипении.

Затем огонь выключить и оста вить банки в кастрюле с водой до полного остывания. Остывшие банки осмотреть, снять зажимы, крышки смазать консервирующей смазкой или солидолом и убрать на хранение в погреб. Такая тушенка готова к употреблению, надо только ее разогреть.

Мясо не мыть. Если шкурка чисто, хорошо обработана, можно ее не срезать. Сало нарезать крупными кусками, уложить в бак и поставить на огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Когда вытопится немного жира, добавить мясо, нарезанное кусочками средней величины, посолить. Тушить до готовности в собственном соку не добавляя воды. В конце тушения положить лавровый лист, перец горошком. Не снимая с огня, кипящую тушенку разложить в стерилизованные банки до верха так, чтобы переливалось через край — для удаления воздуха, и быстро закатать стерилизованными крышками Перевернуть банки вверх дном, оставить до застывания жира. На следующий день убрать в погреб.

3 кг мяса (свинина или говядина), 1 л воды, 130 — 140 г соли, лавровый лист, перец горошком — по вкусу.

В кипящую воду всыпать соль, положить лавровый лист, перец. Когда вода закипит вновь, опустить нарезанное кусочками мясо и варить с момента закипания 30 мин., не накрывая крышкой.

Банки простерилизовать, разложить в них горячее мясо и закатать. Укутать, не переворачивая, оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Из такого мяса можно готовить плов, гуляш и др.

Для приготовления подойдет любое сало, некрасивое или обрезки — все годится. Нарезать его маленькими кубиками, не более 2x2 см, можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Чем больше сала, тем жирнее будет тушенка. Такими же кубиками порезать мясо, перемешать с салом, по вкусу посолить, оставить на 15–20 мин. На дно чистых поллитровых или литровых банок положить 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, наполнить фаршем до плечиков (если фарша положить больше, во время кипения сок будет выливаться). Дно большой кастрюли или банки застелить тканью, на нее поставить прикрытые простерилизованными металлическими крышками банки и залить водой до плечиков банок. Стерилизовать при умеренном кипении 2–2,5 часа с момента закипания В процессе варки вода из бака будет испаряться, ее нужно доливать, чтобы уровень воды был постоянным. Доливать нужно кипящую воду, иначе банки могут лопнуть. Для проверки готовности из середины банки вилкой достать кусочек мяса, если он мягкий, хорошо протушенный, то банки можно вынимать и закатывать. Оставить для остывания, не переворачивая. В остывшей банке сверху будет жир, а внизу — желе. Очень красиво и вкусно.

Ощипанную тушку тщательно протереть изнутри тряпкой (мыть ее не следует — ухудшит дело). Далее порезать тушку на куски, обжарить до румяной корочки, сложить в кастрюлю и, добавив лавровый лист, душистый перец, соль, тушить на небольшом огне до готовности, горячим разложить в стеклянные прогретые банки. Сразу закатать, хранить в погребе.

Можно законсервировать и в рассоле. Подготовить тушку так же, как в первом случае. Сделать насыщенный рассол — опущенное в него яйцо должно плавать, обнажив на поверхности часть скорлупы размером с десятикопеечную монету. Поставить рассол на огонь и, когда он закипит, опустить туда куски птичьего мяса, а минут через пять снять с огня. Разложить по стеклянным прогретым банкам. Когда мясо остынет, залить холодным рассолом и сразу же закатать. Хранить в погребе.

Тушки можно консервировать и в жире. На дно эмалированной кастрюли или ведра насыпать слой крупной соли, на него положить тушку, умеренно посыпать сверху солью. И так слой за слоем: тушка — соль. А когда вся соль растворится, приступить к последующей операции. Растопить птичий жир, прокипятить 45 мин., дожидаясь пока из него не испарится влага. Затем тушки разрезать на четыре части и хорошо проварить. В глиняные горшки, облитые глазурью (без щербинок), уложить вареные куски мяса, как можно плотнее, залить жиром так, чтобы, он покрыл мясо и был вровень с краями горшка. Посуду закрыть бумагой, пропитанной спиртом или водкой, затем еще раз бумагой, туго завязать. Этот способ идет из старины. Нынче пользуются либо эмалированной посудой, либо стеклянными банками.

Приготовить рассол такой концентрации, чтобы опущенное в него куриное яйцо всплыло на кружок с 3-копеечную монету, вскипятить и остудить.

Уток осмолить, разделать, помыть, обсушить и разрезать на кусочки.

Приготовить еще одну порцию такого же рассола, поставить на огонь и, когда он закипит, опустить туда кусочки мяса. Проварить 15 мин. с момента закипания. Вынуть мясо шумовкой на чистое сито, дать обсохнуть и остыть.

В холодные, но стерильные банки сложить мясо и залить первым холодным рассолом. Закатать.

В 3-литровую банку помещается две утки, трамбовать не надо. Так можно заготовить впрок свинину и кролика, гуся и курицу.

Из такого мяса можно готовить первые блюда (тогда, возможно, не придется блюдо солить) и вторые (мясо надо немного вымочить).

Для него понадобятся 1–2 тушки птицы.

Разрубить тушки на две части, уложить в посуду и залить водой так, чтобы чуть покрыть их. Добавить в кастрюлю лавровый лист, 5–6 зубков чеснока, 2–3 головки лука. Когда закипит, убавить огонь. Вода должна не кипеть, а только подкипать снизу, верх же пусть остается спокойным.

Как только мясо отстанет от костей, вынуть кости. Мясо пропустить через мясорубку, добавить 1–2 ст. л. сливочного масла, 3–4 взбитых сырых яйца, поперчить, посолить по вкусу, влить оставшийся бульон, все хорошенько вымешать и разложить по поллитровым банкам. Поставить посуду в кастрюлю на подставки, залить до плечиков водой и от начала закипания стерилизовать на умеренном огне 1 час.

Не закатывая, оставить банки в этой воде на 24 часа. Затем снова простерилизовать их 1 час, а потом в таком же режиме и на третий день — 1 час и теперь уже закатать крышками. Такое дробное прогревание паштета убивает микробы ботулинуса, и продукт домашнего изготовления становится безопасным для употребления. Банки оставить в воде до охлаждения. Этот паштет можно употреблять и на бутерброды, и как добавку к вермишели, и для начинки пирожков.