Читать онлайн «Кулинарная книга по знакам зодиака». Страница 37

1 стерлядка, 2 кг мелкой речной рыбы, 4–5 морковок, луковицы, 2 яйца, горсть изюма, 1 корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, 3 ст. л. желатина, 1 ст. л. сахара, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу.

1. Выберите крупную стерлядь, очистите и выпотрошите, удалите жабры, вымойте и положите в широкую плоскую посуду. Мелкую рыбку выпотрошите, помойте и вместе с чешуей положите в ту же посуду.

2. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и черный перец горошком. Залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите образовавшуюся накипь.

3. Сделайте маленький огонь и поставьте довариваться в открытой кастрюле без крышки. По мере надобности воду доливайте, снимайте шум (пену).

4. Рыбу варите не менее двух часов, за полчаса до конца варки добавьте в кастрюлю горсть изюма.

5. Снимите кастрюлю с огня и дайте рыбе остыть. Выложите стерлядь на блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и посолите (солите только уже готовый бульон).

6. Сварите яйцо вкрутую, очистите и нарежьте на кружки. Лимон обдайте кипятком и нарежьте кружками.

7. Когда бульон начнет застывать, вылейте 1/3 всего бульона на стерлядь и поставьте ее на холод минут на 30–40. Потом на застывшей поверхности красиво разложите кружочки крутых яиц, дольки лимона, листочки петрушки и кружочки вареной моркови, которые можно оформить в виде цветочков.

8. Слегка придавите их рукой, чтобы они не всплывали, когда вы выльете оставшийся бульон. Выливайте бульон очень осторожно, тонкой струйкой, подставив под нее шумовку.

9. Поставьте заливное на холод до окончательного застывания и вынимайте из холодильника только непосредственно перед подачей к столу.

Запеканка овощная

2 моркови, 1 большая свекла, 1 картофелина, 1 головка лука, половина кочана капусты, 2 яйца, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.

1. Морковь и свеклу натрите на терке, лук мелко нарежьте, все это обжарьте в сковороде.

2. Капусту нашинкуйте и потушите в подсоленной воде до готовности вместе с картофелем. Затем смешайте все ингредиенты, залейте взбитыми яйцами, добавьте соль, уксус, перец и запеките в духовке.

3. Сверху готовую запеканку полейте томатным соусом.

Фаршированные огурцы

3 крепких огурчика, 4 кусочка сельди средней величины, 50 г сыра, 25 г сливочного масла, 3 ст. л. майонеза, веточки укропа и кресс-салата для украшения, соль, черный молотый перец по вкусу.

1. Огурцы помойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам, ложкой выньте мякоть и мелко ее нарубите.

2. Сельдь очистите от кожи и костей и пропустите через мясорубку. Сыр натрите на мелкой терке. Хорошенько перемешайте или взбейте миксером огуречную мякоть, селедочный фарш, сыр, майонез и сливочное масло, добавьте соль и перец по вкусу.

3. Выложите получившуюся массу в кондитерский шприц и положите его на некоторое время в холодильник. После этого через фигурную насадку выдавите фарш в половинки огурцов.

4. Подавайте, украсив веточками кресс-салата и листочками базилика.

Авокадо с курицей и грибами

8-10 плодов авокадо, 300 г шампиньонов, 200 г белого куриного мяса, 0,5 банана, сок, 0,5 апельсина, 1 киви, 50 г майонеза, несколько листочков салата и шпината, веточки кресс-салата для украшения, соль, белый перец, сахар по вкусу.

1. Выберите авокадо средней спелости. Разрежьте на две половинки и удалите косточки. Мякоть выньте с помощью ложечки. Сбрызните плоды апельсиновым соком, чтобы авокадо не побурели.

2. Шампиньоны, куриное мясо, бананы, киви, мякоть апельсина и авокадо мелко нарежьте. Салат и шпинат нарежьте соломкой. Майонез смешайте с солью, сахаром, перцем и заправьте этой смесью подготовленные компоненты.

3. Наполните фаршем оболочки авокадо и подавайте, украсив веточками кресс-салата.

Жареная тыква с салатом

200 г салатных листьев, 250 г мякоти тыквы, 2 большие головки лука, 4 зубчика чеснока, 100 г красной чечевицы, 120 мл оливкового масла, 2 ст. л. пищевого уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца.

1. Салат промойте и дайте обсохнуть. Чечевицу также промойте и отварите в несоленой воде, посолив ее только в конце варки, иначе она не будет мягкой.

2. В сковороду влейте растительное масло и обжарьте в нем тыкву, порезанную небольшими кубиками. Когда тыква станет мягкой, добавьте к ней измельченные лук и чеснок и тушите до тех пор, пока кубики тыквы не станут прозрачными.

3. Приготовьте соус. Смешайте оливковое масло, уксус и мед, приправьте солью и перцем.

4. Перед подачей к столу на каждую тарелку выложите по несколько салатных листьев, сверху – жареную тыкву и красную чечевицу, а затем полейте приготовленным соусом.

Острый «Язычок завистника» из картофеля и баклажанов

300 г отварного говяжьего языка, 3 баклажана, 3 ст. л. майонеза, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

1. Баклажаны нарежьте наискосок потоньше, посолите и подождите, пока они дадут сок. Чеснок мелко истолките (экономя время, можете воспользоваться чеснокодавкой), смешайте с майонезом и смажьте каждый пласт баклажана с обеих сторон.

2. Говяжий язык тонко нарежьте и уложите в горшочек вперемешку с баклажанами. Залейте сверху оставшимся майонезом, поставьте в духовку и запекайте до готовности баклажанов.

Баранина «Трапеза монарха»

800 баранины, 2 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, соль и черный перец по вкусу.

1. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком.

2. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.

Баранина с фасолью и овощами «Осенний ужин»

300 г баранины без костей, 2 головки лука, 3 моркови, 3 помидора, 400 г картофеля, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. фасоли, 1 небольшой кабачок, 200 г цветной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, вода, соль, перец по вкусу.

1. Мясо нарежьте на кусочки, обжарьте на сковороде. Овощи помойте, нарежьте на небольшие кусочки, выложите их с мясом в котелок.

2. Добавьте горошек, фасоль, соль, специи и немного воды. Тушите около 20 минут, подавайте в горячем виде.

Рагу с фаршем и фасолью «Мистер икс»

250 г фарша, 3–4 томата, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, банка консервированной фасоли, приправа, соль по вкусу.

1. Перец помойте, очистите, разрежьте вдоль и нашинкуйте. Чеснокодавкой выжмите зубчик чеснока. Все овощи сложите в кастрюлю и потушите 3 минуты в соке небольшого помидора под крышкой.

2. В тушеные овощи положите фарш, приготовленный из остатков мяса, которое у вас есть. Очистите от кожицы 2–3 крупных помидора, измельчите и добавьте туда же.

3. Посыпьте содержимое сухими пряностями, перемешайте, потушите, не накрывая крышкой, в течение 5 минут. Далее добавьте зеленую консервированную фасоль без маринада, перемешайте и тушите до готовности еще 5 минут.

4. Готовому рагу дайте отстояться 5 минут, разложите в тарелки и добавьте приправы. К этому блюду органично подойдут ароматные горячие бутерброды с сыром и эстрагоном.

«Ветчина в полосочку» с овощами

300 г копченой ветчины, 4–5 сладких болгарских перцев, 5 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, зеленый лук, веточки петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

1. Копченую ветчину нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в сотейнике. Выложите слоями нарезанные кружочками помидоры и перец, добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите и тушите под плотно закрытой крышкой в течение 25–30 минут.

2. Перед подачей к столу посыпьте рубленым зеленым луком и украсьте веточками петрушки или укропа.

«Корсиканская рыбалка» из щуки с анчоусом

3 кг щуки для приготовления самого блюдо, 1 кг щуки для фарша, 10 анчоусов, 6 шампиньонов, 10 болгарских перцев, французская булка, 1 стакан сливок, 300 г сливочного масла, 150 г сыра, 0,5 стакана лимонного сока, 2 головки лука, 3 яйца, лавровый лист, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

1. Щуку нарежьте кусками, посолите, добавьте сливочное масло, луковицу, перец, лавровый лист, коренья, залейте горячей водой, варите до полуготовности.

2. Выньте рыбу, положите в другую кастрюлю, залейте сливками, положите масло, натертую на мелкой терке луковицу, тертый сыр, накройте крышкой и тушите до полной готовности.