Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 74

Говядина, тушенная с баклажанами, грибами и помидорами

Мягкое не жилистое мясо припустить в масле (5 г) до образования легкой корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности в неглубокой кастрюле или пароварке. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем.

После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемешку уложить возле мяса как гарнир.

Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 20 г, лук — 20 г, томат — 5 г, баклажаны — 100 г, грибы свежие — 100 г, помидоры — 75 г, перец стручковый — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, лавровый лист — 1 шт.

Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и готовить на сильно разогретом масле в паровой корзине. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук припустить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.

Мясо (вырезка) — 150 г, масло сливочное — 15 г, помидоры — 75 г, лук зеленый — 25 г, сметана — 25 г, капуста цветная — 200 г, петрушка (зелень) — 5 г.

Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, затем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и припустить в пароварке на масле.

Капуста — 250 г, 1 яйцо, масло сливочное — 20 г, отруби пшеничные — 20 г.

Отварить капусту, нашинковать лук, припустить его в масле, добавить нашинкованные грибы и готовить 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, разместить в корзине для круп, смазанной маслом, залить голубцы сметаной и довести до готовности под крышкой.

Капуста — 150 г, грибы свежие — 100 г, лук репчатый — 15 г, 1/2 яйца, масло сливочное — 15 г, сметана — 40 г, петрушка (зелень) — 5 г.

Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отваренную на пару телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора мякоть с семечками, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры. Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.

Помидоры — 150 г, телятина — 100 г, 1/2 яйца, масло растительное — 15 г, лук зеленый — 10 г, укроп — 5 г, перец зеленый (стручковый) — 10 г, сметана — 20 г, уксус — 5 мл.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 литрами холодной воды и вымачивать 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать через марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную отрубями, выпечь на водяной бане или в пароварке. Подать к столу со сметаной.

Морковь — 150 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 30 г, молоко — 50 мл, творог — 50 г, 1 яйцо, отруби пшеничные — 5 г, сахарин по вкусу.

Миндаль (кешью, фундук) ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ванилин и сахарин, хорошо все вымешать, разместить маленькие лепешки в устеленной фольгой и смазанной маслом паровой корзине, прикрыв листиком фольги, и приготовить на слабом огне.

Творог — 50 г, миндаль очищенный — 50 г, 1 яичный желток, масло сливочное — 2 г, сахарин или ванилин по вкусу.

Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду в неглубокую кастрюлю и кипятить под крышкой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить под крышкой на слабом огне в течение 2 часов. В пароварке время приготовления сократить вдвое. Подать к столу с молоком.

Овсяная крупа — 40 г, отруби пшеничные — 40 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 100 мл, вода — 200 мл.

Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить через мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать постоять 15–20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и разместить в паровой корзине, смазанной маслом, довести до готовности.

Картофель — 200 г, отруби пшеничные — 50 г, молоко — 40 мл, масло сливочное — 20 г, 1/2 яйца.

Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть через сито. К протертым помидорам добавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения.

Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.

Сметана — 50 г, 1 яичный желток, помидоры — 40 г.

Отварить рыбу в пароварке. Одновременно на решетке пароварки приготовить картофель в кожуре. Все вынуть и остудить. Очистить картофель, смешать с мелко порубленным рыбным филе и сформовать биточки. Обвалять биточки в овсяных хлопьях и разложить в корзине с перфорированным дном или на решетке, смазанной маслом, закрыть крышку пароварки и довести до готовности.

Филе рыбное — 200 г, картофель — 2 шт., масло сливочное — 30 г, овсяные хлопья — 1 ст. ложка.

Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и отварить на пару вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соусом.

Сливки — 50 г, 2/3 яйца, лимон — 15 г, грибы маринованные — 20 г, каперсы — 5 г, соль.

Тыкву испечь и протереть через сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить в неглубокой кастрюле под крышкой, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин.

Подавать мармелад можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подавать со взбитыми сливками.

Тыква — 150 г, ревень — 100 г, сахарин — по вкусу.

Стебли ревеня очистить от кожуры и ворсинок и нарезать небольшими брусочками. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить воду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаивать на краю плиты 5–10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и охладить.

Ревень — 75 г, яблоки — 75 г, корица — 1/4 г, сахарин — по вкусу, вода — 150 мл.

Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, после чего процедить. В 100 мл горячего настоя опустить желатин, размоченный в холодной воде, дать раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.

Лимон — 20 г, желатин — 3 г, сахарин — по вкусу, вода — 130 мл.

Курицу отварить в пароварке вместе с луком и морковью до готовности. Бульон процедить. Куриное мясо и морковь, дважды пропущенные через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать, добавить бульон, заправить сливками, смешанными с желтком.

К супу можно подать гренки из белого хлеба, пирожки с картофельным или капустным фаршем.

Куриное мясо — 100 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 30 г, сливки — 50 г, яичный желток — 1 шт.