Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 72

Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 г яблок или 25 г сухих фруктов, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой настаивать 3–4 часа.

Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника.

Огурцы свежие — 100 г, салат листовой — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, картофель — 60 г, укроп — 5 г, 1 яйцо, сметана — 50 г, сахар — 5 г, лимонный сок — 5 г, фруктовый настой — 400 мл.

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить в пароварке до готовности, после чего протереть через сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 5–7 минут, затем добавить протертую тыкву и сахар. Настоять несколько минут под крышкой. Подать к столу с маслом.

Молоко — 350 мл, тыке а — 100 г, крупа манная — 25 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 10 г, вода — 100 мл.

Шиповник залить кипятком, закрыть пароварку крышкой и кипятить 5 минут, после чего настаивать 3–5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу, вскипятить, добавить мелко нашинкованные или натертые яблоки и охладить. Настой шиповника можно приготовить в термосе, залив ягоды кипятком. Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подавать к супу.

Яблоки — 150 г, шиповник сушеный — 20 г, сахар — 25 г, корица — 0,1 г, хлеб белый — 50 г, вода — 500 мл.

Курагу перебрать, промыть, нашинковать; затем добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение часа, после чего добавить сваренный на пару рис и сливки. Подать к столу в теплом виде.

Курага — 80 г, рис — 20 г, сахар — 15 г, сливки — 50 г, вода — 450 мл.

Мясо (не жирное и не жилистое) отварить и разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, а изюм и чернослив размочить в холодной воде. Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В пароварку положить масло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, мука пшеничная — 5 г, изюм — 10 г, чернослив — 15 г, яблоки — 25 г, укроп — 5 г, овощной отвар — 100 мл.

Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно паровой корзины смазать маслом, положить мясо, до половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5–7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть, можно припустить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем припустить на масле, засыпать бифштекс приготовленным луком и подавать. На гарнир дать отварной картофель или овощи, приготовленные на пару кабачки, тыкву, капусту белокочанную или цветную, салат.

Мясо (вырезка) — 150 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 50 г.

В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут; затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2–3 лепешки. Одновременно в пароварке сварить мясо, дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепешки, края их соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и разложить в корзине для круп или на решетке. Довести до готовности.

Манная крупа — 50 г, молоко — 150 мл, мясо — 80 г, масло сливочное — 20 г, 1/3 яйца, мука пшеничная — 10 г.

Мякоть судака разрезать на 3–4 куска и припустить в пароварке. Смазать маслом корзину для круп, переложить рыбу, сверху уложить раковые шейки, засыпать тертым сыром. Из картофеля, яйца и 25 мл молока приготовить пюре, разложить его вокруг судака, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и довести до готовности под крышкой.

Судак — 125 г, масло сливочное — 20 г, молоко — 75 мл, мука пшеничная — 5 г, крабы или раковые шейки —10 г, картофель — 100 г, 1/4 яйца, сыр — 5 г.

Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желтком и растопленным маслом и мякотью яблок. С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев, заполнить яблоки творогом и готовить на решетке или в смазанной маслом корзине.

Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой (из 5 г сахара).

Яблоки — 200 г, изюм — 30 г, творог — 60 г, масло сливочное — 10 г, 1 яичный желток, крупа манная — 5 г, сметана — 30 г, сахар — 15 г.

Мелко нашинкованную морковь и брюкву тушить с небольшим количеством воды и 5 г масла в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке. Также нашинкованную капусту тушить с 20 мл молока до готовности, после чего соединить с морковью и брюквой, добавить яйцо, крупу, сахар и натертый на терке огурец; все это вымешать, сделать

2 шницеля и, обваляв в муке, разместить в смазанной маслом паровой корзине. Из 50 г подогретого молока и 5 г муки приготовить молочный соус, залить шницель, засыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности.

Морковь — 50 г, капуста — 75 г, огурцы свежие — 40 г, брюква — 50 г, молоко — 75 мл, масло сливочное — 20 г, сахар — 5 г, 1/2 яйца, крупа манная — 10 г, мука пшеничная — 15 г, сыр — 5 г.

Морковь нашинковать и тушить с 10 г масла и небольшим количеством воды под крышкой на пару до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще пару минут, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир, 1/2 яйца и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. После этого смазать устеленную фольгой паровую корзину маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4 слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и закрыть листиком фольги. Запеканку можно приготовить в форме на водяной бане. Подать со сметаной.

Яблоки — 100 г, изюм — 20 г, инжир — 20 г, творог — 50 г, 1 яйцо, масло сливочное — 15 г, сахар — 10 г, крупа манная — 5 г, морковь — 35 г, шпинат — 25 г, сметана — 30 г.

Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан в пароварке до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать капусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а листы разложить на доске. Одновременно с варкой кочана изрубить шпинат, сложить в паровую корзину для круп, влить немного воды, добавить вымытый изюм и 5 г масла и тушить 2–3 минуты. Вынуть из кастрюли и затем соединить с нашинкованными урюком и яблоками. Разложить начинку на приготовленные капустные листья, завернуть их в виде конверта и припустить с двух сторон на масле в сковороде с крышкой или на решетке пароварки. Подавать голубцы к столу со сметаной.

Капуста белокочанная — 150 г, яблоки — 100 г, урюк — 50 г, изюм — 30 г, шпинат — 20 г, масло сливочное — 20 г, сметана — 30 г.

Тыкву очистить, нашинковать и готовить в пароварке в молоке до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и проварить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 2–3 минуты. После этого снять крышку, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, закрыть крышку и довести до готовности. Полить маслом и подавать к столу.

Тыква — 100 г, яблоки — 100 г, молоко — 50 г, крупа манная — 15 г, сахар — 10 г, 1/2 яйца, масло сливочное — 20 г.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить середину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить в пароварке рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г растопленного масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и довести до готовности в паровой корзине, смазанной маслом. Подать к столу со сметаной.

Свекла — 150 г, яблоки — 75 г, рис — 15 г, изюм — 25 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 50 г, сахар — 5 г, 1/4 яйца, щепотка корицы.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить в пароварке на масле. Инжир нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой в корзину для круп, хорошо смазанную маслом, залить молочным соусом и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и довести до готовности.