Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 60

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.

При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.

Судак — 600–700 г, шампиньоны — 150 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 5 ст. ложек, мука — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., перец, соль, вино — 2 ст. ложки.

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус (см. ниже) и варить его при слабом кипении 10–12 минут. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °C. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.

800 мл основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 мл сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или рыбы), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, заправить маслом.

0,5 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюльке или на сковороде поджаривают пшеничную муку до желтоватого оттенка. Затем доливают молоко, размешивают. Кипятят 5–10 минут, в конце добавляют соль.

Молоко — 100 г, пшеничная мука — 5 г, сливочное масло — 5 г, соль по вкусу.

Растопленное сливочное масло соединяют с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки. Размешивают.

Сливочное масло — 75 г, яйцо — 1 шт., зелень, лимонная кислота и соль по вкусу.

Овсяные хлопья и зерна кукурузы положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 20 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, посолить.

Овсяные хлопья — 1 стакан, замороженные зерна сладкой кукурузы — 1 стакан, вода — 1 стакан, молоко — 2 стакана, соль по вкусу.

Хорошо промыть сухофрукты и замочить на час-полтора. Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу, измельченные сухофрукты положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 40 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, столовую ложку сливочного масла, сахар или мед, соль.

Овсяные хлопья — 1 стакан, курага — 0,5 стакана, сухофрукты — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, молоко — 2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль по вкусу, сахар или мед.

Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока и соль.

Овсяные хлопья — 1 стакан, курага — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, молоко — 2 стакана, соль по вкусу.

Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками, крупу перебрать, положить 100 г мясного фарша, все ингредиенты поместить в чашу для круп, тщательно перемешать и посолить. Готовить в пароварке 40–50 минут.

Крупа ячневая — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, свежие нарезанные шампиньоны — 0,5 стакана, нежирный мясной фарш — 100 г, соль по вкусу.

Крупу перебрать, промыть проточной водой. Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками. Смешать грибы, крупу и фарш, добавить перец и соль, выложить в чашу для круп, залить водой. Готовить полученную смесь на пару в течение 45 минут. Выложить в глубокое блюдо и подать на стол.

Ячневая или пшенная крупа — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, свежие шампиньоны — 10 шт., мясной фарш (свиной или из свинины и говядины) — 120 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Крупу перебрать, грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками. Смешать грибы, крупу и фарш, добавить перец и соль, выложить в чашу для круп, залить водой. Готовить полученную смесь на пару в течение 30–45 минут. Выложить в глубокое блюдо и подать на стол.

Гречневая крупа — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, свежие шампиньоны — 10 шт., мясной фарш (свиной или из свинины и говядины) — 120 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Крупу перебрать, промыть проточной водой. Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками. Смешать грибы, крупу и фарш, добавить перец и соль, выложить в чашу для риса, залить водой. Готовить полученную смесь на пару в течение 45 минут. Выложить в глубокое блюдо и подать на стол.

Рис — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, свежие шампиньоны — 10 шт., свиной (мясной фарш) — 120 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, добавить столовую ложку промытого изюма, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока или немного сливок, сливочного масла, мед, посолить.

Овсяные хлопья — 1 стакан, курага — 1 стакан, изюм светлый — 1 ст. ложка, вода — 0,5 стакана, молоко — 2 стакана, соль по вкусу, мед по вкусу.

Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, добавить столовую ложку промытого изюма, нарезанное кубиками яблоко, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, ложку сливочного масла, сахар или мед, посолить.

Овсяные хлопья — 1 стакан, курага — 1 стакан, изюм светлый — 1 ст. ложка, среднего размера яблоко без кожуры, вода — 0,5 стакана, молоко — 1,5 стакана, соль по вкусу, сахар или мед.

Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, нарезать ломтиками, положить в корзину для варки риса, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить масло, соль и сахар.

Рис — 0,5 стакана, горсть кураги, вода — 0,5 стакана, молоко — 1 стакан, соль и сахар по вкусу, масло сливочное — 1 ст. ложка.

Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, промыть изюм, курагу, нарезать курагу ломтиками, положить в корзину для варки риса, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить масло, соль и сахар.

Рис — 0,5 стакана, горсть кураги, изюм — 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, молоко — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль и сахар по вкусу.

Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, промыть изюм, курагу, нарезать курагу ломтиками, положить в корзину для варки риса, добавить столовую ложку промытого изюма, нарезанное кубиками яблоко, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как рис будет готов, добавить еще стакан молока, ложку сливочного масла, мед и соль по вкусу.

Рис — 0,5 стакана, курага — 0,5 стакана, изюм светлый — 1 ст. ложка, яблоко среднее без кожуры — 1 шт., вода — 1 стакан, молоко — 2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль по вкусу, сахар или мед.