Читать онлайн «Твоя кондитерская». Страница 24

Конфеты из сахарной помадки

Требуется: молочно-сливочная помадка, 500 г сахара, пищевая кислота, пищевая краска.

Способ приготовления. Для начала приготовьте помадку. Молоко с сахаром прокипятите до полного загустения. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до готовности. Затем на лист бумаги с бортами насыпьте сахарный песок. Небольшим круглым предметом сделайте в нем углубления. Сливочную помадку слегка разогрейте и добавьте в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрасьте пищевой краской. Сделайте бумажный конверт и обрежьте кончик, наполните его помадкой. После этого заполните углубления в сахаре помадкой из конверта и дайте ей остыть.

Из сахарной помадки нарежьте конфеты разной формы. При желании вы можете придать конфетам разный вкус, добавляя различные продукты.

Требуется: 1 ст. л. меда, 1,5 стакана муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1/4 стакана грецких орехов, 10 г мака.

Способ приготовления. В негустой мед добавьте мак, орехи и сливочное масло. Варите на медленном огне в течение часа, постоянно помешивая. Получившуюся массу вылейте на доску. Предварительно смочив руки, разровняйте массу до толщины примерно 0,5 см. Затем нарежьте тесто на маленькие прямоугольные пластинки, не давая ему остыть.

Кондитерские советы

Чтобы предупредить подгорание теста в духовке, возьмите немного соли и насыпьте ее под противень. После этого можете поставить под противень сковороду с водой.

Требуется: 400 г сгущенного молока, по 100 г сливочного масла и шоколада, 150 г грецких орехов, мак.

Способ приготовления. Банку сгущенного молока варите 2—3 часа и обязательно следите, чтобы она все время была покрыта водой (по мере выкипания добавляйте воду). Затем остудите и откройте банку. Содержимое взбейте со сливочным маслом, добавьте измельченные орехи. Полученную массу скатайте в шарики и выложите на тарелку. Сверху образовавшейся горки насыпьте растертый шоколад и мак. Поставьте все в холодильник на 2 часа.

Требуется: по 200 г молотых ванильных сухарей и сливочного масла, яйцо, сахар, фруктовый сироп.

Способ приготовления. Все продукты тщательно перемешайте, плотно уложите в маленькие формочки, смоченные водой, и поставьте на холод. Перед употреблением конфетки выньте из формочек и облейте фруктовым сиропом.

Требуется: 10 г желатина, 1 кг сахарной пудры, лимонная кислота или уксусная эссенция, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Залейте желатин холодной водой и оставьте набухать 7 часов. Затем поставьте посуду на маленький огонь и, все время помешивая, доведите до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился. В полученную однородную массу добавьте сахарную пудру, предварительно просеянную через мелкое сито. Массу хорошо перемешайте и добавьте немного лимонной кислоты или 2—3 капли уксусной эссенции. Далее выложите массу на стол и вымесите ее получше. Правильно приготовленная масса должна быть белой, эластичной и иметь плотность пластилина. Переложите ее в кастрюлю и накройте влажным полотенцем, а затем крышкой. Из массы слепите разные фигурки, цветы. Изделия можно подкрашивать прокипяченным соком свеклы, моркови, какао-порошком, чтобы сделать их различными по цвету.

Требуется: 2 л молока, 1 кг сахара, 300 г патоки, 80 г сливочного масла, 25 г шоколада, ванилин, какао-порошок, пищевая краска, розовое масло.

Способ приготовления. Вы можете приготовить «тянучку» четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную. Ирис можете приготовить двух сортов: светло-коричневый и шоколадный. Если вы решили приготовить шоколадную тянучку и ирис, в нее следует добавить 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную – ванилин, в розовую – розовое масло и закрасить пищевой краской, в фисташковую тянучку – любую эссенцию и закрасить зеленой пищевой краской.

Варите массу небольшими порциями на сильном огне, не забывая непрерывно помешивать лопаточкой. Фисташковую, молочную и розовую тянучку лучше готовьте из сахара-рафинада.

Сваренную до нужной пробы массу закрасьте, как было указано выше. Затем выложите все на доску в специально приготовленную рамку, которую можете сделать из металлических прутиков толщиной 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения массы ножом украсьте ее верх нарезками, а затем сформуйте конфеты прямоугольной формы.

Экзотические рецепты

ТВОРОЖНЫЕ КЛЕЦКИ С КЛУБНИКОЙ

Требуется на 4 порции: пакетик ванильного соуса, 1/2 стакана молока, 60 г сахара, 1 ч. л. мака, по 500 г клубники и обезжиренного творога, тертая цедра лимона, 3 яичных желтка, 100 г хлеба для тостов, 50 г сахарной пудры, 2—3 л воды, соль.

Способ приготовления. Сварите ванильный соус с молоком и сахаром, согласно инструкции на упаковке. Добавьте мак. Готовый соус остудите в закрытой посуде. Клубнику помойте, удалите плодоножки. Восемь ягод одинаковой величины отложите в сторону. Творог отожмите в кухонном полотенце и смешайте с сахаром, лимонной цедрой и желтками. Затем добавьте натертый на терке хлеб. В полученное тесто по одной заверните ягоды клубники и придайте клецкам округлую форму. Подсоленную воду доведите до кипения. Положите в нее клецки и варите их на медленном огне в течение 5—6 минут. Готовые клецки положите в дуршлаг и дайте воде стечь. Подавайте блюдо к столу с ванильным соусом, украсив отложенными ягодами клубники и сверху посыпав маком или кокосовой стружкой.

Требуется: 500 г сливок, 400 г сахара, 50 г сливочного масла, пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления. Смешайте все компоненты в требующихся пропорциях. Полученную смесь поставьте на сильный огонь и помешивайте, чтобы сахар не пригорел к стенкам и дну посуды. Как только приготовленная масса станет густой, перелейте ее в другую посуду и снова поставьте ее на огонь, варите, пока она не станет полутвердой. После этого снимите полученную массу с огня и аккуратно вылейте ее на доску, смазанную растительным или сливочным маслом, и лопаточкой подровняйте ее края. Когда тянучка остынет, порежьте ее на небольшие кусочки, не отрывая ножа от поверхности массы.

Требуется: 70 г любого варенья, 140 г сахарной пудры, 50 г миндаля, лимонная цедра.

Для помадки: 180 г сахарной пудры, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Перемешайте варенье, сахар, орехи и немного лимонной цедры. Доску посыпьте сахарной пудрой и положите на нее массу, раскатайте ее в пласт, заглазируйте помадой и оставьте полежать, чтобы помадка затвердела. Затем нарежьте формочками различные фигуры.

Для помадки залейте сахар горячей водой, добавьте растительное масло и размешайте до загустения массы.

Требуется: 200 г миндаля, 50 г сахарной пудры, 30 г шоколада, 2 яичных белка, ром или лимонный сок.

Способ приготовления. Миндаль очистите и разотрите. Размешайте растертый миндаль, яичные белки, сахар, несколько капель рома до однородной массы, которую затем разделите на две части. В одну часть массы примешайте тертый шоколад; из этой смеси сформуйте фигуры в виде шляпок грибов, посередине сделайте углубления для ножки гриба. Из светлой массы сформуйте толстые ножки грибов. Соедините ножки и шляпки. Готовые изделия оставьте на доске, посыпанной сахарной пудрой, чтобы они немножко затвердели и обсохли. Из светлой массы слепите также различные фрукты, которые затем можно окрасить в разные цвета пищевой краской.

Требуется: 250 г каштанов, 50 г сахарной пудры.

Для шоколадной помадки: 1 л молока, 100 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, по 10 г картофельного крахмала и сливочного масла или маргарина.

Способ приготовления. Каштаны сварите и разотрите на терке. Смешайте их с сахарной пудрой. Из получившейся массы изготовьте маленькие шарики, придав им форму каштанов. Опустите их на 2/3 в шоколадную помадку. Готовые изделия оставьте на доске подсохнуть, а затем переложите в картонную коробку.

Подсчитаем калории

Вы никогда не использовали ежевику как начинку для тортов и пирожных? А зря, ежевичная начинка – просто сказка. Эти иссиня-черные ягодки не только очень вкусны, но и полезны. Изданный в 1898 году «Полный русский иллюстрированный словарь – травник и цветник» утверждает: «...ягоды ежевики употребляются в пищу как здоровыми людьми, так и больными». Ягоды содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротин, витамин Е, органические кислоты, дубильные и ароматические вещества. На 100 г этих ягод приходится 50 ккал. Это самая питательная из всех лесных ягод. Чай из листьев ежевики в народной медицине применяют при гастритах, болях в суставах, при кашле. Вдобавок ко всему, ежевика обладает тонизирующим эффектом.