Читать онлайн «Твоя кондитерская». Страница 13

Пирожное «Бермудский треугольник»

Требуется для теста: 1/8 кг сливочного масла, яйцо, 1,5 желтка, 3 ст. л. сметаны, по 1 ст. л. красного вина, муки и сахара.

Для начинки: в качестве начинки используйте густое фруктовое варенье.

Для крема: 200 г ягод, 1/2 стакана красного вина, 1/6 стакана грушевого сока, 3 белка, 3,5 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Замесите густое тесто, раскатайте 2—3 раза, оставьте на 1,5 часа в холодном месте, предварительно чем-нибудь покрыв. Затем тонко раскатайте на два кружка. Кружок из теста намажьте вареньем, накройте другим кружком, порежьте на пирожные в форме треугольников, проколите вилкой и опускайте по нескольку штук за каждый раз в казан с кипящим растительным маслом, смешанным пополам со свиным салом. Готовые пирожные полейте кремом.

Для крема взбейте белки до состояния густой пены. Сок перемешайте с вином, добавьте сахар. Полученную массу вскипятите, белки перемешайте с сиропом. Ягоду измельчите в миксере, соедините с яичной массой, добавьте небольшое количество крахмала и немного грушевого сока.

Требуется для теста: 1/4 кг масла, 6 яиц, 3/4 стакана сахара, по 1 стакану сливок и сметаны, 1/2 кг муки, лимонная цедра, горький миндаль.

Для крема: 300 г сметаны, по 3 яйца и желтка, 2 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. л. лимонного сока, 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Разотрите масло, взбейте желтки с сахаром, смешайте с маслом, добавьте лимонную цедру и горький миндаль. Затем постепенно добавляйте, помешивая, муку, сливки, сметану, взбитые белки, размешайте. Тесто поместите в формочки, выпекайте в духовке, полейте кремом.

Для крема разогрейте молоко, сметану и разотрите с яйцами, желтками и ванильным сахаром. Добавьте в лимонный сок сахар и воду, перемешайте. Подогрейте смесь на маленьком огне до тех пор, пока не появится коричневатый оттенок. Смешайте все с сахаром, ранее специально приготовленным, готовьте на водяной бане 10 минут.

Требуется для теста: по 1/4 кг миндаля и муки, белок, 1/8 кг сахара, цедра 1/2 лимона, 3 желтка.

Для крема: 4 яйца, 250 г сливок, 70 г сахара.

Способ приготовления. Миндаль почистите, разотрите с белком, добавьте муку, сахар, цедру, желтки, перемешайте. Раскатайте тесто, нарежьте в форме кружочков, полейте кремом, выпекайте в духовке при температуре 180°С в течение получаса.

Для крема смешайте сливки, яйца, сахар.

Подсчитаем калории

Любителям сладкого будет интересно узнать, что одна фруктовая конфета содержит 20 ккал, а сливочная или карамельная конфета – 50 ккал, одна долька плитки шоколада содержит 25—40 ккал, шоколадная конфета – 50 ккал, большой шарик мороженого – 100 ккал.

Требуется для теста: 3 ст. л. сливочного масла, яйцо, желток, 3 ст. л. сливок, 1/8 кг сахара, 1,5 стакана муки, корица, лимонная цедра.

Для крема: 200 г сливок, 3 желтка.

Способ приготовления. Все размешайте, поставьте в холодное место. Раскатайте тесто до толщины 1/2 см, положите на противень, смазанный сливочным маслом, порежьте на продолговатые квадратики, смажьте кремом, поставьте в духовку и выпекайте до тех пор, пока не подрумянятся.

Для крема перемешайте ингредиенты.

Требуется для теста: 2 яйца, 12 ст. л. муки, 8 ст. л. молока, 4 ст. л. сливочного масла.

Для начинки: 2 ст. л. сливочного масла, 1/4 стакана муки, 1/2 стакана крепкого кофе, 3 ст. л. сливок, 300 г сахара.

Для крема: 500 г сахара, 1 стакан крепкого кофе, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Растопленное масло, молоко подогрейте, засыпьте муку, мешайте до тех пор, пока не станет отставать от ложки, остудите. Добавьте яйца, взбейте тесто венчиком. Нарежьте тесто на палочки, слегка посыпьте мукой, выложите на противень и поставьте в духовку. Разрежьте каждое пирожное на две половинки, намажьте каждую половинку начинкой, сложите. Затем обмакните каждое пирожное в крем, подсушите на решетке.

Для начинки все смешайте, прокипятите и остудите.

Для крема разведите сахар и кофе и уваривайте в кастрюле до тех пор, пока не останется стакан жидкости. Остудите, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не приобретет серый оттенок. Не переставая помешивать, добавьте лимонный сок.

Требуется для теста: 6 желтков, 6 ст. л. сахара, цедра с 1/2 лимона, 2 ст. л. сливочного масла, 5 десерт. л. муки.

Для крема: 4 желтка, 3/8 кг сахара, цедра 1/4 лимона, сок 1,5 лимона, 2 апельсина, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ст. л. белого рома.

Способ приготовления. Смешивайте желтки, сахар, тертую цедру до тех пор, пока желтки не побелеют. Добавьте муку, взбитые в пену белки, все осторожно перемешайте. Вылейте тесто на смазанный маслом противень, разгладьте и поставьте в духовку. Когда пирожное будет наполовину готовым, выньте его из духовки, нарежьте прямоугольниками, поставьте обратно в духовку и пеките до готовности. Выньте, положите на каждый прямоугольник крем, закройте другим, поставьте в теплую духовку на 10 минут.

Для крема все перемешайте, поставьте на огонь и взбивайте венчиком до тех пор, пока крем не начнет густеть. Снимите с огня, не переставая взбивать, продолжайте процесс в течение 10 минут.

Кондитерские советы

Чтобы торт легко отделился от формы, вынув из духовки, сразу же поставьте форму на тряпку, предварительно намоченную в холодной воде, и дайте немного остыть.

Требуется для теста: 2/3 кг муки, 1/3 кг сливочного масла, 1/2 стакана воды, немного рома.

Для начинки: 5 сладких яблок, 1/4 стакана сахара.

Для крема: 3 кислых яблока, 6 абрикосов, 1/3 кг чернослива, 1 ст. л. рома, 1/2 стакана сахара, 1,5 стакана воды, желатин, лимонная цедра.

Способ приготовления. Все перемешайте, замесите тесто, раскатайте в виде прямоугольника, смажьте яйцом, положите сверху начинку, выпекайте до готовности. Покройте испеченное тесто кремом, порежьте на прямоугольные кусочки.

Для начинки яблоки порежьте ломтиками, посыпьте сахаром.

Для крема все перемешайте и варите до тех пор, пока не загустеет.

Требуется для теста: 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сливочного масла 1/2 ст. л. дрожжей, соль.

Для крема: 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 350 г сметаны, 1/3 стакана муки, кардамон, мускатный цвет.

Способ приготовления. Все хорошенько размешайте, замесите тесто, дайте подняться. Формочки намажьте маслом, нарежьте тесто кружочками и положите в формочки. Когда лепешечки поднимутся, налейте на них крем, поставьте в духовку и выпекайте до готовности.

Для крема желтки разотрите добела с сахаром, всыпьте кардамон и измельченный мускатный цвет, добавьте сметану, муку, хорошенько размешайте, под конец соедините массу со взбитыми белками, еще раз перемешайте.

Требуется для теста: по 1/3 кг сливочного масла и сахара, 4 яйца, 2 желтка, цедра 1/3 лимона, корица, 2/3 кг муки.

Для крема: шоколадная глазурь.

Способ приготовления. Все хорошенько перемешайте. Наделайте из теста колечек, положите на присыпанный мукой противень, пеките до состояния полной готовности. Полейте шоколадной глазурью.

Требуется для теста: по 1/3 стакана сахарной пудры и картофельной муки, 6 яиц.

Для начинки: 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана сахара, 1/3 ч. л. ванили.

Для украшения: кокосовая стружка.

Способ приготовления. Все тщательно перемешайте. Покройте противень бумагой, наделайте из теста кусочков в форме яиц, положите на противень и присыпьте сахаром. Ставьте противень в духовку и пеките до тех пор, пока пирожные не будут легко отставать от бумаги. Затем выньте их из духовки, остудите, разрежьте острым ножом на две половинки, намажьте половинки начинкой, соедините их, посыпьте сахаром и кокосовой стружкой.

Для начинки сахарную пудру перемешивайте с желтками до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет, соедините со взбитыми белками, добавьте картофельную муку, еще раз перемешайте.

Экзотические рецепты

ПИРОЖКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Требуется: 300 г муки, по 400 г масла и сахара, 16 яиц, лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков, желтки смешайте с маслом и сахаром и тщательно взбейте. Очистите лимон и натрите его цедру на терке. В желтки введите 150 г муки, натертую цедру, 8 взбитых в крепкую пену белков, сверху посыпьте оставшейся мукой и выложите еще 8 взбитых белков. Замесите тесто, выложите его в смазанные маслом формы, заполнив на 1/2 объема. Сверху тесто обмажьте маслом и пеките в умеренно нагретой духовке.