Читать онлайн «Твоя кондитерская». Страница 11

Пирог «Осенний»

Требуется для теста: 3 стакана муки, 250 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 1/5 стакана сметаны, 1/4 стакана молока.

Для начинки: 2,5 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, 1,5 стакана повидла.

Для смазки: 6 яиц, по стакану сахара и муки.

Способ приготовления. Хорошо перемешайте муку, масло или маргарин, сахарный песок, сметану, молоко и раскатайте тесто. Полученную лепешку положите на сковороду, загните края и выпекайте.

Для начинки промытую клюкву и сахарный песок положите в кастрюлю и кипятите около 10 минут, не прекращая помешивать. Потом добавьте любое повидло и проварите еще 10 минут.

Начинку осторожно положите на испеченный пирог, оставляя при этом края пустыми примерно на 1 см.

Желтки соедините со сметаной. Белки взбивайте, постепенно добавляя в них сахар, а потом муку, затем смешайте с желтком и сметаной. Полученной массой залейте пирог сверху начинки и поставьте его в духовку. Здесь необходимо учитывать, что низ пирога уже готов, а поэтому, чтобы он не подгорел, сковороду нужно поставить на противень с солью.

Любимые лакомства великих

Гениальный русский писатель Владимир Набоков очень любил конфеты и фрукты. Вот один из его любимых способов простого, но очень вкусного соединения того и другого – чернослив с орехами.

Требуется: 200—300 г чернослива, 200 г грецких орехов, шоколад или сахарная пудра.

Способ приготовления. Вымойте чернослив, уложите его одним слоем в дуршлаге, поставьте на паровую баню. Набухшие плоды аккуратно разрежьте с одной стороны и удалите из них косточки. Внутрь каждого плода вложите поджаренное ореховое ядрышко и сожмите края чернослива. Обмакните каждую черносливину в растопленный теплый шоколад, дайте застыть и обваляйте в тертых орехах, смешанных с сахарной пудрой.

Требуется для теста: 8 яиц, 140 г сахарной пудры, сок и цедра лимона, по 100 г картофельного крахмала и муки высшего сорта, 150 г сахарной пудры.

Для начинки: 1/4 стакана молока, 25 г картофельного крахмала, 200 г сливочного масла.

Для помадки: 200 г сахарной пудры, 1 ст. л. горячей воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Яичные желтки взбейте вместе с сахаром в пену, добавьте картофельный крахмал, лимонный сок, измельченную лимонную цедру и муку и продолжайте вымешивать.

Тесто выложите ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекайте. Готовое изделие остудите, разрежьте на два одинаковых пласта, смажьте их начинкой, а потом соедините. Заглазируйте бисквит лимонной помадкой, а когда она застынет, разрежьте его на куски квадратной формы.

Для лимонной начинки картофельный крахмал размешайте в молоке, полученную массу поставьте на огонь и варите, не прекращая помешивать, до загустения, а потом охладите. Масло разотрите с сахаром и постепенно добавляйте в него охлажденную смесь, лимонный сок. Всю массу тщательно перемешайте.

Для лимонной помадки сахар растворите в горячей воде, добавьте лимонный сок, растительное масло и размешайте.

Требуется для теста: по 100 г сливочного масла и грецких орехов, 250 г муки, по 50 г сахара и рома, 1/2 лимона.

Для начинки: 250 г сливочного масла, 400 г сахара, по 60 г какао и желе из черной смородины, 500 г черешни, ванилин, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Сливочное масло, муку, сахар, ром, молотые орехи и лимонный сок вымешайте до однородного состояния, потом раскатайте пластом, выложите на смазанный маслом противень и выпекайте. Теплый корж пропитайте ромом и намажьте желе из черной смородины, а сверху положите начинку.

Из черешен выньте косточки, смешайте их с оставшимся ромом, выложите на начинку, слегка вдавите и поставьте пирог в холодное место. Когда пирог полностью остынет, покройте его сахарной глазурью, поставьте снова в холодное место, потом нарежьте.

Для начинки сливочное масло тщательно разотрите, из сахара и воды сварите сироп, добавьте в него ванилин и смешайте со сливочным маслом. В эту массу всыпьте какао и вымешивайте до тех пор, пока начинка не остынет.

Кондитерские советы

Если вам необходимо отделить желток от белка и сохранить при этом желток целым, возьмите кусок бумаги и сверните из него воронку. Разбив яйцо, влейте его содержимое в воронку. Белок стечет вниз, а желток останется целым.

Требуется для теста: 180 г муки, 120 г масла, 60 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 2 желтка, щепотка пищевой соды или 5—10 г разрыхлителя.

Для начинки: 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 желтка, 600 г творога, 200 г сметаны, 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка, 50 г сладкого сухого бисквита, 100 г сахарной пудры, смородиновый джем.

Способ приготовления. Из муки, масла, сахарной пудры, сметаны, желтков и разрыхлителя замесите тесто и дайте ему немного постоять. Готовое тесто раскатайте, выложите на противень, проколите в нескольких местах вилкой, поставьте в духовку и выпекайте до полуготовности.

Для начинки сахарную пудру, ванильный сахар и желтки тщательно перемешайте, добавьте к ним протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и влейте два взбитых в пышную пену белка.

Наполовину готовое тесто посыпьте бисквитной крошкой, ровным слоем разложите на нем начинку и выпекайте в духовке до готовности.

Оставшиеся яичные белки взбейте в пену, добавьте к ним сахарную пудру и выложите пену на почти готовый пирог. Поставьте еще раз ненадолго в духовку и вынимайте, когда белок слегка пожелтеет. На готовый пирог разложите варенье, дайте пирогу остыть и нарежьте на порции.

Требуется для теста: по 1 стакану муки и сахара, 3 яйца, 200 г масла, 1/2 ч. л. разрыхлителя.

Для крема: 200 г пюре из ягод малины и ежевики, 1,5 стакана сливок, 15 г желатина.

Для украшения: 250 г сахарной пудры, 50 г сухого молока, 25 г крахмала, 2 белка.

Способ приготовления. Размягчите масло. Взбейте яйца с сахаром, добавьте размягченное масло, соду, муку. Испеките 3 бисквитные лепешки и остудите их.

Для начинки желатин оставьте в холодной воде на час, затем растворите его в горячем малиновом пюре. Смесь охладите до температуры 15—20°С и смешайте со взбитыми сливками. Каждый слой бисквита покройте готовым желе.

Верхушку пирога украсьте таким образом: смешайте в однородный порошок сухое молоко, пудру и крахмал, добавьте взбитые белки и замесите тесто так, чтобы его можно было раскатать скалкой. Раскатанный пласт нарежьте в виде треугольников и покройте ими пирог сверху. На «покрывало» уложите свежие ягоды малины или ежевики.

Экзотические рецепты

УКРАИНСКИЙ ПАПОШНИК

Требуется: по 3 стакана муки и сливок, 1/2 стакана молока, 1 стакан масла, 5 стаканов сахара, 6 желтков, 200 г дрожжей, 1 ч. л. кардамона.

Способ приготовления. Сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в стакан муки, быстро и тщательно все перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. После этого подогрейте молоко, добавьте его к получившейся массе, растопите масло, влейте его в тесто, всыпьте сахар. В части теплого молока разведите дрожжи. Желтки взбейте. Дрожжи и желтки добавьте в тесто и все перемешайте. Растирайте тесто до тех пор, пока оно не пойдет пузырьками. После этого тесто прикройте чистой салфеткой и оставьте на 2,5 часа.

В подошедшее тесто всыпьте кардамон и немного муки. Тесто должно быть жидковатым. Тщательно перетирайте его около 1 часа. Добавьте муки и замесите его густо. Разложите в формы, заполнив каждую из них наполовину. Дайте подойти, оно должно заполнить 3/4 объема формы. Поставьте формы в хорошо прогретую духовку и выпекайте при средней температуре в течение 1—1,5 часа.

Требуется для теста: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.

Для крема: 50 г какао, 600 г масла, 3 стакана сахара, 4 ст. л. молока, 4 яйца, 2 стакана клубники, 1/2 стакана ликера, 2 пакетика ванилина.

Способ приготовления. Смешайте яйца с сахаром и взбейте на водяной бане до образования густой теплой массы, отставьте и продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Очень аккуратно, деревянной ложечкой, смешайте ее с мукой и какао. Выложите готовое тесто в разъемную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекайте в духовке при температуре 200°С.

Готовый бисквит разрежьте на две части. Одну из них намажьте кремом и выложите сверху половину всего количества клубники. Другой половинкой закройте нижнюю часть пирога, а поверхность облейте шоколадной глазурью и украсьте ягодами клубники.

Для крема смешайте какао с 1/2 стакана сахара, влейте молоко и сварите, непрерывно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите с огня и остудите. Затем добавьте туда яйца и взбейте. Разотрите мягкое сливочное масло с сахаром и постепенно введите массу из яиц и какао, размешивайте до густого однородного состояния.