Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 43

Морковь, лук, сельдерей, лук-порей нарежьте крупными кусочками и прибавьте к мясу. Во время запекания поливайте ножки бульоном. Подавайте в качестве горячей закуски к пиву.

Кулинарные хитрости

Чтобы кожица паровых цыплят осталась белой, ее можно перед приготовлением натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Требуется: карп (около 2 кг), 150 г моркови, 1/2 клубня сельдерея, стебель лука-порея, головка репчатого лука, 250 мл сухого белого вина, 1 ст. л. рубленого лука-шалот, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца, 4 гвоздики, лавровый лист, зелень петрушки и кервеля.

Способ приготовления. Подготовленного для кулинарной обработки карпа разделайте на филе, голову и кости не выбрасывайте, удалите жабры, вымойте. Часть приготовленной моркови, лук-порей и 1/4 часть клубня сельдерея мелко порежьте. Лук нашпигуйте гвоздикой. Положите в кастрюлю рыбные отходы, подготовленные овощи, лук, приправьте солью, перцем-горошком, лавровым листом, залейте 125 мл вина и 125 мл кипяченой воды. Варите рыбу в открытой кастрюле 20 мин на среднем огне, затем процедите бульон через сито.

Оставшуюся морковь и сельдерей нарежьте тонкими полосками, вместе с луком-шалот положите в бульон и варите на среднем огне 5 мин. Добавьте оставшееся вино и 20 г сливочного масла, положите в бульон филе рыбы. Варите рыбу на маленьком огне 5 мин, затем выньте и положите на подогретое блюдо. Рыбный бульон смешайте с оставшимся сливочным маслом, приправьте солью и перцем. Листья кервеля и петрушки положите в соус, подавайте его к рыбе отдельно.

Кулинарные хитрости

Если соус подается к столу не сразу, а должен постоять некоторое время, то по его поверхности следует провести кусочком сливочного масла, наколотого на вилку. Тонкий слой масла предохраняет от засыхания и образования пленки на поверхности соуса.

Требуется: 400 г филе щуки, 100 г корня сельдерея, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сельдерей нарежьте тонкой соломкой, затем положите на дно смазанной сливочным маслом кастрюли. Поверх сельдерея уложите кусочки щучьего филе, залейте вином, приправьте солью, перцем, сливочным маслом, добавьте зелень, доведите до кипения и варите при слабом кипении до готовности. Затем бульон сгустите толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса, подавайте рыбу горячей с черным хлебом и сливочным маслом.

Требуется: 1 угорь (600 г), 200 г свежих огурцов, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Снимите с угря кожу и нарежьте кусочками длиной 2 см. Огурцы очистите, разрежьте пополам, освободите от семян, нарежьте кусочками длиной 2 см и залейте горячим бульоном. Через 5 мин огурцы извлеките из бульона, чередуя, насадите на вертел кусочки угря и огурца, посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте в сильно разогретом растительном масле. Подавайте с картофелем и сливочным маслом, растертым с зеленью.

Кулинарные хитрости

Печень лучше жарить несоленой, чтобы она не была жесткой.

Требуется: 800 г мелкой репки, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла, 125 мл горячего куриного бульона, 1 ч. л. лимонного сока, белый молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Сахар обжарьте в кастрюле до золотистого цвета, добавьте сливочное масло и нагревайте при постоянном помешивании до полного растворения. Затем положите в полученную массу репку и обжаривайте 5 мин, часто встряхивая кастрюлю.

Влейте в кастрюлю горячий бульон и лимонный сок, накройте крышкой и варите 40 мин, время от времени помешивая, чтобы репка равномерно покрывалась глазурью. Зелень петрушки мелко порубите и посыпьте готовое блюдо, перед подачей к столу посыпьте репку белым перцем.

Требуется: по 100 г молодых листьев одуванчика и шпика, 3 яйца, 2 ч. л. неострой горчицы, 3 ч. л. винного уксуса, головка репчатого лука, зубчик чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Зелень одуванчика нашинкуйте полосками длиной 4 см, уложите в салатницу. Яйца сварите вкрутую. Лук мелко порубите. Горчицу, желток одного яйца, уксус смешайте, добавьте лук, пропущенный через пресс чеснок, приправьте солью, перцем, сахаром. Готовым соусом полейте нашинкованную зелень. Шпик нарежьте маленькими кубиками, поджарьте до образования хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.

Кулинарные хитрости

Чтобы на дичи при жарке образовалась аппетитная корочка, ее можно смазать сметаной и обжаривать на сильном огне.

Требуется: 250 г муки, 15 г дрожжей, 25 г маргарина, 100 г моркови, головка репчатого лука, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 2 ст. л. молока, сахар, соль.

Способ приготовления. Муку просейте в миску, в середине сделайте углубление. Дрожжи смешайте с сахаром в 50 мл теплой воды, влейте в углубление и присыпьте сверху небольшим количеством муки. Поставьте в теплое место на 15 мин. Растопите и слегка остудите маргарин, добавьте его в опару с 75 мл теплой воды и солью. Всыпьте оставшуюся муку, замесите эластичное тесто, накройте крышкой и оставьте на 30 мин.

Овощи нарежьте кубиками, припустите в небольшом количестве подсоленной воды, миксером измельчите в пюре. Тесто вымесите, затем раскатайте в прямоугольник размером 35х25 см, поверх намажьте слой овощного пюре. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками и посыпьте сверху.

Духовку нагрейте до 200 °С, тесто сверните с широкой стороны в рулет, несколько раз слегка надрежьте ножом и положите швом вниз на противень, выложенный бумагой, для выпекания. Смажьте рулет молоком и выпекайте 30—35 мин на средней полке духовки.

Выньте рулет из духовки, дайте ему остыть и нарежьте кусочками. К этому необычайно вкусному рулету подайте маринованный сладкий перец, маслины, фаршированные сыром помидоры.

Кулинарные хитрости

Кальмаров перед использованием нужно разморозить в холодной воде, удалить поверхностные клешни и тщательно промыть, меняя воду 2—3 раза.

Требуется: 1/2 кг фасоли, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. уксуса, 300 г сладкого болгарского перца, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, зелень укропа.

Способ приготовления. Сварите фасоль в небольшом количестве воды, добавьте уксус. Доведя до готовности, посолите. Когда фасоль остынет, смешайте ее с нарезанным в виде лапши перцем. Посыпьте мелко нарезанным укропом и заправьте растительным маслом.

Требуется: 200 г свежих яблок, 120 г мандаринов, 100 г сушеного чернослива, по 2 ст. л. сметаны и майонеза, 1/4 ст. л. сахарной пудры, соль, зелень сельдерея.

Способ приготовления. Очистите яблоки от кожицы, удалите семена и нарежьте их крупной соломкой. Мандарины разделите на дольки, крупные дольки разрежьте. Промойте чернослив, залейте водой и доведите до кипения, затем охладите его в отваре, после чего нарежьте дольками. Подготовленные фрукты заправьте сметаной и майонезом, добавьте соль и сахарную пудру.

Кулинарные хитрости

Рыба, сваренная на сильном огне, будет жесткой, а бульон – мутным.

Требуется: 200 г груш, по 150 г сельдерея и грецких орехов, 1/2 стакана майонеза, 1/4 стакана риса, 50 г зеленого салата, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Рис отварите, промойте холодной водой и высушите. Нарежьте сельдерей и груши, предварительно очистив их от кожицы и удалив семечки, кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарьте кипятком, удалите оболочку и мелко изрубите. Все смешайте, заправьте майонезом, солью и перцем.

Требуется: 15 мидий, 120 мл майонеза, 100 г корнишонов, соль, красный и черный молотый перец, по 30 г зелени укропа и петрушки, эстрагон.

Способ приготовления. Соскоблите наросты с ракушек и вымойте их. Уложите мидий в глубокую посуду, налейте немного воды, накройте крышкой и поставите на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снимите их с огня, остудите, выньте мидий из ракушек и выложите в другую посуду. Готовых мидий залейте майонезом, посыпьте резаными корнишонами и зеленью, поперчите.

Кулинарные хитрости