Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 42

К устрицам подайте лимон, разрезанный на 2—3 части, или свежевыжатый лимонный сок.

Требуется: 250 г крупных креветок, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Креветок отварите в подсоленной воде, очистите хвостовую часть от панциря, удалите внутренности. Выложите очищенное мясо креветок в небольшую вазочку. Оливковое масло смешайте с лимонным соком, приправьте солью, перцем и полейте креветок полученным маринадом, оставьте пропитаться на 20 мин.

Черешки сельдерея нарежьте поперечными дольками и разложите в четыре розетки. Сверху выложите креветок, украсьте листочками петрушки.

Кулинарные хитрости

Мясо лучше резать на мокрой деревянной доске, т. к. сухая впитывает часть сока.

Требуется: 2 клубня фенхеля (около 400 г), 400 г филе морского языка или камбалы, 1 стакан белого сухого вина, 40 г сливочного масла, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливок, соль, белый молотый перец, зелень петрушки, кервеля, лимонной мяты, укропа.

Способ приготовления. Рыбное филе сбрызните лимонным соком и посолите. Для соуса разрежьте каждый клубень фенхеля на четыре части, а затем нарежьте соломкой. Тушите фенхель в сливочном масле в течение 3 мин, затем влейте вино и тушите еще 10 мин.

Зелень мелко порубите, 3/4 выложите на рыбу, сверху разложите кусочки охлажденного сливочного масла. Филе сверните рулетиком, скрепите и положите в соус, варите на слабом огне 10 мин. Рулетики извлеките и поставьте в теплое место. В соус добавьте сливки и оставшуюся зелень, приправьте солью и перцем. Рулетики подавайте, полив горячим зеленым соусом и украсив листочком петрушки.

Кулинарные хитрости

Панированные блюда приобретут более приятный вкус, если к сухарям добавить тертого сыра.

Требуется: 1/2 кг цветной капусты, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, 12 яиц, соль, белый молотый перец, 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, 1 ч. л. порошка кэрри.

Способ приготовления. Капусту разделите на соцветия и опустите в подсоленную кипящую воду, варите на среднем огне. Через 10 мин откиньте капусту на дуршлаг и выложите соцветия основанием стебля вниз на кухонное полотенце, чтобы вода стекла. Подсушенные соцветия взбейте в пюре с помощью миксера, немного подогрейте его на среднем огне, добавьте сливочное масло и доведите пюре до кипения. Снимите с огня, приправьте перцем, мускатным орехом, кэрри, добавьте сыр, перемешайте и дайте остыть. После этого по одному подмешайте 4 яйца.

Духовку нагрейте до температуры 200 °С, 4 небольшие металлические или керамические формочки смажьте сливочным маслом и посыпьте тонким слоем муки. Миксером взбейте в пену 8 белков и небольшую часть этой массы добавьте в приготовленное ранее пюре, аккуратно перемешайте и осторожно введите остальную белковую массу. Приготовленную смесь выложите в формочки, заполняя их на 2/3 объема, т. к. при выпекании масса увеличится в объеме и выступит за края формочек.

Тонким ножом отделите массу по периметру от стенок формочек. В противень с высокими краями налейте воду, поставьте наполненные пюре формочки. Выпекайте 20 мин на средней полке духовки. Во время запекания дверцу духовки не открывайте, т. к. от соприкосновения с холодным воздухом суфле может опасть. Готовое суфле выньте из формочек, выложите на тарелки и сразу же подавайте к столу. Это блюдо сочетается с гренками из белого хлеба, салатами и консервированными овощами.

Кулинарные хитрости

Если при разделывании птицы растеклась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.

Требуется: по 1/2 кг белой и зеленой спаржи, 20 г сливочного масла, по 30 г листьев цикория, салата лолло, кресс-салата и зеленого лука, 200 г консервированных шампиньонов, головка красного лука, по 1 ст. л. уксуса и хереса, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана йогурта, соль, 1 ч. л. сахара, черный молотый перец.

Способ приготовления. Белую спаржу очистите целиком, зеленую – только по краям. Доведите до кипения воду, положите в нее соль, сахар и сливочное масло. Варите в ней спаржу 15 мин, затем выньте и нарежьте кусочками.

Грибы разрежьте пополам, репчатый лук – кубиками. Смешайте уксус, херес, растительное масло, 2 ст. л. бульона из-под спаржи, приправьте солью и перцем, бросьте кубики лука, кусочки спаржи. В тарелки разложите листья салата и цикория, верхушки спаржи, сверху положите приправленную спаржево-луковую смесь. Смешайте зеленый лук и йогурт, приправьте специями и этим соусом заправьте салат, украсьте кресс-салатом.

Кулинарные хитрости

Чтобы качественно опалить тушку птицы, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут хорошо видны и их легче будет опаливать.

Требуется: головка репчатого лука, 1/2 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г зелени (кресс-салата, щавеля, укропа, петрушки, купыря, мелиссы, лука-резанца, бораго, или огуречной травы), соль, тмин, черный и красный молотый перец.

Способ приготовления. Зелень и лук мелко порежьте. Творог разотрите со сметаной, добавьте мелко нарезанную зелень, лук, а также тмин, перец и соль. Все тщательно перемешайте и подавайте закуску на листьях салата к жареному или печеному картофелю.

Требуется: 1 1/2 кг телятины, 3 кг говяжьей печени, 1 кг говядины, 2 кг шпика, 800 мл говяжьего бульона, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, тонкие кишки.

Способ приготовления. Печень измельчите на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо нарежьте на куски по 200 г и варите в подсоленной воде на слабом огне: телятину – 15 мин, говядину – 20 мин, шпик – 7 мин. Затем все компоненты по отдельности пропустите через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешайте фарш с чесноком, специями, добавьте измельченную печень, посолите и начините фаршем подготовленные кишечные оболочки (тонкие кишки). Не набивайте оболочки фаршем очень плотно, чтобы не произошло разрыва, завяжите плотной нитью.

Варите сосиски в говяжьем бульоне (1 ч) или на пару при температуре 80 °С (60—70 мин), в процессе термической обработки наколите сосиски в нескольких местах иглой для выхода воздуха и паров. Охлаждайте сутки, можете слегка прокоптить холодным способом, чтобы увеличить срок хранения готового продукта.

Подсчитаем калории

Одним из самых полезных и почитаемых во многих национальных кухнях продуктом является сельдерей, который может стать основой для закуски, а также прекрасно дополнит закуски из овощей, рыбы, мяса и бобовых. Сельдерей содержит калий, кальций, фосфор, витамины С, В, каротин, благотворно влияет на органы мочеполовой системы и желудочно-кишечного тракта. Эфирное масло, содержащееся в сельдерее, придает закускам приятный запах и вкус.

Требуется: 1 кг сарделек, 300 г сала, 200 г замороженного горошка, 2 яйца, по 100 г сыра гауда, консервированной кукурузы и болгарского перца, по 1/2 стакана кетчупа и майонеза, по 5 ст. л. лимонного сока и растительного масла, 3 ст. л. соуса «Табаско», сахар, черный молотый перец, зелень.

Способ приготовления. Горошек варите в кипящей подсоленной воде 2 мин, откиньте на дуршлаг. Слейте сок с кукурузы. Перец нарежьте кусочками. Натрите сыр. Для соуса тщательно смешайте кетчуп, майонез, лимонный сок и рубленую зелень, добавьте соус «Табаско», перец, соль, сахар, кукурузу, сладкий перец, смешайте с горошком и оставьте на 30 мин.

Яйца сварите вкрутую. Сардельки надрежьте вдоль, наполните сыром, оберните кусочками сала (по спирали), хорошо обжарьте в растительном масле. Подавайте сардельки с приготовленным ранее салатом, украсьте дольками вареных яиц, зеленью.

Требуется: 2 свиные ножки (по 800 г), 60 г топленого масла, 200 г моркови, 3 головки репчатого лука, 150 г сельдерея, 250 г лука—порея, 1/2 л мясного бульона, 1 ст. л. крахмала, соль, черный молотый черный перец, 8 гвоздичек.

Способ приготовления. На ножках сделайте острым ножом глубокие надрезы в виде ромбиков. Натрите ножки солью и перцем, в каждую вдавите по 4 гвоздики. В форме для жаркого разогрейте топленое масло и хорошо обжарьте в нем ножки. Поставьте форму на нижнюю полку духовки и запекайте 90 мин при температуре 200 °С.

Морковь, лук, сельдерей, лук-порей нарежьте крупными кусочками и прибавьте к мясу. Во время запекания поливайте ножки бульоном. Подавайте в качестве горячей закуски к пиву.