Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 35

Кулинарные хитрости

В куриный бульон лучше не класть никаких приправ, кроме лука и моркови, иначе он может потерять свой вкус и цвет.

Требуется: 400 г креветочного мяса, яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 головки репчатого лука, 1/2 л рыбного бульона, 1 ст. л. уксуса, соль, лавровый лист, гвоздика, черный молотый перец, 30 г морской капусты, 4 ст. л. оливкового масла, соль, зелень кинзы, фенхеля, петрушки.

Способ приготовления. Готовое к употреблению креветочное мясо нарежьте соломкой, добавьте яйцо, сухари, рубленую зелень, соль, специи, тщательно перемешайте и сформуйте шарики. Разогрейте в кастрюльке рыбный бульон, разведите в нем уксус, положите лук, нарезанный кольцами, пряности и все тщательно размешайте. Варите бульон 10—15 мин, затем окуните в него креветочные шарики и варите еще 10 мин. Готовые горячие шарики выложите на блюдо, украсьте зеленью и морской капустой.

Требуется: 300 г креветочного мяса, 120 г крабового мяса, головка репчатого лука, по 200 г сладкого болгарского перца и свежих помидоров, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кукурузной муки, 1/2 стакана пива, по 1 ст. л. томатного соуса и уксуса, 10 черных маслин, по 30 г морской капусты и зеленого лука, сахар, соль, черный молотый перец, сок лимона, зелень петрушки, укропа, кинзы.

Способ приготовления. Репчатый лук и зелень мелко порубите, нарежьте соломкой болгарский перец, крабовое и креветочное мясо нарежьте кубиками. Разогрейте масло, поджарьте лук, зелень и перец, добавьте мясо креветок и крабов, приправьте черным перцем и солью. В конце жарки положите помидоры без кожицы, жарьте еще 2—3 мин.

Кукурузную муку смешайте с пивом, введите уксус, лимонный сок, сахар, томатный соус. Полученным соусом полейте жареных креветок, доведите до кипения. Затем снимите с огня, переложите на блюдо, украсьте листьями морской капусты, маслинами и веточками зелени.

Кулинарные хитрости

Лучшие грибы для супов-пюре – белые, сморчки и шампиньоны.

Требуется: 800 г раков, по 1 стакану пива и растительного масла, 1 ч. л. муки, соль, черный молотый перец, лавровый лист, тмин, апельсин, 7 оливок, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Растопите масло, сложите раков в кастрюлю и обжарьте до розового цвета, периодически переворачивая. Посыпьте их солью, перцем, молотым тмином, положите лавровый лист, залейте пивом и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10—15 мин на медленном огне. Когда раки будут готовы (станут красными), выньте их из кастрюли и уложите на блюдо, украсьте оливками, кружками апельсина и зеленью.

Требуется: 250 г макарон, 700—800 г морской рыбы (окуня, сельди, палтуса), 50 г сливочного масла, корень петрушки, головка репчатого лука, лавровый лист, 3 горошины душистого перца, лимон, зелень укропа или петрушки.

Для соуса: 1 1/2 стакана красного вина, 1 стакан рыбного бульона, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Макароны отварите, заправьте маслом. Филе рыбы нарежьте на порционные куски. Головы, хвосты и кости рыбы залейте небольшим количеством воды и варите со специями, кореньями и мелко нарезанным репчатым луком в течение 30 мин. Затем отвар процедите, опустите в него порционные куски рыбы и варите до полуготовности (около 10 мин), после чего извлеките оттуда.

Для винного соуса разотрите муку с маслом, разбавьте ее подогретым вином, влейте рыбный бульон, варите, все время помешивая, на слабом огне. Снимите с огня. Заправьте солью. Выложите макароны на дно смазанного маслом сотейника. Сверху разместите куски жареной рыбы, залейте винным соусом, растопленным маслом и запекайте в духовке. Готовое блюдо украсьте зеленью, кружочками лимона.

Подсчитаем калории

При приготовлении закусок следует иметь в виду, что витамины группы В хорошо растворяются и окисляются в воде, поэтому овощи, в которых они содержатся, надо варить в небольшом количестве воды и при закрытой крышке или тушить. То же самое касается и витамина С, который разрушается при нагревании и в контакте с железом и соком свежих огурцов.

Требуется: 1/2 кг мяса устриц, 5 ст. л. растительного масла, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. горчицы, 30 г морской капусты, лавровый лист, соль, тмин, корица, молотый имбирь, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Мясо устриц нарежьте соломкой и обжарьте в кипящем подсолнечном масле. Спассеруйте тертую или порезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами репчатый лук. Сложите ингредиенты в глубокую посуду слоями: устрицы, овощи, снова устрицы и т. д. Залейте соусом из смеси сметаны с горчицей и специями и тушите до готовности в духовке или на плите.

Готовых устриц выложите на блюдо и украсьте листьями морской капусты и зеленью.

Требуется: 10—12 мидий, 2 головки репчатого лука, 2 стакана бульона или воды, 1 стакан молока, по 40 г сливочного масла и сыра, 30 г маринованных морских водорослей, соль, черный молотый перец, гвоздика, зелень кинзы, петрушки.

Способ приготовления. Очистите раковины мидий от наростов, вымойте их и уложите в кастрюлю, залейте бульоном или подсоленной водой, добавьте специи и варите до готовности, отваренных мидий переложите на блюдо. Молоко подогрейте, растопите в нем масло, добавьте тертый сыр и доведите до кипения. Залейте мидий горячим соусом и украсьте их маринованными водорослями и зеленью.

Кулинарные хитрости

Суп-пюре после заправки кипятить не рекомендуется.

Требуется: 1/2 кг крабового мяса или мяса омаров, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, банан, соль, черный молотый перец, 30 г маринованных морских водорослей, зелень укропа или петрушки.

Для соуса: зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана воды, соль, молотый черный перец, красный молотый перец, тмин, стручок острого перца, аджика.

Способ приготовления. Крабовое мясо обваляйте в муке, поджарьте на хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон. Приготовьте соус из толченого чеснока и острого перца, соли, черного и красного перца, тмина, растительного масла и воды. Варите смесь на слабом огне 15 мин. Мясо крабов (омаров) выложите на блюдо, полейте горячим соусом, украсьте зеленью, маринованными водорослями и кружками банана.

Кулинарные хитрости

Если во время варки требуется долить воды, то желательно доливать только кипяток.

Требуется: 700—800 г филе камбалы, 2 лимона, головка репчатого лука, 1 стакан майонеза, 1/2 стакана воды, 150 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, корица, гвоздика, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Филе камбалы нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, слегка отбейте, залейте лимонным соком и выдержите на холоде 5—6 ч. Затем поджарьте в масле до образования золотистой корочки. Добавьте к рыбе нарезанные соломкой шампиньоны, кольца лука, залейте разбавленным водой и лимонным соком, майонезом, приправьте специями, накройте крышкой и тушите 15—20 мин. Готовое блюдо выложите на тарелку, полейте горячим соусом и украсьте зеленью.

Требуется: 1 кг филе стерляди, 30 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, 100 г сыра, 200 г свежих помидоров, 10 маслин, соль, черный молотый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, кинзы.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте кусками, посолите и поставьте на 30 мин в прохладное место. Мелко нашинкуйте репчатый лук, слегка обжарьте в масле, добавьте охлажденное рыбное мясо и обжаривайте до появления золотистой корочки. Поджаренную рыбу посыпьте специями и залейте майонезом, накройте сковороду крышкой и тушите на слабом огне 15—20 мин. Тушеную стерлядь выложите на блюдо, полейте образовавшимся соком, посыпьте тертым сыром, украсьте зеленью, маслинами и дольками помидоров.

Кулинарные хитрости

Овощи для салата лучше резать непосредственно перед его приготовлением.

Требуется: 1 кг филе кеты, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, корица, имбирь, листья базилика и мяты.

Для соуса: лимон, апельсин, 200 г свежих яблок, 4 ст. л. изюма, 5 ст. л. белого вина, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Филе кеты порежьте на порционные кусочки, отбейте, посолите, натрите специями и поджарьте на сливочном масле. Лимон, апельсин и яблоко порежьте дольками, смешайте с изюмом и слегка поджарьте в растопленном сливочном масле, а затем залейте вином и тушите под крышкой 10 мин. Жареную кету выложите на сковороду с фруктовым соусом, накройте крышкой и снова потушите около 5—7 мин. Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте горячим фруктовым соусом, украсьте дольками апельсина и лимона, яблоками и листиками ароматной зелени.