Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 22

Яйца под овощным соусом с тертым сыром

Требуется: 6 яиц, 50 г моркови, головка репчатого лука, 100 г свежих помидоров, 200 г баклажанов, 1 стакан майонеза или сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. молотых орехов, 50 г сливочного масла, 1/4 ч. л. аджики, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Морковь, репчатый лук нарежьте тонкой соломкой, помидоры – дольками, баклажаны – кубиками и поджарьте овощи в сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем выложите на сковороду с овощами вареные яйца, разрезанные пополам, залейте майонезом или сметаной, накройте крышкой и тушите на среднем огне. Готовые яйца выложите на блюдо, посолите, поперчите, смажьте аджикой, посыпьте тертым сыром и молотыми орехами, остудите.

Требуется: 4 яйца, 400 г свежих помидоров, 2 стакана жидкого мясного желе (из бульона), 100 г картофеля, 50 г моркови, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. В конусообразной форме сделайте «рубашку» из светлого мясного желе. Дно формы украсьте веточками зелени петрушки, укропа, положите в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залейте небольшим количеством желе. На полузастывшее желе положите один ряд кружков помидоров толщиной 5 см, снова залейте желе, затем уложите слой вареных яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залейте желе и т. д. Выкладывайте нарезанные кружками вареные картофель, морковь до тех пор, пока форма не будет наполнена. Последний слой залейте желе с рубленой зеленью. Заполненную форму охладите. Выложите заливное из формы на круглое блюдо, гарнируйте овощами и зеленью, полейте майонезом.

Кулинарные хитрости

Овощи, сваренные неочищенными, легче и лучше очищаются и протираются, пока они горячие.

Требуется: 100 селедочного паштета, 3 яйца, 1 стакан маринованных шампиньонов или вешенок, 200 г свежих огурцов, 4 листа зеленого салата, головка репчатого лука.

Способ приготовления. Селедочный паштет выложите в салатницу или на тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Поверхность паштета посыпьте смесью измельченного вареного яичного белка с мелко рубленными грибами. Окружите массу у основания бордюром из кружочков огурца. В центре паштетной массы сделайте углубление и положите в него тертый яичный желток. Украсьте блюдо кольцами репчатого лука и поставьте в холодильник на 1—2 ч, после чего подавайте к столу.

Требуется: 200 г твердого сыра, 300 г свежих огурцов, 50 г сливочного масла или 5 ст. л. майонеза, по 30 г листьев зеленого салата и зеленого лука, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика.

Способ приготовления. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с маслом или майонезом, мелко рубленной зеленью. Огурцы порежьте крупными кружками и намажьте их сырной массой, а затем выложите на блюдо с листьями салата. Закуску украсьте веточками зелени и подавайте к столу охлажденной.

Подсчитаем калории

Сметана часто используется для заправки салатов, тушения мяса, рыбы, для соусов. Однако потреблять сметану следует не более 1—3 ст. л. в день из-за большого количества жиров, содержащихся в ней.

Требуется: 1 кг свежей сельди, 5 ст. л. растительного масла, 150 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан томата-пюре, 1/4 ч. л. молотого черного перца, гвоздика, корица, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль, уксус, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности.

Для маринада овощи мелко нарежьте и немного потушите в неглубокой сковороде с добавлением растительного масла. После этого введите томат-пюре и продолжайте обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. Затем в овощи влейте воду, всыпьте соль, уксус и специи, доведите до кипения и тушите 10—15 мин. Обжаренную рыбу залейте горячим маринадом и поставьте в прохладное место на несколько часов.

Требуется: 3—4 сельди, лавровый лист, соль, перец черный молотый, гвоздика, вишневые и можжевеловые ветки, зелень укропа и петрушки, лимон.

Способ приготовления. Тушки сельди выпотрошите и хорошо промойте большим количеством воды, натрите их снаружи и изнутри смесью соли и пряностей. После этого прижмите небольшим грузом и оставьте на 1—2 дня для засолки. Рыбу обсушите и повесьте для копчения, предварительно раздвинув бока при помощи палочек.

Коптите до готовности горячим способом сначала вишневым дымом, а затем дымом можжевельника. Подавайте рыбу холодной, в неочищенном виде, предварительно нарезав ее на порционные кусочки. Украсьте зеленью и ломтиками лимона.

Интересные факты

Понятие «закуска» сформировалось в XIX в. Однако у крестьян на Руси задолго до этого было принято утром, перед уходом в поле, съедать что-нибудь на скорую руку, то, что не требует готовки и подогрева. Обычно это была луковица с хлебом и квасом.

Требуется: 1/2 кг любой морской рыбы, лимон, 2 головки репчатого лука, 30—40 г сливочного масла, 2 яйца, по 50 г моркови и репы, соль, перец, кориандр, хмели-сунели, мускатный орех, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Рыбу очистите, у головы сделайте небольшой надрез, через который тщательно ее выпотрошите. Затем удалите жабры, промойте и оботрите насухо. После этого аккуратно снимите кожу, оставив на ней нетолстый слой мякоти, и отделите мясо от костей. Мякоть пропустите через мясорубку 2 раза.

Для фарша овощи мелко нашинкуйте и поджарьте на сливочном масле до готовности. Затем пропустите их через мясорубку и соедините с филе рыбы. После чего добавьте яйца, пряности, соль и все тщательно перемешайте. Подготовленной таким образом массой начините рыбью кожу и зашейте разрез.

Рыбу уложите в специальную посуду, предварительно наколов ее в нескольких местах, залейте холодной водой и тушите до готовности. Готовую рыбу осторожно переложите на блюдо. Затем охладите и украсьте ломтиками лимона, сваренными вкрутую яйцами и рубленой зеленью.

Требуется: 1/2 кг малосольной сельди, 3 ст. л. растительного масла, по 50 г моркови, свеклы, свежих помидоров и свежих огурцов, головка репчатого лука, 2 яйца, 4—5 маслин, 30 г зеленого лука, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, нарежьте его тонкими ломтиками. Для гарнира морковь и свеклу отварите, остудите и нарежьте мелкими кубиками или нашинкуйте. Огурцы, помидоры и репчатый лук измельчите. Сваренные вкрутую яйца разрежьте на 4 части.

На селедочницу или тарелку уложите горкой часть овощного гарнира. Поверх него положите нарезанную сельдь, придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди уложите оставшийся гарнир и все полейте растительным маслом. Украсьте порезанным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки и укропа.

Кулинарные хитрости

Любые овощи лучше варить на умеренном огне и под крышкой, иначе у них разварится наружная часть, но внутри они останутся сырыми.

Требуется: 500—600 г рыбы, лимон, 1 л воды, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Тушки морского окуня нарежьте на порционные кусочки, натрите солью и пряностями. Чеснок измельчите и также натрите им рыбу. Затем обжарьте с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки.

Рыбу положите в посуду с крышкой, желательно чугунную, и залейте горячей водой, в которую предварительно выжмите сок лимона. Цедру лимона измельчите и добавьте к рыбе. Тушите на медленном огне 25—30 мин, после чего охладите. Готовые куски окуня осторожно выньте и уложите на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.

Подсчитаем калории

Закуски из мяса всегда выглядят сытно, их предпочитают многим другим закускам. Но людям пожилого возраста потребление мяса следует ограничить, поскольку это вызывает отложение солей, жиров, закупорку кровеносных сосудов, замедляет обмен веществ, что приводит к появлению и осложнению многочисленных заболеваний.

Требуется: 800 г сельди, 2 стакана воды или молока, 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 50 г маринованных грибов, 150 г малосольных огурцов, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сельдь вымочите в воде или молоке, а затем подержите на холоде, далее разделайте на филе, нарежьте его небольшими поперечными кусочками. Картофель отварите в «мундире», очистите и нарежьте кружками.