Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 63

Ветчина с горошком

1 кг ветчины, горошек.

Взять 800 г ветчины от тонкого филе, сварить до мягкости и, когда будет готово, снять кожу, вынуть отделившиеся косточки, сложить на плафон, поставить в горячую духовку и подрумянить. Вымыть в теплой воде 100 г сухого горошка, сложить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить и варить на маленьком огне до тех пор, пока горох не сварится до мягкости и вода не выкипит. Когда будет готов, выложить на блюдо на одну сторону, а к другой стороне положить ветчину и полить соком.

Капуста жареная

600 г шинкованной капусты, 2 луковицы, свиной жир.

Мелко нарезать очищенный верхний жир свиного филе, сложить в кастрюльку и растопить. Процедить в кастрюлю, положить 2 нашинкованные луковицы, поставить на огонь, слегка поджарить, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без сока), размешать, накрыть крышкой, запассеровать, снять крышку и поставить в горячую духовку.

Когда начнет сверху подрумяниваться, помешать и продолжать наблюдать, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит красновато-желтый цвет. Выложить на сито, отжать ложкой жир досуха, сложить в горячий салатник, размешать и подать к жаркому.

Капуста, тушенная с лисичками

1 кг квашеной или свежей капусты, 500-600 г лисичек, 3-4 ст. ложки, масла подсолнечного, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец.

Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат, а свежую шинкуют, перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле также до полуготовности и смешивают с капустой. На подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.

Капуста квашеная, тушенная с грибами

50 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 100 г сметаны, 1 луковица, 20 г муки, масло.

Сушеные грибы сварить, процедить, нашинковать. Лук нашинковать, обжарить в масле. Муку подрумянить с маслом, вскипятить со стаканом грибного отвара.

Потушить шинкованную капусту в своем соку с добавлением грибного отвара. В готовую капусту добавить обжаренный лук, грибы, сметану, грибной отвар с подрумяненной мукой. Прокипятить все до готовности.

Квашеная капуста по-мюнхенски

600 г квашеной капусты, 3 яблок, 300 г мелких боровичков, 100 г масла сливочного, 250 ливерной колбасы, 3 головка лука, 75 г свиного жира или шпика, гвоздика, ягоды можжевельника, майоран, соль.

В растопленный жир или шпик положить отжатую квашеную капусту (если капуста очень кислая - промыть водой), мелко нарезанный лук, растертые гвоздику и ягоды можжевельника, соль и майоран. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем добавить очищенные и натертые на мелкой терке яблоки и нарезанную кусочками ливерную колбасу. Перемешать с капустой и потушить еще 10-15 минут. Перед подачей на стол смешать с тушенными в масле боровичками.

Жареные шампиньоны

На 1 порцию: 4 крупных шампиньона, 1 яйцо, белые панировочные сухари, жир для фритюра, соль.

Очищенные шляпки шампиньонов (крупные разрезать пополам), панируют во взбитом с солью яйце и сухарях. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки и подают горячими с белым хлебом или отварным картофелем. В качестве соуса идеально подходит майонез.

Бигос - культовое польское блюдо

1 кг различных мясных продуктов, 1,5 кг квашеной или свежей капусты, 4 шт. кислых яблок, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 20 шт. чернослива, 1/2-2/3 ст. красного сухого вина, перец по вкусу, соль по вкусу.

Как Америка немыслима без хот-догов, Германия без сосисок, Украина без сала, Россия без щей, Венгрия без гуляша, а Италия без макарон, так же и Польша немыслима без бигоса.

Бигос -это кулинарная композиция не только весьма сложная, но и имеющая множество вариантов и ответвлений.

Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей - эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу следует прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец, влить в бигос красное сухое вино или, если есть, Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания.

И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует.

Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом.

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Бигос из свинины и квашеной капусты

500 г отварной свинины или копченой колбасы, 1,5 л квашеной капусты, 1-1,5 ст. ложки топленого сала или 75-100 г шпика, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист.

Квашеную капусту тушить, добавив топленое сало или поджаренный шпик. Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину, поджаренный лук, немолотый перец, поджаренную на жире муку (не обязательно). Все перемешать и тушить еще 10-15 минут.

Вместо свинины можно положить ломтики поджаренной колбасы.

К бигосу подается вареный картофель.

Бигос из говядины

1 кг мяса, 750 г кислой капусты, 250 г солонины, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка масла, молотый перец, соль по вкусу.

Взять кусок мяса, нарезать на ломти (зразы) величиной с блюдечко, отбить каждый ломоть тяпкой, посолить, поперчить и положить на смазанную маслом сковороду. Стушить кислую капусту со свиным салом, положить на каждую зразу ложку этой капусты, а на капусту - ломтик вареной солонины, поставить на час в горячую духовку. Выложить на блюдо, полить тем же процеженным соусом.

Бигос грибной рассольный

500 г свежих грибов, 1 кг капусты, 1 соленый огурец без кожицы, 1-2 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, сахар, соль, перец, лавровый лист, лимоны, маслины.

Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить 45 минут. Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 минут. Свежие грибы положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и смешать с грибами. Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.