Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 62

Холодник на простокваше

4 ст. простокваши, 1 ст. сметаны, 200 г свекольной ботвы, 1 свекла средней величины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 2 яйца, 1-2 ст. ложки огуречного рассола или свекольного кваса, соль, сахар.

Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на терке.

Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или огуречный рассол.

Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.

Суп из кефира (холодный)

2 ст. кефира, 2,5 ст. воды, 300 г свежих огурцов, 250 г зелени, (петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука), 100 г пищевого льда, соль.

Кефир разбавить кипяченой водой и добавить в него мелко нарезанные огурцы, зелень, лук, соль по вкусу и хорошо перемешать. Подать на стол холодным с кусочком пищевого льда.

Суп литовский

2 ст. кефира, 3 ст. кипяченой воды, 80 г свеклы, 80 г свежих, огурцов, 1 луковица, 1 яйцо, укроп, соль.

Кефир охладить и взбить венчиком, добавить охлажденную кипяченую воду, вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы - ломтиками, лук - лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В тарелку с супом положить половину сваренного вкрутую яйца, По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают горячий отварной картофель.

Суп из кислого молока с капустой и сардельками

40 г шпика, 60 г репчатого лука, молотый жгучий, красный перец, тмин, 250-300 г кислой капусты, 0,75 л кислого молока, 0,25 л сливок, 40 г муки, уксус, сахар, 1-2 сардельки.

Поджарить на вытопленном сале в кастрюле нарезанный лук, приправить перцем и тмином, добавить нарезанную кислую капусту и довести до полуготовности, залить заправкой из кислого молока, сливок и муки. Варить 15-20 мин, чтобы капуста стала мягкой. Суп приправить уксусом и сахаром, добавить поджаренные ломтики сардельки.

Суп из кислого молока с овощами, грибами и сосисками

20 г сливочного масла, 2 небольшие луковицы, около 6 ст. ложек смеси овощей и грибов, бульон, 1 л кислого молока, 40-60 г муки, 100 г сосисок, 4 ломтика лимона.

Лук нарезать ломтиками и спассеровать на масле, добавить рубленую смесь консервированных овощей и грибов в кисло-сладком маринаде, залить водой или бульоном и прокипятить. Загустить суп заправкой из кислого молока и муки и варить не менее 20 мин. Сосиски нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сковороде без жира, прогреть их в супе.

При подаче в каждую тарелку положить по тонкому ломтику лимона.

Суп холодный из соленых огурцов

1 л кислого молока, 1/2 ст. сметаны, 2-3 соленых огурца, зеленый лук, укроп, 2-3 яйца, сахар.

Огурцы вымыть и натереть на терке с большими отверстиями. Зеленый лук и укроп хорошо промыть и мелко нарезать. Кислое молоко соединить со сметаной, взбить, добавить огурцы и зелень, сахар по вкусу. Разлить по тарелкам, посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами.

Подавать с хлебом или с отварным картофелем с маслом.

Вторые блюда к пиву

Кружка доброго пива не всегда рассматривается как самоцель. Порой это весьма неплохое сопровождение хорошего сытного обеда, и если вы задумали приготовить свинину, то знайте, что к ней почти во всех случаях подходит квашеная капуста, а эти два ингредиента почти во всех случаях требуют третьего - кружечки доброго прохладного пенного пива. И, может быть, даже не одной...

Солянка мясная

200 г готовых мясных продуктов (говяжьих или свиных), 1 кг квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука репчатого, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2-3 ст. ложки масла, уксус, сахар, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Положить в кастрюлю капусту, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, разровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке 10-15 мин.

При подаче к столу солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

Солянка сборная на сковороде

150 г говядины (вареной или жареной), 100 г колбасных изделий, 100 г почек или языка, 60 г ветчины или грудинки, 800 г тушеной капусты, 60 г лука репчатого, 20 г свиного сала, 120 г огурцов, 60 г каперсов, по 60 г оливок и маслин, 200 г соуса, по 20 г сыра и сухарей, 20 г сливочного масла, 80 г фруктов и ягод маринованных, 1/4 лимона, молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г).

Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 6 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на три-четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить.

На сковороду положить готовую горячую тушёную капусту слоем 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.

Копченая корейка, жаренная с вешенкой

600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Грибная солянка

500 г свежих, грибов (белых, подберезовиков, рыжиков и др.), 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки сахара. 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, лимоны, маслины, уксус и соль.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы почистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль и перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты.

Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, запечь ее в духовке. Перед подачей в каждую порцию положить ломтик лимона и маслины.

Солянка сборная с капустой

200 г свинины, 400 г капусты, 2 ст. ложка сливочного масла, рябчик, 1 ст. ложка муки, луковица, 100 г вареного языка, 5 грибков и 10 корнишонов.

Селянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, к нему добавляют ветчину, сосиски, солонину, шампиньоны, грибки, корнишоны, одним словом то, что есть в доме. Необходимо взять 200 г мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Подготовить 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса, не кислой). Когда свинина зарумянится, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкой на маленьком огне. Очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина не сварятся до мягкости. Распустить в сотейнике 1/2 столовой ложки масла, положить нашинкованную луковицу. Когда она поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будет готово, вынуть рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много сока) откинуть на сито. Сок из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками нарезать соленый сваренный язык, маринованные грибы и корнишоны. Когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, положить слой капусты на сковородку (без ручки), поверх капусты положить ломтиками нарезанную свинину, рябчика, язык и грибки, полить соусом, покрыть слоем капусты, положить снова свинину и т.д., пока сковорода не наполнится. Сверху полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить узором из нарезанных корнишонов и языка, полить маслом, поставить в горячую духовку и, подрумянив, подать на стол на сковородке.