Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 45

Винный соус

Ингредиенты:

2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, лук, морковь, сельдерей, петрушка, 50 гр. томатной пасты, бульон, перец, соль, сахар, 100 гр. красного вина, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовить красный, основной соус, развести бульоном, процедить. Спассеpовать с жиpом мелко наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку. К спассеpованным коpеньям добавить томатную пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном. Продолжать пассеpовать еще 5 мин.

В соус добавить пассерованные коренья и перец, проварить, процедить, добавить соль, сахар, вино, довести до кипения, дабавить сливочное масло.

Красный соус с вином

Красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус (30 - 50 гр. на 1 кг.).

Подается к филе, лангету, котлетам из кур, жаренным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

ЗАКУСКИ ПОД ПИВО

Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось "поддельным пивом".

Н.И.Костомаров

Для многих жителей нашей планеты пиво является любимым напитком и даже среди его противников каждый хотя бы разик-два в жизни пробовал его. Большинство этот разик -другой совершает ежедневно, кое-кто ежечасно. А вот знаете ли вы что это такое - пи-и-во?

"Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, любят все, ну или почти все! В пиве очень гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так, в готовом пиве содержится примерно 3% алкоголя (в сильно сброженном напитке около 6%), 4-6% солодового экстракта, 0,3-0,35% углекислого газа, до 90% воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может быть вредным. При этом в пиве присутствуют необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества: различные соли (наиболее важные - соли фосфорной кислоты), белки, сахара, аминокислоты. Перечисленные выше ингредиенты неплохо помогают при малокровии и весьма питательны, а углекислый газ способствует процессам пищеварения.

А вот что по этому поводу говорят ученые.

Пиво, говорят они - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном из переработанного ячменя - солода), а также хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей. Можно сказать по-другому: пиво - это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в тихом дображивании. Причем, пиво только тогда будет обладать характерными для этого пенящегося напитка вкусовыми качествами, пока оно находится именно в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения. А прекращение брожения приводит не только к ухудшению вкуса пива, но и к изменению его состава. Называйте это мистикой или нет, но пиво - живой организм и является пивом, только пока живет. А живет оно в нас с вами, дорогие мои любители пиво - кто же вы еще, если решили приобрести эту книжку.

Ежедневно употребляя этот райский напиток, наслаждаясь им, оценивая его, беседуя под него, мы достигаем эмпиреев, и если не сподабдливаемся ангельской святости, то уж по меньшей-то мере избавляемся от всякой дьявольщины в душе и мыслих.

К истории вопроса

Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, допустим, известно ли вам, что в Египте найдены памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.

Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.

Пиво, лук и хлеб были основной едой небогатых древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трёх буханок хлеба, трёх жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Более того, рискнем предположить, что не будь в этом рационе пива, вряд ли кто полез бы по такой жарище возводить эту самую пирамиду. Не было б того энтузиазма народного, чтоб всего за одну двадцатилетку возвести Хеопсово диво, которым с той поры и по сей день все египтяне кормятся, заманивая туристов.

Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис. Пиво в Древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. Группа британских археологов во время раскопок в Тель-эль-Амарне - древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.

Со времени фараона Рамзеса II (кстати, прозванного Великим - не за широкое ли внедрение пива в жизнь египетскую?) пиво становится излюбленным напитком в Египте. Из поучения Аниго узнаём, как встречали матери своих детей-студентов: "Потом ты пошёл в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем, на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв..."

Печально, но наша цивилизация пошла по другому пути, когда люди узнали, что сок виноградных ягод, постояв с недельку, начинает бить в голову пьющих с гораздо большей силой...

Римляне пивом пренебрегали, предпочитая ему разбавленное винцо, и потому, собственно, рухнули под атаками варварских племен. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.

Вообще-то пиво в современном его понимании как напиток из солода и хмеля появилось сравнительно недавно.- в XII1-XIV-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием "бок" (из Мюнхена) и "мумме" (из Брауншвейга). Знаменитый английский "портер" появился в 1770 г.

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале XVIII-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались "особым пивцом". Однако право на "особый пивец" давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.

Пиво является игристым, освежающим напитком с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Он утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, т.к. содержит витамины В1, В2, В6, Н, РР. Существуют светлые и темные сорта пива. Темные сорта отличаются от светлых более интенсивной окраской и характерным вкусом и ароматом. Это оригинальный продукт пивоварения, характерной особенностью которого является повышенное содержание спирта, рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат. Получаются эти сорта в результате использования специальных солодов. Специальные солода образуются благодаря специальной ферментативной и высокотемпературной обработке ячменного солода, вследствие чего и образуются меланоидины, обеспечивающие вкус и аромат тeмного пива. К специальным солодам относятся: карамельный, тёмный, жжёный, шоколадный, чёрный, меланоидиновый и другие. Основным сырьём для производства пива является ячмень, хмель и вода. Для приготовления пива используют только специально выведенные сорта ячменя.