Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 43

Для приготовления соуса взять 1 ст. ложку готовой домашней горчицы растереть с 3 круто сваренными или сырыми желтками, 2 ложки прованского масла, 1 ложку сахару, 1/4 стакан воды и все это смешать и растереть хорошенько.

Сельдь рубленая с гарниром

2 соленых сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 3-4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса, сахар по вкусу.

Для приготовления гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 пера зеленого лука, 2 свежих огурца, 1 помидор, 1 яблоко, зелень петрушки.

Ломтик хлеба замочить в молоке на 5 минут.

Сельдь выпотрошить (оставьте голову и хвост, они Вам пригодятся для украшения), очистить от плавников, кожи и костей и вместе с замоченным хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку. К измельченной сельди добавить сливочное масло, сахар, уксус, все тщательно перемешать.

Огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и нарезать мелкими кубиками, желтки растереть и смешать с мелко нарезанным зеленым луком. Яблоко разделить пополам, очистить от семенной коробки, половинки нарезать тонкими ломтиками.

Рубленую сельдь уложить на овальное блюдо, придать ей форму целой сельди, используя для украшения хвост и голову. Вместо спинного плавника украсить селедку ломтиками яблока. Гарнир красиво разместить вокруг сельди, украсить зеленью петрушки.

Сельдь с отварным картофелем

1 средних размеров сельдь, 5-7 клубней молодого картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.

Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и уложить на селедочницу с головой и хвостом, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью петрушки.

Картофель очистить, отварить и подать отдельно.

На розетке подать красиво оформленное сливочное масло.

Сельдь с гарниром

1 средних размеров сельдь, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Для гарнира: 1 отварная картофелина, 1 вареная морковка, 1 свежий огурец, 1 вареная свекла, 1 помидор, 1 луковица, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки зеленого горошка, маринованный сладкий перец, листья салата, зелень петрушки.

Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в молоке в течение 3-4 часов. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками.

Для гарнира: картофель, морковь, маринованный сладкий перец и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы - кружками, лук репчатый - кольцами, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.

На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить подсолнечным маслом. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.

Раки под соусом и вином

30 раков, коренья, специи, зелень, 1 ложка сливочного масла, 1/2 стакана красного столового вина.

В отличие от раков, приготовляемых к пиву, это блюдо изысканное и может быть подано в качестве холодной закуски.

Сварить раков, с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.

Кальмары как закуска

Из ваpеного кальмаpа готовят закуски, салаты и гоpячие блюда. Он хоpошо сочетается с каpтофелем, овощами, кpупами, бобовыми, pыбой.

Широко используются различные салатные сочетания:

- кальмаpы и ... каpтофель, соленые огуpцы, лук, сметана (майонез), соль, пеpец.

- кальмаpы и ... уксус, лук, pаст. масло, соль, сахаp, специи, зелень.

- кальмаpы и ... каpтофель, зеленый гоpошек, соленые (или свежие) огуpцы, моpковь, яйца, майонез, соль, пеpец, зелень.

Пользуются успехом супы из кальмаpов: - pассольник, - боpщ, - щи, солянка, - pазличные овощные супы.

Гоpячие блюда готовят преимущественно следующие: кальмаpы, жаpенные в сухаpях; кальмаpы, тушенные с овощами (каpтофель, лук, помидоpы); кальмаpы с отварными макаронами; кальмаpы, запеченные с рассыпчатой гречневой кашей.

До начала приготовления кальмаров надо разморозить в холодной воде, удалить покрывающую их сверху пленку и тщательно промыть водой. Затем отварить в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 15 г соли) при слабом кипении в течение 3-5 мин. Охладить вместе с отваром.

Кальмары, фаршированные рисом

200 г кальмаров, 80 г лука, 50 г шампиньонов, 40 г риса, зелень петрушки.

Соус: 7 г муки, 7 г жира, 30 мл молока, 70 мл сливок, 7 г твердого сыра, соль, кислота лимонная.

Для приготовления соуса жир растопить, смешать с мукой, слегка прожарить, не подрумянивая, влить молоко и закипятить. Сыр натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и размешать. Влить сливки, посолить, добавить растворенную в воде лимонную кислоту.

Кальмары отварить в подсоленной воде. Воду слить. Отварить рис. Лук и шампиньоны нарезать и потушить в разогретом жире. Добавить рис и мелко нарубленную зелень петрушки, размешать, приправить по вкусу. Этим фаршем начинить тушки кальмаров. Тушки залить соусом и запекать в духовке 10-15 минут.

Кальмар, фаршированный свежей капустой и яйцом, в томатном соусе

500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 1/4 кочана свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла: перец, соль - по вкусу.

Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью.

Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 минут.

Кальмары с сыром, чесноком и майонезом.

500 г филе кальмаров 150-200 г сыра, 3 яйца, 1/2 головки чеснока, 1-2 головки зеленого лука с перьями, 4 ст. ложки майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными или мелкими отверстиями. Вареные яйца и зеленый лук мелко нарезать. Чеснок мелко порубить. Все продукты смещать, посолить и заправить майонезом. При подаче посыпать закуску мелко нарезанной зеленью.

Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука

1 вариант.

400-500 г филе кальмаров, 600 г квашеной капусты, 100 г зеленого лука, 50 растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара, 1/4 репчатого пучка зелени петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Квашеную капусту отжать от рассола, мелко порубить. Зеленый лук мелко нарезать. Вареных кальмаров нарезать соломкой. Все смешать, добавить растительное масло, соль, сахар и хорошо перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

2 вариант.

400- 500 г кальмаров, 500 г квашеной капусты, 50 г клюквы, 50-100 г яблок, 100 г зеленого лука, 50 г растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

К кальмарам, смешанным с квашеной капустой, добавить перебранную промытую клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль и хорошо перемешать.

Блины и блинчики

Блины на Руси, хотя и считаются, как уверяют некоторые ура-патриоты от гастрономии, языческим символом Ярилы-солнца, на самом деле ничего злокозненного в себе не несут. Действительно, чаще и наиболее массово блины готовятся на Масленицу, однако есть их приятно и полезно всегда. В блины кладут разную начинку. Хороши блины с осетровой икрой и визигой, однако вполне приемлемы и блинчики с мясом и луком, с печенью, с отварной гречкой. Словом больше начинок хороших и разных!

Блинчики жареные, или "налесники"

Разогреть 100 г масла, смешать с 400 г муки, разбавить молоком, всыпать 4-5 чайных ложечек сахара, взбить 5-6 желтков, размешать хорошенько, прибавить 5-6 сбитых белков, раскалить сковороду, намазать русским маслом, наливать ложкой тесто, чтобы оно разошлось тонким слоем по всему дну сковородки, поставить на плиту, когда блин будет готов, сложить его вчетверо треугольником, снова помазать сковороду маслом и так продолжать дальше печь и складывать блины, а потом поджарить их с обеих сторон в масле, посыпав сахаром, и подавать на столь. Подавать их надо со сметаной, но подают к ним также и варенье.

Блинчики с творогом

Сухой прессованный творог протереть через решето, прибавить 1 яйцо, немного масла или сметаны, кто любит мелкой корицы, размешать все это хорошенько и печь блины, как сказано выше, на каждый блин положить тонкий слой творогу, края с двух боковых сторон загнуть, сложить блин конвертиком и поджарить в масле с обеих сторон; подавая на стол, посыпать сахаром. Хорошо употреблять со сметаной.

Блинчики с яблоками

Испечь блины, поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая каждый блин слоем тонко нарезанных яблок, посыпая их мелким сахаром, корицей, гвоздикой и разбрасывая кусочки масла, поставить кастрюлю на 45 мин. или на 1 час в духовую печь, когда кругом подрумянится и засохнет, выложить на блюдо, обсыпать мелким сахаром и подавать на стол.