Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 41

Чтобы приготовить это блюдо, варят рыбный бульон с кореньями, специями, 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-1,2 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Рыбу подают отдельно. Соусом облить рыбу.

Судак разварной

1,2 кг судака, коренья, зелень, специи, 20 шт. картофеля, 20 раков.

Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Подавать, облив грибным соусом.

Треска с соусом из вишен и красного вина

1,5 кг трески.

Для соуса: 0,5 л молока, 0,5 кг вишен, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 2-3 гвоздички, корицы, 1 ч. ложку картофельной муки, 1 стакан красного сухого вина.

1,5 кг трески отварить в молоке. Затем надо сделать вишневый соус. Приготовить 0,5 кг пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Форель варёная в вине

1,5 кг форели, 1 ст. ложка сливочного масла, специи, зелень, коренья, 1 стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмка рома.

Для гарнира: разварной картофель - 1 кг, раки - 12-18 шт.

Подготовить 1,5 кг форели, положить 1 ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом, гарнировать разварным картофелем и 12-18 сваренными раками.

Щука под желтым соусом с шафраном

1,5-2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмку уксуса, 1 стакан воды, коренья, специи, зелень, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, 3-4 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла.

Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Приготовить соус: взять 1 ложку ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.

В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

Блюдо под название "Щука по-еврейски с шафраном" готовится так же. Однако кроме всего, в бульон следует добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишом, ломтиками лимона.

Щука по-польски

1,5 кг щуки, сухари панировочные, соль, перец, мускатный орех, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 4-6 ложек бульона.

Положить в кастрюлю нарезанные куски щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.

Севрюга горячего копчения

1 севрюга горячего копчения, зелень, лимон.

Рыбу нарезать на куски без кожи и костей, 1/3 рыбы вместе с хвостом оставить неразделанной.

Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой рыбы, блюдо украсить зеленью, овощами, дольками и ломтиками лимона.

Крабы заливные

300 г консервированных крабов, 2 вареные морковки, 3 отваренных картофелины, 3 ст. ложки зеленого горошка, зелень петрушки, зелень салата.

Для приготовления желе: 1 кг рыбы, 2 ст. ложка желатина, 3 яичных белка, 1 луковица, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, зелень петрушки, соль или перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, удалить жабры и глаза и отварить в 3-4 стаканах воды, периодически снимая пену.

Рыбу отваривать при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1-2 часа для набухания.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить, влить смесь в горячий, но некипящий бульон при постоянном размешивании. Затем довести бульон до кипения, посолить и оставить на 10-15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный в небольшом количестве воды желатин и, помешивая, дать желатину полностью раствориться.

Охлажденный, но незастывший бульон, налить тонким слоем в формочки и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить кусочки крабов, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это залить холодным, но незастывшим желе и поставить в холодильник для застывания.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Судак фаршированный

1-1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 2-3 огурца, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 5-6 ст. ложек зеленого консервированного горошка, соль и перец по вкусу.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть.

Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см.

Срезанную мякоть, пшеничный хлеб, отделенный от корок, замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком. Рыбу остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, и украсить зеленью, лимоном, огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.

В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво укладывают маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек.

Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.

Щука фаршированная

1000-1500 г щуки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 головки чеснока, 2-3 стакана рыбного желе, 1/2 лимона, 1 стакан соуса хрен с уксусом, зелень петрушки, 2-3 огурца, 3-4 помидора, 10-12 редисок, 2-3 красного маринованного перца, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и аккуратно содрать. Позвоночник надломить так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть освободить от костей и приготовить рыбной фарш. Для этого мякоть рыбы, пшеничный хлеб, отделенный от корок и замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец и немного взбить. Снятую с рыбы кожу наполнить фаршем, надрезы зашить. Рыбу завернуть в марлю или пергаментную бумагу (промасленную бумагу), перевязать шпагатом, отварить в течение 15-20 минут и охладить.

Фаршированную рыбу уложить на блюдо, нарезать на порционные куски, приставить отваренную голову и сложить в виде целой рыбы. Украсить зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.

В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из овощного салата с добавлением желе.

Перед подачей к столу на блюдо переложить гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.

Отдельно подать соус хрен с уксусом, подкрашенный свекольным соком.

Стерлядь заливная

1-1,5 кг стерляди, 1 луковица, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана сухого белого вина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, 1 лимон, 2 стакана маслин, 2-3 редиски, 4 маринованных сладких перца, 1 яблоко, зелень петрушки, соль по вкусу.

У стерляди срезать спинной плавник, спинные жучки, счистить боковые и брюшные жучки, отрубить голову вместе с грудными плавниками, удалить глаза и жабры. Около среза головы внутри рыбы прорезать вдоль хрящевой позвоночник по длине на 3-4 см для более легкого удаления визиги.

После этого надрезать кожу вокруг хвостового плавника, переломить в этом же месте позвоночник и, держа хвостовой плавник в левой руке, вытянуть визигу. Стерлядь положить спинкой кверху, разрезать брюшко и удалить внутренности, разрезать тушку вдоль на две половины посередине жировой прослойки и позвоночного хряща.