Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 16

1,2 кг кореньев спаржи, вода, соль.

Коренья спаржи отварить в солёной воде в течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.

Можно также приготовить интересное блюдо "Спаржа с маслом, сливками и сухарями", которое готовится так же, как и "Спаржа для подливок", только следует добавить к спарже прожаренные в масле сухари или сливки.

Моседуан из овощей

По 300 г овощей: цветной капусты, стручков фасоли, земляной груши, артишоков, спаржи, тушеного молодого картофеля, репы.

5 г мускатного ореха, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки поджаренных сухарей, 1 ст. ложку мучной поджарки, 2 стакана сливок, соль.

Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, репу и отварить до мягкости.

Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом "бешамель" (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

Жардиньер

1 кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль.

Приготовить и измельчить кочан капусты, немного картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.

Помидоры с начинкой из лука

Помидоры - 4-5 шт., лук репчатый, зелень петрушки и укропа, черствый белый хлеб - 1/2 булки, 2 ст. ложки растительного масла.

Помидоры средней величины вымыть, вырезать мякоть с семенами. Приготовить начинку: лук репчатый мелко нарезать, спассеровать, добавить мелко нарезанную зелень, натертый черствый белый хлеб, тщательно перемешать, посолить, заправить растительным маслом. Помидоры наполнить фаршем, выложить на тарелку, украсить зеленью.

Кабачки жаренные

Кабачки - 1 крупный или 2 молодых, мука - 2 ст. ложкие, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль.

Кабачки нарезать соломкой или кубиками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Перед снятем с огня посолить. Перед подачей на стол можно посыпать мелко нарезанным чесноком.

Крапива с рисом

1/2 кг крапивы, 1/2 стакана риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 головки лука, 1 пучок зелени петрушки и 1/2 пучка мяты, соль по вкусу.

Перебрать и промыть молодую крапиву, нарезать и выложить в кастрюлю. Добавить пол-стакана риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 нарезанных ломтиками головки лука, пучок зелени петрушки и пол-пучка мяты, мелко их нарезав, соль по вкусу. Залить 1,5 стаканами воды, плотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности риса. Подать в холодном виде.

Лепешки из кукурузной муки

Из кукурузной муки можно быстро приготовить лепешки, составящих украшение любого стола и любого мясного или овощного блюда, почти настоящие мексиканские "тортильяс".

В кукурузную муку добавить теплой воды и соли до получения негустой массы, по консистенции напоминающей густую сметану. Сформировать небольшие шарики и обжарить с двух сторон на растительном масле на медленном огне, накрыв крышкой.

Лобио

I способ

1 кг сухой фасоли, 3 головки лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3-4 зубчика чеснока, соль молоый душистый перец и зелень по вкусу.

Фасоль залить холодной водой на 10 см выше уровня зерен и оставить вымачиваться на 2-3 часа. Варить 2 часа, все время подливая холдную воду до первоначального уровня. Затем добавить рубленый лук и довести до готовности на медленном огне. Снять с огня, добавить толченые орехи, чеснок, перец, зелень.

II способ

0,5 кг фасоли, 2 головки репчатого лука, 2-3 помидора (или 1 ст. ложка томат-пасты), 1 пучок кинзы.

Фасоль промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и варить на небольшом огне до готовности, следя, чтобы вода вся не выкипела. Когда фасоль будет готова, посолить ее, потолочь и добавить спассерованный на растительном масле лук с помидорами и мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.

Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.

1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина, 2 гвоздики, 2 морковки. 1 ст. ложка оливкового масла, щепотка соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока.

Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.

Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Пюре из белой фасоли, прекрасный гарнир к котлетам или тушеному мясу готовят так же, но по готовности протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют этим пюре котлеты.

Зелёная фасоль тушеная

На 1 кг стручков фасоли - 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, щепотка перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу.

Зеленая фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, это здоровый, чистый продукт.

Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу.Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов

Зеленый горошек - 400 г, 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, соль, мускатный орех, петрушка, 2 яйца, сухари, 50 г сливочного масла.

Для мучной поджарки: 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка масла, 1/2 стакана грибного бульона, 1/2 стакана горохового бульона.

Вымочить зеленый горошек (или горох) вы течение 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.

Пюре из чечевицы

Чечевицы - 200 г, 100 г сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 50 г сливочного масла.

Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

Макароны в томатном соусе

2-3 головки лука, 1-2 шт. сладкого перца, укропа, петрушки, 4-5 протертых помидора (или 2 ложки томатной пасты).

У Гальяни иль Кольони

закажи себе в Твери

с пармазаном макарони...

А.С.Пушкин.

Из письма к Соболевскому

Уже во времена Пушкина макароны не считались особенной редкостью и постепенно вошли в повседневный рацион русского народа. Правда в отличие от нашего общепита настоящие макароны по-итальянски (называемые на языке оригинала "пастой") представляют собой действительно дивное и на редкость приятное блюдо, вкус которого не в последнюю очередь обусловлен подаваемыми к макаронам соусам и приправам.

Этот вид макарон должен быть отварен в томатном соусе. В качестве макарон можно использовать все многообразие, имеющееся в наших продуктовых магазинах. И колечки, и спиральки, и лапшу, и ракушки, и перышки. Слегка поджарить в кастрюле или сковороде 2-3 головки лука, добавить 1-2 шт. нарезанного сладкого перца, укропа, петрушки, 4-5 натертых на терке помидоров или 2 ложки томатной пасты. Все прокипятить 1-2 минуты, положить макароны и полить водой, чтобы макароны только покрылись ею. Варить 20 минут, пока не впитается вся вода. Лук можно не жарить.

Макароны с овощами

Морковь - 2 шт., лук - 1 головка, корень петрушки - 1 шт. 2 ст. ложки растительного масла, томат-пюре (или помидоры), макароны - 500 г (1 стандартная пачка).

Морковь, лук, корень петрушки нашинковать в виде лапши и спассеровать на растительном масле; добавить томат-пюре или помидоры и прокипятить 5-7 минут. Макароны отварить, добавить к ним овощи с томатом и все перемешать.

Мамалыга из кукурузной муки

На 1 стакан муки: 2,5 стакана воды, 10 г соли, 2 столовые ложки раст. масла.

При помешивании, чтобы не образовались комки, всыпать в кпящую подсоленную воду кукурузную муку. Будет готово через 5-10 мин. Заправить мамалыгу растительным маслом.

Молодая фасоль (фасоль можно заменить молодой капустой)