Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 15

Собрать соцветия или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.

Стручки и цветы жёлтой акации нельзя использовать - они ядовиты!

Тыква запечёная

600 г тыквы, сухари панировочные, 1 ст. ложку сливочного масла, 50 г сливок, 2 крутых яйца., 2 ст. ложки сахара-песка, 50 г тертого миндаля.

Сварить в солёной воде 600 г тыквы(сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком.

Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц, пораженных лучевой болезнью.

Тыквенная каша

На 400 г тыквы по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г тыквы положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 ч. ложки сливочного масла.

Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Фаршированные огурцы

3-4 свежих огурца, 1-2 помидора, 100-150 г свежей капусты, 1/2 стакана сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину.

Яйца, свежую капусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко порубить, заправить сметаной с солью и перемешать. Этой массой нафаршировать половинки огурцов. Украсить их помидорами, яйцами, зеленью.

Лук репчатый с творогом

2-3 головки репчатого лука (сладких сортов), 1/2 стакана пастеризованного творога, 1/2 стакана простокваши, зелень петрушки, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью.

Все это выложить в салатник и посыпать зеленью.

Редька с сухариками

1-2 средних размеров редьки, 1/3 стакана кислого кваса или 2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ломтика ржаного хлеба, 3-4 пера зеленого лука, соль по вкусу.

Срезать корку с ломтиков ржаного хлеба, нарезать его кубиками.

Подсолнечное масло прокалить на сковороде, посолить его и обжарить на нем хлеб. Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. По краям редьки разложить кубики обжаренного хлеба.

Редька тертая с маслом или сметаной

3-4 средних размеров редьки, 3 ст. ложки подсолнечного масла или 6 ст. ложек сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

На терке с крупными отверстиями натереть редьку, смешать ее с подсолнечным маслом или сметаной, добавить соль и все тщательно перемешать.

Выложить редьку в салатник, украсить зеленью.

Редька тертая с гусиным жиром

3-4 средних размеров редьки, 2-3 ст. ложки гусиного жира, репчатый или зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.

На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло или сметану.

Закуска "Красная"

0,5 кг красного болгарского перца, 0,5 кг помидор, 200 г чеснока, 150 г грецких орехов, 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку и заправить астительным маслом. Можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.

Сациви из баклажанов по-грузински

6 баклажанов, 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/4 стручкового красного перца, 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку.

Для соуса сацибели: 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 головку репчатого лука, зелень кинзы и мяты, 1 стакан воды, уксус 3%-й, красный молотый перец, соль.

Эту вкусную закуску надо готовить за три дня до праздника.

Промыть 6 баклажанов среднего размера, обрезать у них ножки, разрежьте вдоль и положить на десять минут в кипяток. Затем выложить на стол и полчаса держить под прессом. А пока приготовить фарш: истолочь 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, четверть стручкового красного перца, нарезать 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку. В эту смесь добавить немного соуса сацибели и начинить ею баклажаны. Оставшимся соусом залить их сверху и на три дня поставить в прохладное место мариноваться. На стол подать как холодную закуску.

Для соуса сацибели растолките в ступке 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, изрубите 1 головку репчатого лука, если - зелень кинзы и мяты, залейте все это стаканом кипяченой воды с уксусом и добавьте по вкусу красный молотый перец и соль.

Овощное рагу

1 болгарский перец, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 6-7 шт. картофелин, 2-3 помидора, 4-5 зубчиков чеснока.

В гусятницу влить растительного масла, нагреть, положить нарезанный кубиками лук, затем морковь, очищенный и нарезанный кубиками кабачок, картофель и перец. Накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на медленном огне, когда картофель будет готов, добавить мелко нарезанные помидоры, через 5 минут мелко шинкованный чеснок, довести до кипения и выключить.

Лук фаршированный с мясом и яйцом

2-3 крупные луковицы, 3/4 стакана сливок, 200 г филея курицы (или баранины, телятины), 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 чашки сливок, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, соли, перца.

Варят 2-3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

Морковь с горохом по-немецки

600 г моркови, 100 г молотого гороха, 1 ст. ложку сливочного масла, 100 г ветчины, 5-6 перьев зелёного лука, петрушки и укропа, 1 ложку мучной поджарки, 1 ст. ложку сахара-песка.

600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

Каротель

600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.

Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

Морковь с польским соусом

Морковь - 2-3 шт., с соль, сахар, 1 ст. ложка мучной поджарки, 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

Пудинг морковный

4 стакана моркови, 200 г сливочного масла,. 3 желтка, 1/2 чашки сахара, 2-3 ч. ложки корицы, 5 взбитых белков.

Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить соусом-сабайоном и сливочным маслом (или мясным соусом).

Пастернак к разварной говядине

600 г пастернака, 2 стакана воды, 3 ст. ложки лимонного сока, мясной бульон, соль, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Веточки пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, залить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

Пастернак со сметаной

800-1200 г пастернака, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны.

Нарезать кусочками 800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

Спаржа для подливок

1,2 кг кореньев спаржи, вода, соль.

Коренья спаржи отварить в солёной воде в течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.