Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 48

Звездчатый анис и обыкновенный обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы, хотя внешне обе специи заметно отличаются друг от друга.

Звездчатый анис придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Это наиболее важная пряность в китайской кухне. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.

АСАФЕТИДА – ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Запах асафетиды можно сравнить с запахом смеси лука и чеснока. Асафетида является исключительно азиатской пряностью, у нас на рынке она появляется очень редко.

БАДЬЯН – это плоды тропического дерева. Бадьян более ароматен, чем анис. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус – сладковато-горький, пряный. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем, поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

При выпечке пряников и коврижек бадьян является непременным компонентом. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки, за 3–5 мин до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.

Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма 2–3 раза выше и достигает 1 г на порцию.

БАЗИЛИК – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца высотой 0,3–0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в XII веке в качестве пряного и лекарственного растения. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5 – 10 мин до их готовности, листья в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. Свежие и высушенные цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Размятые листья издают сильный аромат. Эфирное масло базилика содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый салонин и сахара. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при метеоризме, спазмах кишечника, улучшат пищеварение. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара – при кашле. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салаты из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов и кабачков.

БАРБАРИС – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, паст, джемов, при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подают к жаренному мясу, птице, дичи.

БЕДРЕНЕЦ – многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии используют корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.

ВАНИЛЬ – недозревшие плоды тропического растения орхидеи в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Ваниль, как и шафран, – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Готовые стручки (палочки) ванили имеют длину 10–20 см, они мягкие, эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, используется также для приготовления ликеров. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Ваниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.), в холодные блюда (например, творожные пасты) – после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Палочки ванили тщательно растирают в ступке с сахарной пудрой, пока палочка не разотрется в порошок, а затем уже используют в готовом изделии. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Это белый кристаллический порошок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г его заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп вводить в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы – после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

В а н и л ь н ы й с и р оп: 0,5 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 0,5 стакана воды ввести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не получится сахарный сироп. Когда сироп остынет, добавить к нему спиртовой раствор ванилина. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром. Эта смесь очень быстро выдыхается.

ГВОЗДИКА – почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, которое придает пряности жгуче-ароматический вкус. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (как бывает при плохом качестве). Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении – в целом. Если при этом употребляют и другие пряность, норму гвоздики снижают примерно наполовину. В маринады гвоздику закладывают в процессе приготовления вместе с другими специями, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 мин до готовности, а в первые блюда – за 3–5 мин до готовности. В пловы и в другие блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, гвоздику добавлять нельзя. При мариновании грибов закладывают 1–2 г гвоздики на 10 кг грибов, для фруктово-ягодных и овощных маринадах – 3–4 г на 10 л заливки. В тесто можно закладывать примерно 4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части пряной смеси. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–4 молотых бутона гвоздики или 4–5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л. Гвоздику можно использовать и в виде настоя. Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3–7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5 – 10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.