Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 47

Рисовая запеканка с разноцветным сладким перцем

Ингредиенты: 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 650 г сладкого перца, 2 стручка перца чили, 300 г шампиньонов, 1 пучок петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец, 250 г риса, 500 мл бульона, 150 г сыра, 250 г сметаны, 5 яиц, 300 г маринованного сыра тофу.

Приготовление: лук и чеснок порубить. Перец очистить. Каждый стручок сладкого перца нарезать на 8 долек. Перец чили нарезать колечками, грибы – ломтиками. Петрушку вымыть и порубить. Сыр тофу нарезать мелкими кубиками. Грибы поджарить в половине растительного масла, посыпать петрушкой, посолить и поперчить. Лук и чеснок пассеровать в оставшемся растительном масле. Добавить перец чили и рис, влить 400 мл бульона и тушить 20 мин. Нагреть духовку до 200 °C. Сладкий перец припустить в оставшемся бульоне. Натереть сыр и отложить 2 столовые ложки. Взбить сметану с яйцами, добавить сыра тофу, рис, тертый сыр и перемешать. Грибы выложить на дно формы, сверху положить рисовую массу и перец, посыпать тертым сыром и запекать около 45 мин.

Ингредиенты: 2 стручка красного сладкого перца, 6 яиц, 0,52 л молока, 200 г муки, 30 г сливочного масла, 5 ч. ложек растительного масла, 200 г ломтиков вареного окорока, 200 г ломтиков сыра, зелень.

Приготовление: перец нарезать соломкой. Взбить яйца с молоком, просеять муку, посолить, поперчить и замесить тесто. Разогреть в сковороде по 1 чайной ложке сливочного и растительного масла. Вылить 1/4 теста и испечь блин. Не переворачивать! Выложить на блин по 1/4 окорока, сыра и сладкого перца. Разровнять начинку, скатать блин трубочкой. Приготовить еще 3 фаршированных блина, уложить в форму и запекать в духовке 5 мин при 200 °C. Зелень порубить. Нарезать блинные рулеты ломтиками толщиной 3 см и выложить на нагретое блюдо. Посыпать рубленой зеленью. Вкус оттенить бокалом белого вина.

Ингредиенты: 500 г замороженного шпината, 125 г гречневой муки, 60 г пшеничной муки, соль, 1 ч. ложка разрыхлителя, 2 яйца, 350 мл молока, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г топленого масла, щепотка мускатного ореха, перец, 250 г брынзы, 250 г помидоров, петрушка для украшения.

Приготовление: разморозить шпинат. Замесить тесто из муки, щепотки соли, разрыхлителя, яиц и молока, поставить его в теплое место на 20 мин. Лук и чеснок порубить и пассеровать в 20 г масла, добавить шпинат и потушить. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Нарезать брынзу кубиками, а помидоры – дольками и перемешать со шпинатом. Испечь 5 больших блинов. Сложить их друг на друга, прослаивая начинкой. Украсить, по желанию, дольками помидоров и листочками петрушки. Разрезать пирог на куски и подавать горячим.

Ингредиенты: 400 г мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 125 г перца болгарского, 4 помидора, 3 ст. ложки масла.

Приготовление: мидии нарезать соломкой, слегка обжарить. В конце жаренья добавить помидоры, очищенные от зерен, слегка отжатые и нарезанные кусочками. Слегка обжарить подготовленное мясо мидий. Смешать мясо, рис, перец и лук. Сложить все в сотейник, подлить несколько ложек горячей воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 15–20 мин.

Пряности – это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Обычно это измельченные и высушенные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфический вкус и аромат.

Различные пряности хранят в плотно закрытой посуде, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Различные пряности могут как улучшить вкус блюда, так и испортить его. К применению всевозможных специй и приправ надо относится весьма ответственно. На территории бывшего Советского Союза пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины и Молдавии.

Хранить пряности нужно в молотом виде, лучше в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Держать пряности лучше в темном, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чем меньше они измельчены, тем дольше сохраняется их аромат: специи могут храниться от 2 до 5 лет. Измельченные специи теряют свою пикантности уже по истечении нескольких недель. Специи без примесей хранятся намного дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику лучше мельчить вместе с небольшим количеством соли. Для этой цели в продаже имеется много разнообразных приспособлений от примитивных ступок до электрических мельниц.

Пряности и специи, воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями: подчеркнуть специфические свойства продукта; придать готовому изделию соответствующий аромат; замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; усилить сохранность продуктов; способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как, зелень петрушки, укропа, сельдерея, и различные перцы не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их. При приготовлении солений, сиропов, квашений, квасов, компотов, настоек пряности незаменимы. Различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие), не обходятся без пряностей.

Целесообразно пряности вводить в те изделия, вкус и аромат которых слабо выражен (например, блюда из свеклы). Надо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда чтобы улучшить вкус блюда, потребуется несколько пряностей или же целый «букет» из специй. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета, разные нюансы и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Чтобы не испортить внешнего вида блюда, используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5 – 10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся: бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый, душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

К п р и п р а в а м, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль, и др.

Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей: карри, хмели-сунели, китайские и корейские приправы. Для того чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, что именно надо добавить в свое блюдо. Общие рекомендации приведены в таб. 2–4.

АНИС – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ – плод небольших или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого – юго-запад Китая… Дерево растет в Индокитае и Японии. Японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Плодоносить дерево начинает на шестой год жизни, а затем может давать плоды до ста лет. Плоды убирают несозревшими. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена.