Читать онлайн «Старосветский стол». Страница 46

522. Суп-пюре из риса и раков.

Берут 2 стакана риса и 30 раков. Остальное, как обычно.

523. Борщ с жареной селёдкой.

Сварить белый бульон № 1, 1/8 фунта сушеных грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов). Испечь 1 фунт свеклы, нашинковать. Сложить в кастрюлю, налить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить, положить перца, зелени, нашинкованных грибов, подогреть, опустить измельчённые 2-3 селёдки (типа иваси, атлантическая), которые сначала вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке, поджарить в постном масле. Вскипятить, подавать.

524. Лапша грибная с вермишелью (макаронами).

Сварить 1/8 фунта - 1/4 фунта (50-100 г) сушеных грибов с кореньями и зеленью (см.№1), грибы нашинковать. Поджарить в ложке постного (орехового, макового, горчичного, оливкового, прованского, подсолнечного) масла 1 луковицу, грибы и развести бульоном, когда вскипит - положить домашнюю лапшу (вермишель, макароны), сварить. В лапшу с грибами можно добавить 3-4 шт. молодого картофеля. Подавая, положить в суповую миску укроп и петрушку.

525. Суп грибной с рисом.

Сварить белый бульон (см.№ 1) с 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов. Отдельно отварить 1/2 стакана риса. Далее, как в № 524.

526. Суп грибной с перловой крупой. Поступить, как и в № 525, только отварить 1/2 стакана перловой крупы.

527. Суп грибной с ушками. Сварить грибной бульон (см. № 525), всыпать грибы, зелень. Подавать с ушками, см. № 397?.

528. Суп из свежих грибов.

1,5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном масле с луком, залить 9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зёрен перца, 1-2 луковицы, поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки, разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.

529. Французский суп из свежих кореньев.

Приготовить бульон № 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды 1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы (редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3 шт.), порея (1 шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла поджарить 1 луковицу, осыпать её ложкой муки, прокипятить. Вместо сливок подбелить суп миндальным, маковым, конопляным молоком.

530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.

Приготовить бульон № 1 на постном масле, без сливок. Берту полную тарелку измельчённого картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана) гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами, грибными ушками.

531. Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом и изюмом, или яблоками, или ромом и миндалём. Сварить овсянку, как сказано в № 530, протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или 2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш, или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.

532. Суп-пюре из помидоров.

Сварить бульон (см.№ 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров, нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного) масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана), подавать с греночками.

533. Суп-пюре из белой фасоли.

Приготовляется, как суп гороховый (см. № 653?), только на посном масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. № 510-515.

Постные, сладкие, горячие супы

534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или пшена.

Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы. Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара. Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.

535. Суп миндальный с шоколадом.

Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. № 534, 3/4 стакана муки поджарить на сковородке, перемешивая до тёмного цвета. Вскипятить миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом (готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).

536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок, кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.

Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и 1-2 стакана фруктов или ягод.

537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или смородины с вином.

3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального молока, поставить на лёд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными, бисквитами.

538. Холодец миндальный с шоколадом.

Готовить, как и № 537.

539. Французский суп из пива с вином.

Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать её. 1 апельсин и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана изюма, 3-4 винные ягоды, 1-2 свежих яблока (в дольках), 1-2 груши, залить всё это 3 бутылками пива, вскипячённого с корицей, гвоздикой и сахаром (1/2 стакана), в холодный суп влить 1 рюмку хереса или рома.

РАЗДЕЛ 2. ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ

Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на постном масле. Соусы из селёдок, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.

Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.

Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.

РАЗДЕЛ 3.

Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов приготовления печенья к чаю.

540. Струдели заварные на миндальном молоке.

Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).

Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана муки), дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или мёдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.

541. Струдели с маком.

2,5 стакана тёплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г) сахара и 1 ложкой мёда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой мёда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их мёдом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдёт 3 фунта (1,2 кг).

542. Струдели с яблоками или миндалём.

Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в № 541.

543. Крендели.

Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана солёной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто, дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на доску (лист) и в печь.

544. Крендели еврейские.

Взять муки и дрожжей, как в № 543, добавить аниса, сделать крендели, сварить, запечь в печи или в духовке.

545. Дзяд.

Приготовить тесто (взять 4 стакана тёплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра), через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец, смазать желтком, мёдом, посыпать коринкой, корицей, сахаром, миндалём, наколоть вилкой, вставить в печь.