Читать онлайн «Старосветский стол». Страница 44

477. Торт шоколадный.

1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300 г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.

478. Торт венский оригинальный.

3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме, отглазуровать.

479. Торт Евгения.

Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6 г) картофельной муки, измельчённой апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г) фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Всё это мелко изрубить квадратиками, треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка, переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.

480. Торт тирольский.

По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.

481. Торт Ульмский.

В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки. Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто, дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста, рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в печи.

482. Торт дрезденский пирамидальный.

Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара (примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками, цветком.

483. Маковый торт.

Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3, 75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки, слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.

484. Вишнёвый торт.

Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.

485. Торт из грецких орехов.

1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая 18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи, намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок, поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.

486. Торт китайский.

Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков, протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2 фунта муки.

Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей - донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью, лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.

487. Королевский торт.

1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18 желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха. Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта (75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть глазурью из розовой воды.

488. Торт с ромом.

1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть 1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).

Мазурки по-старосветски

489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2 белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка, размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.

Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками, обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.

490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г) картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать мазурек, испечь.

491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями испечь.

492. Мазурек королевский.

1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц, положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара, взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.

493. Пирожное английское.

1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара, 3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из 3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.

494. Пирожное а ля Наполеон.

1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.

495. Пирожное столетнее.

1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками, листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь. Оглазуровать.

496. Пирожное с ромом.

1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и миндалём. Испечь.

497. "Сыр" английский.

Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков, размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.

498. Миланское пирожное.

6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона, 1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в печь. Подавать к кофе.

499. Шоколадные бисквиты.

6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г) шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков, вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь. Покрыть глазурью.

500. Миндальные венчики.

1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками, добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики, сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.

501. Безе.

Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать, выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.

502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное, шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5 печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого миндаля, 1/3 плитки шоколада.

503. Марципаны.

1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды, положить в кастрюлю, всыпать в неё 1 фунт сахара, мешать на огне до загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны испечь в печи.

504. Берлинское пирожное.

1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г) сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист, посыпанный мукой, испечь.

505. Заварные пышки по-гамбургски.

2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснёт отставать от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г) корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалём, поставить в печь.

ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц, раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб, постное масло, квасы, соки, морсы.