Читать онлайн «800 рецептов закусок». Страница 52

Для теста: мука — 250 г, дрожжи — 20 г, маргарин — 50 г, сахар — 10 г, яйца (желтки) — 2 шт., молоко — 250 г, яйцо для смазывания пирожков — 1 шт., жир для смазывания листа — 20 г, мука для подсыпания — 20 г. Для начинки: творог — 300 г, яйцо — 1 шт., сметана — 75 г, соль.

Пирожки положить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, поставить в теплое место. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25–30 минут.

Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить соль, сметану и хорошо перемешать.

Такие пирожки можно приготовить с начинкой из мяса, картофеля, капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.

Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)

Муку порубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком, добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком, поместить на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу.

Для теста: мука — 100 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 15 г, молоко — 45 г, сахар — 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1/2 шт., жир для смазывания противня — 20 г. Для начинки: сыр тертый плавленый — 50 г.

Пирожки с печенью (польская кухня)

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук — кольцами. Уложить подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в течение 10–15 минут, подливая воду. Затем порубить до образования однородной массы, добавить черный молотый перец, соль.

Для теста: мука — 100 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 15 г, молоко — 45 г, сахар — 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1 шт. Начинка: печень телячья — 125 г, сало — 30 г, лук репчатый — 30 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика и уложить вдоль прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)

Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать на куски, отварить в подсоленной воде. Воду слить, капусту отжать и пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с капустой, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешать, заправить черным молотым перцем и солью.

Для теста: мука — 100 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 15 г, молоко — 45 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1/2 шт. Для начинки: капуста белокочанная — 400 г, лук репчатый — 30 г, жир — 20 г, мясо жареное или тушеное — 75 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика, положить вдоль прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Пирожки из заварного теста с рыбой (польская кухня)

Закипятить 3/4 стакана воды с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпать муку с содой, отставить и растереть, чтобы не было комков. Затем подогреть на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снять с огня. Добавить яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик диаметром 3 см и порезать его на куски длиной 3 см. Сформовать шарики, слегка расплющить их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпечь в горячем духовом шкафу в течение 15–20 минут. Во время выпекания духовой шкаф не открывать, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшить огонь. Перед тем как вынуть, оставить на несколько минут в открытом духовом шкафу.

Для теста: мука — 140 г, маргарин — 60 г, яйца — 3 шт., сода — 2,5 г, соль, жир для смазывания листа — 20 г, мука для подпыла — 20 г. Для начинки: рыба вареная — 300 г, шампиньоны — 50 г, маргарин — 20 г, мука — 50 г, отвар или бульон — 250 г, сметана — 75 г, яйцо (желток) — 1 шт., лимон — 1/4 шт., соль.

В охлажденном печеном тесте вырезать острым ножом верхушки, отверстия наполнить горячей начинкой, прикрыть верхушками и нагреть в течение 5 минут в горячем духовом шкафу.

Для начинки шампиньоны почистить, промыть, подрезать ножки, порезать на тоненькие ломтики, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и тушить под крышкой 10–15 минут. Муку обжарить на жире, влить отвар или бульон, проварить, добавить шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешать, соединить с мелко нарезанной вареной рыбой и заправить соком лимона.

Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.

Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (польская кухня)

Приготовить заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.

Консервированный зеленый горошек разогреть, окорок нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на терке. Муку обжарить на маргарине, развести водой или бульоном, проварить, помешивая. Добавить сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Для теста: мука — 140 г, маргарин — 40 г, яйца — 3 шт., сода — 2,5 г, соль; жир для смазывания листа — 20 г, мука для подпыла — 20 г. Для начинки: окорок — 200 г, горошек консервированный зеленый — 100 г, маргарин — 15 г, мука — 40 г, бульон — 250 г, сметана — 75 г, яйцо (желток) — 1 шт., сыр — 20 г, соль.

Испеченное тесто наполнить начинкой, накрыть верхушками и поставить на 5 минут в духовой шкаф.

Пирожки с мясом в булочках (польская кухня)

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать. Репчатый лук также мелко нашинковать, соединить с грибами, добавить жир, немного воды и тушить в течение 20 минут. Жареное мясо нарезать мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проварить, посолить, заправить черным молотым перцем, добавить сырой яичный желток.

Булочки — 10 шт., масло сливочное — 40 г. Для начинки: мясо жареное (телятина, баранина или свинина) — 300 г, шампиньоны — 100 г, сметана — 100 г, мука — 25 г, лук репчатый — 50 г, вода — 75 г, яйцо (желток) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезать острым ножом на 2/3 высоты от верха, снять верхнюю часть, чайной ложкой выбрать мякиш, положить вместо него начинку, накрыть срезанной частью булочки, уложить на лист. Верх и бока смазать маслом, прижать сверху, поставить в горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.

Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.

Пирожки с вишнями (румынская кухня)

Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на час.

Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное место на 10 минут. Затем раскатать тесто пластом немного тоньше, разрезать его на квадраты со стороной 12–14 см, положить на каждый ложку вишен (дать предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть углы вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края. Смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне.

Для теста: мука — 160 г, масло сливочное — 40 г, соль. Для начинки: вишни — 1000 г, сахар — 150 г, сухари молотые — 20 г.

Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром.

Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.

Пирожки с ветчиной (кухня скандинавских стран)

Для теста: мука — 120 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, сливки — 50 г. Для начинки: ветчина — 60 г, сыр — 50 г, шампиньоны — 75 г, яйца -

Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.

2 шт., мука пшеничная — 10 г, сливки — 100 г, перец черный молотый, соль.

Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны очистить, промыть, протушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в нагретый духовой шкаф и выпекать 20–30 минут.

Пирожки с рыбой (финская кухня)

Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40–45 минут до золотисто-коричневого цвета.