Читать онлайн «800 рецептов закусок». Страница 51

Мука пшеничная — 160 г, яйцо 1/4 шт., вода — 80 г, масло растительное для прослойки теста — 15 г, баранина — 125 г, лук репчатый — 40 г, жир — 15 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль.

Этли нан (пирожки с мясом и капустой) — туркменская кухня

Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка, оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Баранина — 150 г, лук репчатый — 60 г, капуста свежая — 70 г, мука — 100 г, яйцо для смазки — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для фарша мясо (баранину), репчатый лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.

Пирожки с луком (туркменская кухня)

Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить в нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.

Мука — 110 г, масло топленое — 20 г, лук зеленый — 80 г, укроп, петрушка — 20 г, соль, перец черный молотый.

Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Пирожки с хурмой (туркменская кухня)

Для теста: мука — 400 г, масло топленое — 20 г, сахар — 30 г, дрожжи — 10 г, соль, вода — 200 г, жир для жаренья — 100 г. Для начинки: хурма — 180 г, мука — 10 г, вода — 50 г.

Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на середину начинку, защипать и обжарить в жире.

Для начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и хорошо перемешать.

Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) — узбекская кухня

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 15–20 минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у чебуреков). Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре.

Для теста: мука — 250 г, вода — 125 г, соль; масло топленое для смазывания — 40 г. Для фарша: мясо — 200 г, лук репчатый — 125 г, жир — 20 г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное — 250 г.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.

Ашкавак самса (пирожки с тыквой) — узбекская кухня

Для теста: мука — 250 г, вода — 125 г, дрожжи — 15 г, соль; яйцо для смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква — 350 г, лук репчатый — 125 г, шкварки от курдючного сала — 50 г, сахар — 5 г, перец черный молотый, соль.

Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном жиром противне в духовом шкафу.

Подавать со сметаной.

Беляши по-африкански (арабская кухня)

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2–3 шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.

Мука — 80 г, молоко — 40 г, вода — 15 г, дрожжи — 2 г, сахар — 2 г, яйцо — 1/2 шт., говядина жирная — 150 г, лук репчатый — 25 г, жир животный — 15 г, зелень — 5 г, кислота лимонная — 1 г, чеснок — 3 г, соль.

Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)

Для теста: мука — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., масло сливочное — 30 г, сахарная пудра — 25 г, молоко — 200 г, ром или коньяк — 10 г, дрожжи — 10 г, соль; жир для жаренья — 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад — 30 г, сахар — 30 г, сливки — 75 г, яйца (желтки) — 1,5 шт.

Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк, сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами, хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 1,5 см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной ложкой отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в посуду с большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.

Подать с шоколадной подливкой, которая готовится следующим образом: на слабом огне взбить в кастрюле растопленный шоколад, яичные желтки, сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.

Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)

Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль, растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см и разделить на две части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10–12 см уложить вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть, немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20–30 минут.

Для теста: мука — 250 г, сырые желтки — 2 шт., яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 70 г, сметана — 50 г, дрожжи — 20 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: колбаса чайная — 300 г, сыр твердый — 50 г, сухари молотые — 30 г, яйцо — 1/2 шт. Для смазывания противня: жир — 20 г, мука — 5 г. Для смазывания пирожков: яйцо — 1/2 шт.

Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку, смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).

В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в тесто.

Пирожки с шампиньонами (польская кухня)

Для теста: мука — 125 г, масло или маргарин — 110 г, яйцо — 1/2 шт., яичный желток — 1 шт., сметана — 50 г, соль; яйцо для смазывания теста — 1 шт. Для начинки: шампиньоны — 250 г, лук репчатый — 25 г, яйцо (желток) — 1/2 шт., жир — 30 г, мука — 10 г, сметана — 20 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.

Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.

Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.

Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.

Пирожки с творогом (польская кухня)

Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно растереть и выбить деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким. Добавить растопленный жир и еще вымешивать несколько минут, затем посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать из него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на одинаковом расстоянии на 2–3 см к центру. На середину кружка положить столовую ложку начинки, немного сплющить ее и выровнять. Каждую часть теста, надрезанную по кругу, загнуть в середину так, чтобы видна была начинка.