Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 49

5. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить сахар.

6. Готовые гозинаки охладить. При подаче тарелку слегка подогреть, а гозинаки нарезать кусочками.

Полезные советы

Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2–3 стакана пшеничной муки,

1 яйцо,

1 столовая ложка водки,

200 г топленого масла,

по 1 стакану сахара и меда,

щепотка соли.

1. Яйцо взбить с водкой и щепоткой соли, добавить 0,5 стакана воды, тщательно перемешать. Понемногу всыпая муку, замесить крутое тесто.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать тонкой соломкой.

3. Топленое масло выложить в сотейник, довести до кипения. Обжарить полоски теста в кипящем масле до золотистого цвета, выложить на дуршлаг.

4. Мед смешать с сахаром, довести на слабом огне до кипения, всыпать обжаренное тесто, быстро перемешать, снять с огня. Массу выложить на деревянную доску, смоченную водой, разровнять в пласт толщиной 1–1,5 см, охладить.

5. После нарезать квадратиками или ромбиками, переложить на застеленный промасленной пергаментной бумагой противень, сверху накрыть листом бумаги и оставить подсыхать на 3–4 часа.

Полезные советы

Укладывайте гозинаки на небольшой поднос в два или три слоя, перемежая слои калькой. Накройте все сверху опять калькой или пленкой и храните для угощения гостей.

Это очень вкусный десерт, которым в Грузии лакомятся зимой.

Время приготовления: 15 мин плюс 2 недели.

Хурма (королек) в не перезревшем виде.

Аккуратно снимите тонкую кожицу фрукта и с помощью веревочек подвесьте, чтобы фрукт высыхал в течение 2 недель.

Полезные советы

Хурма должна высыхать обязательно на солнце.

4 порции

Время приготовления: 10 ч.

1 кг белой черешни,

1 кг сахара,

1 стакан воды,

0,5 лимона,

10 грецких орехов.

1. Черешню вымыть, вынуть косточки, вместо них положить кусочки грецкого ореха. Уложить ягоды в эмалированную чашку, порезать туда лимон и залить сиропом. Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимон.

2. Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания и с остыванием между варками по 5–6 часов.

Полезные советы

Для улучшения вкуса в конце варки можете добавить ваниль.

Из айвы грузинские хозяйки варят варенье, компоты, готовят желе и традиционную сладость – айва, фаршированная орехами с медом и запеченная в духовке.

5 порций

Время приготовления: 45 мин.

5 плодов айвы,

по 0,5 стакана молотых грецких орехов и меда,

50 г сливочного масла.

1. Айву промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти. Грецкие орехи смешать с медом.

2. Половинки айвы выложить на противень. Поместить в каждую половинку 5 г сливочного масла и 1 столовую ложку начинки. Накрыть фольгой. Вставить противень в духовку, налить стакан воды. Выпекать айву при температуре 180 °С в течение 35–40 минут.

3. Вынуть айву из духовки, смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Полезные советы

Можно начинить айву целиком, вычистив семенную камеру и заполнив начинкой. В народной грузинской медицине рекомендуется как лекарство от простуды.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

0,5 кг вишни,

0,5 алычи,

3–4 дольки чеснока,

сушеный базилик и мята,

соль, перец.

1. Очистить вишни и алычу от косточек, положить на доску, накрыть пищевой пленкой и отбивать. В результате должны получиться небольшие кусочки.

2. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить соль, перец и чеснок. Варить его 15 минут на слабом огне. Под конец добавить сушеный базилик и мяту.

Полезные советы

Желательно чеснок тоже отбить.

4 порции

Время приготовления: 35 мин.

2 стакана ягод малины,

0,75 стакана миндаля,

2–3 веточки мяты,

сахарная пудра.

1. Малину перебрать, промыть, отложить 8–10 ягод на оформление десерта, остальные ягоды размять.

2. Миндаль растолочь, листья мяты мелко порубить, смешать с размятыми ягодами, тщательно перемешать.

3. Выложить десерт в порционные вазочки, посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами малины, листочками мяты и подавать.

Полезные советы

Сочетание миндаля и малины удовлетворит вкус даже самого тонкого гурмана, а главное – в этом десерте нет никаких красителей.

Бекмес – густой фруктовый сок без добавления сахара. Его долго и медленно выпаривают в огромных чанах на огне или под жарким южным солнцем. Название «фруктовый мед» впервые дали бекмесу в Крыму, точно отразив суть десерта.

Время приготовления: 2 ч.

1. Приготовить виноградный сок, слить его с осадка, профильтровать и поставить на паровую баню. Варить при постоянном доливании воды в паровую баню, чтобы кастрюля с соком постоянно касалась воды. Сок уварить до загустения.

2. Горячим разлить в стеклянную посуду и укупорить.

Полезные советы

Бекмес хорошо хранится, разведенный водой приобретает вкус натурального сока.

6 порций

Время приготовления: 30 мин.

1 л сока виноградного,

1 кг сахара,

2 стакана воды.

1. Ягоды вымыть, выложить в глубокую посуду, поставить на водяную баню и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.

2. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Добавить сахар, воду и уварить до готовности.

3. Расфасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления джема.

Полезные советы

Для желе подходит виноград крупноплодных сортов.

Мармелад очень вкусный и необычайно полезный. В Грузии при его изготовлении используются только природные загустители, такие как яблочное пюре. Вместо яблок иногда используют айву или абрикосы, так как при уваривании они застывают благодаря содержанию большого количества пектина. Это служит основой для мармелада.

Для приготовления мармелада долго уваривают сок или фрукты до максимального сгущения с сахаром (на 1 кг пюре – 500–600 г сахара). При уваривании равного соотношения продукта (ягод) и сахара получают твердый мармелад. Для приготовления мягкого мармелада количество сахара уменьшают. Для получения различных вкусовых оттенков и цвета к основе добавляют пюре или соки из разных ягод. Поэтому в мармеладе много витамина С.

10 порций

Время приготовления: 30 мин.

5 кг винограда,

0,5 столовой ложки соды.

1. Ягоды винограда перебрать, вымыть, отделить от кистей, опустить на несколько минут в кипящую воду с содой.

2. Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг или сито, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян.

3. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до полной готовности.

Полезные советы

Благодаря ярким цветам мармелад служит для декорирования тортов и суфле, кусочки мармелада можете запекать в кексы.

6 порций

Время приготовления: 30 мин.

1 кг яблок,

25 г ядер грецких орехов (можно лесных),

250 г сахара,

25 г апельсиновой цедры,

0,5 чайной ложки корицы.

1. Приготовить пюре из печеных сладких яблок. Добавить в него сахар и варить до загустения. В конце варки добавить корицу, апельсиновую цедру и измельченные орехи. Поварив еще несколько минут, массу выложить на противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько подсохнет, ее можно досушить в слегка нагретой духовке.

2. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте.

Полезные советы

Перед введением орехов в яблочное пюре можете натереть их на терке и слегка поджарить.

6 порций

Время приготовления: 30 мин.

1 кг абрикосов,