Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 18

Автор Вера Надеждина

Оджахури

«Оджахури» переводится как «семейное». И действительно, для домашнего обеда большое блюдо с мясом и картошкой – идеальный обеденный вариант.

6–8 порций

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

1 кг говяжьей вырезки,

1 кг картофеля,

2 средние луковицы,

2 столовые ложки красного винного уксуса,

5 столовых ложек растительного масла,

1 чайная ложка молотого кориандра,

1 чайная ложка сухого кондари (чабера),

1 чайная ложка свежемолотого черного перца,

соль – по вкусу.

1. Нарезать мясо ломтями толщиной 0,5 см. Каждый ломоть с двух сторон отбить тупой стороной тяжелого ножа, чтобы на поверхности образовалась «решетка». Приправить мясо кориандром, перцем, солью, кондари, уксусом. Накрыть миску с мясом пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

2. Нарезать картофель крупными продольными кусочками и положить на широкий дуршлаг, чтобы они подсохли.

3. Уложить куски мяса вплотную на сковородку, полить 3 столовыми ложками масла, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовить 1 час.

4. За 30 минут до готовности мяса поставить на огонь другую сковородку, налить в нее оставшееся масло, разогреть, положить картофель и жарить до готовности, примерно 20 минут. Готовый картофель посолить.

5. Нарезать лук полукольцами. За 5 минут до готовности мяса положить лук в сковородку к мясу, перемешать, прибавить огонь и жарить до золотистого цвета лука 5–7 минут.

6. На большое подогретое блюдо уложить готовое мясо с луком, вокруг него выложить картофель и подавать горячим.

Полезные советы

Во время приготовления добавьте немного кипяченой воды: во-первых, блюдо не пригорит, а во-вторых, мясо протушится и будет очень мягким.

Чахохбили из говядины

6 порций

Время приготовления: 40 мин.

500 г говядины,

3–4 луковицы,

4 помидора,

1 стручок горького перца,

по 1 столовой ложке зелени петрушки, чабера (кондари), кинзы, базилика,

3–4 дольки чеснока,

красный перец, и соль – по вкусу.

1. Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут.

2. Посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 20 минут.

3. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.

Полезные советы

Когда в процессе тушения чахохбили заметен недостаток жидкости, добавьте воду, в которой отваривался картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

Чашушули из говядины

Чашушули по-грузински – это говядина, тушенная с помидорами, травами и специями, среди которых обязательно присутствует корица. Острое, вкусное, необыкновенно ароматное блюдо!

6 порций

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

1 кг говядины,

2 луковицы,

3–4 помидора,

5 долек чеснока,

2 лавровых листа,

по 1 пучку зелени кинзы и базилика,

1 стручок острого перца,

1 чайная ложка молотой корицы,

1 чайная ложка молотого кориандра,

соль – по вкусу.

1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.

2. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.

3. Мясо и лук поместить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса. При необходимости долить воды.

4. Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом. Тушить 5 минут.

5. Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками. Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец, молотый кориандр и корицу добавить к мясу. Посолить по вкусу. Тушить еще 5 минут.

6. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.

Полезные советы

Можете приготовить чашушули из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым.

Яхни

Яхни – тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком, с острым и пряным соусом. Принцип готовки блюда прост: продукты нарезают кубиками, тушат до полуготовности и заливают соусом. В остром соусе блюдо доводится до полной готовности. Обычно объем мяса при этом равен объему соуса. В Аджарии яхни считается свадебным блюдом и готовится в огромных котлах.

8–10 порций.

Время приготовления: 3 ч.

2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках,

500 г очищенных грецких орехов,

5–6 средних луковиц (лучше красных),

5–6 долек чеснока,

100 г сливочного масла,

2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана,

1–2 столовые ложки молотого кориандра,

по 1–3 чайной ложке молотого красного и черного перца,

смесь специй (острый перец, шафран, лавровый лист, пажитник) и соль – по вкусу.

1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа.

2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть.

3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.

4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут.

5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать.

Полезные советы

Яхни прекрасно сочетается с хорошим красным вином.

Отварная лопатка-бечи

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг говяжьей лопатки,

соус ткемали, горчица, хрен, столовое сухое вино,

соль – по вкусу.

1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне.

2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном.

3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис.

Полезные советы

Говяжью лопатку обычно подают без лопаточной кости.

Солянка по-грузински

Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. Возможно, солянка по-грузински заменила блюдо чашушули, с которым она обнаруживает большое сходство. И то, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием «солянка по-грузински», подтверждает эту версию. А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием «остри» (вероятно, от русского «острый»).

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

500 г говядины (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги),

4 столовые ложки сливочного масла,

4 луковицы,

3 соленых огурца,

0,5 стакана томатной пасты,

2 чайные ложки муки,

2,5 стакана бульона или воды,

1 столовая ложка винного уксуса,

3 щепотки хмели-сунели,

2 щепотки красного перца,

чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный.

1. Говядину вымыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками.

2. Пассеровать муку на жиру, очистить от кожицы и семян соленые огурцы.

3. Обжарить говядину вместе с луком, добавить томатную пасту, пассерованную муку, чеснок, очищенные соленые огурцы, соль, перец черный и красный, хмели-сунели, уксус, бульон и тушить до готовности.