Читать онлайн «Магия соусов и пряностей». Страница 77

Ром смешайте в миксере с ананасовым соком, апельсиновым ликером, охлажденным миндальным сиропом. Из апельсина выжмите сок и также добавьте к соусу.

Ананас порежьте маленькими кусочками. 2–3 листочка мелиссы оставьте для украшения, а остальные мелко порубите и положите в соус.

В вазочки выложите сливочное мороженое, добавьте кусочки свежего ананаса и кокосовую стружку. Все залейте соусом.

СОУС «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»

Вам потребуется:

апельсины — 3 шт.,

сахар — 10 ст. л.,

кампари — 2 ст. л.,

вода кипяченая — 150 мл,

мята — 1 веточка,

мелисса — 1 веточка.

Способ приготовления.

Апельсиновым соусом можно поливать сливочное или фруктовое мороженое. Мороженое под ним станет отличным десертом для праздничного стола.

Апельсины очистите и порежьте цедру маленькими квардратиками. При желании можете нарезать цедру звездочками или кружочками.

Из сахара и кипяченой воды сварите сироп, положите в него апельсиновую цедру и варите до мягкости (приблизительно 20 минут). После этого цедру вытащите, положите ее на сито и посыпьте сахарной пудрой, а сироп вылейте в металлическую миску и поставьте в холодную воду, чтобы сироп быстро остыл.

Из двух апельсинов выжмите сок, смешайте с остывшим сиропом и кампари. Оставшийся апельсин разделите на дольки.

В вазочки выложите шарики мороженого, положите дольки апельсинов и листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом.

СОУС «ЦИТРУСЫ В ВИНЕ»

Вам потребуется:

лимон — 1/2 шт.,

апельсин — 1/2 шт.,

мандарин — 1 шт.,

ваниль — 1 стручок,

гвоздика пряная — 1 шт.,

корица молотая — 1/4 ч. л.,

сахар — 100 г,

малина — 1/2 стакана,

красное вино — 1/2 л.

Способ приготовления.

Вино вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь. Стручок ванили надрежьте вдоль и положите в вино. Туда же положите гвоздику, корицу, сахар. Дайте смеси закипеть и снимите с плиты. Вино остудите. Малину вымойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Миксером сделайте из малины пюре и смешайте его с вином. Лимон, апельсин и мандарин ошпарьте кипятком и вместе с кожурой нарежьте кружочками. Залейте кружочки цитрусовых соусом и поставьте в холодильник, чтобы он как следует охладился.

При подаче к столу шарики мороженого выложите в вазочки и залейте соусом. К такому сладкому блюду будут хороши вафельные трубочки без крема.

СОУС «БРЫЗГИ ШАМПАНСКОГО»

Вам потребуется:

сливки — 100 мл,

шампанское — 200 мл,

сахар — 50 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

яйцо — 1 шт.,

мелисса — 2 веточки,

ягоды вишни — 1/4 стакана.

Способ приготовления.

Сливки слегка взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок, шампанское, поставьте эту смесь на огонь и доведите до кипения. Снимите смесь с огня и оставьте охлаждаться. Отделите желток от белка, белок отложите в сторону, а желток введите в теплую смесь шампанского и сливок. Белок взбейте в пену и смешайте с остывшей массой. Мелиссу вымойте, оторвите от веточек листики, два листика оставьте, а остальные целиком положите в соус. Все перемешайте.

Соус охладите немного в холодильнике, но не замораживайте. Он подойдет в фруктовому мороженому. Украсить можно оставшимися листиками мелиссы и вишнями без косточек.

СОУСЫ К ЖЕЛЕ

В качестве десерта часто к столу подается желе. Оно не только красиво выглядит, но еще и очень вкусно. Соусы к желе помогут сделать блюдо еще более вкусным и красивым.

Желе в качестве десерта отлично подходит в праздничному столу еще и потому, что его можно приготовить заранее и до определенного момента держать в холодильнике. Приготовление соусов также не требует много времени.

ЖЕЛЕ С ВИНОГРАДОМ И ЧЕРЕШНЕЙ С ФИСТАШКОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

желатин — 8 г,

шампанское — 200 мл,

белое вино — 100 мл,

виноград — 100 г,

черешня — 100 г,

вода — 50 мл,

сахар — 70 г.

Для соуса:

йогурт — 200 г,

сметана — 70 г,

сахар — 70 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

молотые фисташки — 50 г,

ваниль — 1/2 стручка,

мелисса — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Сначала займитесь желе. Желатин залейте холодной водой и оставьте на некоторое время для набухания. В миску положите сахар, залейте водой и поставьте на плиту. Сахар должен полностью раствориться, а сироп — закипеть. Снимите с сиропа пену и охладите до теплого состояния. Набухший желатин отожмите, положите в вино и поставьте на огонь. Желатин должен раствориться. Немного охладите его и осторожно смешайте шампанское, желатин в вине, сахарный сироп. Налейте немного полученной жидкости на дно каждой формочки и поставьте для желирования в холодильник.

Тем временем подготовьте ягоды. Будет красивее, если вы возьмете виноград двух сортов (черный и светлый) черешню также двух цветов: желтую и темно-красную. Из черешни аккуратно удалите косточки.

Вытащите формочки с застывшим желе из холодильника, выложите в них ягоды винограда и черешни и залейте формочки доверху оставшимся желе. Поставьте формочки в холодильник для застывания на 2 часа. Не следует держать желе в холодильнике больше указанного времени, иначе может получиться так, что виноградная кислота растворит желатин и желе станет жидким.

Приготовьте соус. В миксере взбейте сметану с сахаром; продолжая взбивать, добавьте йогурт. Стручок ванили разрежьте вдоль, выньте мякоть и положите половину в соус. Смешайте соус с рублеными фисташками. Добавьте сюда же лимонный сок. Мелиссу порубите и миксером превратите в пюре. Положите в соус. Все хорошо размешайте. У вас получится красивый зеленый соус.

На тарелку выложите желе с виноградом и черешней, сбоку налейте фисташковый соус. Украсьте блюдо листиками мелиссы.

ЖЕЛЕ ИЗ КИВИ С СОУСОМ ИЗ БАЗИЛИКА

Вам потребуется:

для основного блюда:

киви — 500 г,

сахар — 50 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

желатин — 5 г,

кипяченая вода — 30 г.

Для соуса:

киви — 1 шт.,

базилик — 3 веточки,

шампанское — 130 мл,

яичный белок — 1 шт.,

сахар — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Сначала приготовьте желе. Желатин залейте холодной кипяченой водой и оставьте на час для набухания, затем поставьте посуду на плиту и растворите его.

Из киви сделайте пюре, добавьте в него сахар, лимонный сок и все хорошо перемешайте миксером, чтобы сахар полностью растворился. Смешайте желатин и пюре из киви. Положите смесь в формочки и поставьте в холодильник для желирования.

Приготовьте крем. Из киви снова взбейте пюре. Листья базилика мелко порубите, смешайте с пюре из киви. Из лимона выжмите сок и добавьте к пюре. Белок взбейте с сахаром в миксере до образования густой пены, добавьте пюре из киви, шампанское и все это еще раз взбейте, чтобы получилась однородная пышная масса.

Готовое желе вытащите из холодильника. Опустите на минутку обратную сторону формочек в горячую воду и тут же опрокиньте желе на тарелку. Желе легко выйдет из них и не потеряет вида. Залейте желе полученным соусом.

ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ В ЕЖЕВИЧНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

для основного блюда:

персики — 4 шт.,

персиковый ликер — 50 мл,

желатин — 5 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

апельсиновый сок — 300 мл.

Для соуса:

ежевика — 400 г,

белое вино или шампанское — 100 мл,

мята — 5 листочков,

мелисса — 5 листочков,

рубленые фисташки — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Персики окуните на секунду в кипяток и очистите от кожицы, миксером измельчите до пюре. В персиковое пюре добавьте ликер и дайте постоять 10 минут, чтобы компоненты хорошо соединились. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем поставьте кастрюльку с ним на огонь и распустите его. Смешайте желатин с апельсиновым соком, добавьте сок лимона и персиковое пюре. Все хорошо размешайте, разлейте по формочкам и поставьте в холодильник для застывания.

Для соуса сначала вымойте ежевику, откиньте ее на дуршлаг и дайте стечь воде. С помощью миксера превратите ягоды ежевики в пюре, протрите через сито. Мелиссу и мяту мелко порубите, добавьте в соус. Влейте в него шампанское и всю массу хорошо перемешайте в миксере. Соусом залейте желе из персиков. Сверху посыпьте рублеными фисташками, а в качестве украшения используйте целые ягоды ежевики.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ СО СМОРОДИНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

желатин — 8 г,

лимонный сок — 5 ст. л.,

апельсиновый сок — 500 мл,

ваниль — 1 стручок.

Для соуса:

ягоды красной смородины — 250 г,

сливки — 100 мл,

сахарная пудра — 100 г,

мелисса — 1 веточка.

Способ приготовления.