Читать онлайн «Магия соусов и пряностей». Страница 76

Способ приготовления.

Соус можно приготовить из сухофруктов. В данном случае предлагаем курагу, но вы с успехом можете заменить курагу на чернослив, изюм, сушеные яблоки или вишню.

Курагу промойте в теплой воде, положите в кастрюлю, залейте 2 стакана воды, накройте крышкой и варите, пока она не станет мягкой. Отваренную курагу вытащите из воды и горячей протрите через частое сито. Можно измельчить миксером. В пюре влейте отвар кураги, все размешайте, поставьте на огонь и прокипятите в течение 10 минут. Положите в соус сахар и лимонный сок, добавьте корицу и гвоздику и еще раз прокипятите. Снимите с огня и разведите сухим вином. Соус остудите и подайте, полив им порционные куски пудинга.

СОУС ИЗ БАНАНОВ И КРЫЖОВНИКА

Вам потребуется:

бананы — 4 шт.,

крыжовник — 200 г,

вода — 150 мл,

сахарная пудра — 50 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

сливки — 100 г,

яичный желток — 1 шт.,

корица — 1/4 ч. л.,

картофельная мука — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Крыжовник промойте проточной водой, удалите примеси. Наколите каждую ягодку вилкой, залейте холодной водой, чтобы вода лишь немного покрыла ягоды, и поставьте на огонь. Как только вода закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите, пока ягоды не станут мягкими. Шумовкой выньте их из отвара и протрите через сито. Это делается для того, чтобы в пюре не попали косточки и кожица крыжовника. Готовое пюре смешайте с отваром, в котором варились ягоды. Картофельную муку разведите небольшим количеством холодной воды и влейте эту смесь в пюре из крыжовника. Снова поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения, положите туда молотую корицу. Как только соус начнет густеть, снимите кастрюлю с плиты.

Бананы порежьте на кусочки и миксером превратите в пюре. Смешайте банановое пюре с теплым пюре из крыжовника. Сливки охладите, а потом взбейте в миксере вместе с сахаром. Яичный желток также взбейте, чтобы он увеличился в объеме. Соедините взбитые сливки и желток и осторожно перемешайте их с пюре из фруктов.

Соус лучше подавать в отдельной креманке. Если подаете его к кофейному или шоколадному кексу, посыпьте соус сверху тертым шоколадом.

СОУС ИЗ КОРНЕЙ ДЕВЯСИЛА И ШИПОВНИКА

Вам потребуется:

корни девясила — 2 шт.,

плоды шиповника — 100 г,

вода — 150 г,

крахмал — 1 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подходит ко всем пудингам из манной крупы. Заметьте, что в рецепте нет сахара. Все дело в том, что корень девясила сам по себе сладкий и, когда его используют для компотов, варенья, сиропов, сахар не добавляют.

Корни девясила вымойте, почистите, залейте водой и поставьте на плиту. Как только вода закипит, воду слейте, а корни вновь залейте указанным в рецепте количеством воды и варите около часа. Потом выньте их из отвара, горячими мелко порежьте и положите обратно. Шиповник вымойте и положите в отвар девясила, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и проварите 20–25 минут. После этого выберите ягоды шиповника шумовкой, разомните их пестиком, смешайте с отваром, а потом пропустите всю массу через сито, чтобы в соус не попали косточки. Из лимона выдавите сок и добавьте к полученной массе.

Крахмал разведите небольшим количеством холодной воды. Поставьте кастрюлю с отваром на плиту, доведите до кипения и тонкой струйкой влейте разведенный крахмал. Как только соус начнет густеть, снимите его с плиты и охладите. Подавайте в отдельном соуснике или полейте им порционные куски манного пудинга.

СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

яйца — 4 шт.,

сахар — 200 г,

шампанское — 300 мл,

лимон — 1 шт.,

ананасовый сок — 100 мл.

Способ приготовления.

Соус готовится довольно быстро. Желтки отделите от белков и взбейте желтки с сахаром. Белки взбейте в густую пену в отдельной посуде. Лимон ошпарьте кипятком и теркой снимите с него цедру. Смешайте взбитые с сахаром желтки с шампанским, добавьте ананасовый сок и тертую цедру лимона и поставьте на водяную баню. Все время взбивайте смесь миксером, чтобы она увеличилась в объеме в несколько раз. Но не доводите до кипения. Снимите соус с огня, процедите его через сито, чтобы удалить лимонную цедру, добавьте сок, выжатый из мякоти лимона, и взбитые белки. Все осторожно перемешайте и поставьте в холодильник для охлаждения.

Яичный соус хорош к блинчикам, печенью, вафлям. Лучше подать соус в отдельной креманке.

СОУС «МОЛОЧНЫЕ РЕКИ, КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА»

Вам потребуется:

молоко — 500 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

сахар — 100 г,

ваниль — 1 стручок.

Способ приготовления.

В молоко добавьте сахар (3 ст. л. молока оставьте в отдельной посуде). Стручок ванили разрежьте пополам вдоль, выскоблите мякоть и положите ее в молоко. Доведите до кипения. Муку разведите оставшимся холодным молоком и тонкой струйкой осторожно вылейте в кипящее молоко. Огонь уменьшите и варите соус до загустения. Затем снимите с огня. Размягченное сливочное масло взбейте миксером и небольшими порциями добавьте в теплый соус. Остудите.

На основе такого соуса можно приготовить и шоколадный. Для этого какао нужно предварительно смешать с сахаром и добавить в кипящее молоко. Если положите в соус растворимый кофе, получите кофейный соус. Словом, применив свою фантазию, на основе молочного соуса вы можете изобрести множество других «фирменных» соусов.

СОУСЫ К МОРОЖЕНОМУ

Мороженое — излюбленное лакомство не только детей, но и взрослых. Как приятно в летний вечер завершить изысканную трапезу порцией мороженого! Но оно может стать значительно вкуснее, если вы польете его специально приготовленным соусом. Чаще всего при приготовлении соусов для мороженого используются свежие фрукты или фруктовые соки. Соки или фрукты для соуса, как правило, не подвергаются термической обработке, а значит, они богаты витаминами, что, согласитесь, немаловажно. Для вечерних десертов часто используют алкогольные напитки, которые придают им пикантность и необычный вкус.

СОУС «МИМОЗА»

Вам потребуется:

яичные желтки — 5 шт.,

сахар — 100 г,

ваниль — 1/2 стручка,

молоко — 500 мл,

коньяк — 20 мл.

Способ приготовления.

Яичные желтки разотрите с сахаром и взбейте в миксере, чтобы смесь увеличилась в объеме в три-четыре раза. Молоко налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Ванильный стручок надрежьте вдоль, выскоблите мякоть и положите половину в молоко. Все время взбивая желтки, добавьте в них небольшими порциями молоко с ванилью. Полученную массу переложите в миску и нагрейте на водяной бане, но только не до кипения, иначе желтки могут свернуться. У вас должен получиться густой соус. Снимите его с водяной бани, немного охладите и влейте в него коньяк. Всю массу тщательно перемешайте и охладите в холодильнике.

Такой соус хорош с ванильным мороженым. В вазочку положите 2 шарика мороженого, добавьте консервированные или свежие фрукты (желательно желтого цвета, например персики или абрикосы) и все это залейте соусом «Мимоза».

СОУС ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

йогурт — 150 мл,

сахарная пудра — 4 ст. л.,

ваниль — 1 стручок,

ликер — 50 мл,

сливки — 150 мл,

лимон — 1 шт.,

мелисса — 2 веточки.

Способ приготовления.

Отделите от йогурта приблизительно 3 ст. л. и смешайте с сахарной пудрой. Хорошо перемешайте. Добавьте оставшийся йогурт. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и добавьте к смеси, влейте ликер, всю массу тщательно перемешайте.

Охлажденные сливки взбейте миксером и смешайте с йогуртовой массой. Из лимона выжмите сок и добавьте его к соусу. Мелиссу мелко порубите их и также добавьте к соусу.

Шарики мороженого разложите в стеклянные вазочки и полейте сверху приготовленным соусом.

СОУС «НАСТОЯЩАЯ ЭКЗОТИКА»

Вам потребуется:

сахар — 50 г,

апельсин — 1 шт.,

ананас — 1/4 шт.,

апельсиновый ликер — 50 мл,

миндаль сладкий — 20 г,

вода кипяченая — 50 мл,

белый ром — 50 мл,

ананасовый сок — 50 мл,

мелисса — 1 веточка,

кокосовая стружка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Мороженое под таким соусом будет поистине шикарным завершением любой трапезы.

Приготовьте миндальный сироп. Для этого миндаль залейте кипящей водой на 15 минут (чтобы было легче его очистить). Очищенный миндаль залейте 50 мл кипяченой воды и настаивайте 3 часа. Вытащите его из воды и пропустите через мясорубку. Воду, в которой настаивался миндаль, налейте в маленькую кастрюльку, добавьте 50 г сахара и доведите до кипения. Положите в сироп рубленый миндаль и проварите 5 минут. Сироп пропустите через сито. Миндаль можно использовать как начинку для пирогов.