Читать онлайн «Магия соусов и пряностей». Страница 50

Этим соусом хорошо заливать вареную или тушеную курицу.

СОУС ФРУКТОВЫЙ

Вам потребуется:

яблоки — 70 г,

чернослив — 30 г,

сметана — 40 г,

шафран — 5 зерен.

Способ приготовления.

Положите в кастрюлю с толстым дном или горшочек жир, оставшийся от жарения курицы. Вымойте яблоки, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Из чернослива вытащите косточки и нарежьте его мелкими кусочками. Сложите яблоки и чернослив в кастрюлю. Залейте сметаной, посолите и положите шафран. Проварите 10–15 минут на среднем огне до тех пор, пока содержимое не станет мягким. Выложите соус на кусочки жареной курицы или утки.

СОУС «СЕЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

помидоры — 4 шт.,

мука — 1 ст. л.,

домашний хлебный квас — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика.

Способ приготовления.

В масле, оставшемся от жарения курицы, спассеруйте мелко нарезанную мякоть свежих помидоров, заправьте солью и перцем и проварите 30 минут. Влейте домашний хлебный квас и доведите до кипения. Затем добавьте сметану, смешанную с поджаренной мукой. Варите, помешивая, в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте чеснок, измельченный до состояния пюре.

Этим соусом можно полить уже готовых цыплят, а можно в нем немного проварить предварительно обжаренных цыплят.

СОУС «ПОХМЕЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

соленые огурцы — 3 шт.,

огуречный рассол — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 750 г,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

зелень укропа — 4 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Соус подается к жареной утке. Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на половинки, удалите семена, нарежьте мелкими кубиками, ошпарьте кипятком. В оставшемся от жарения утки масле спассеруйте муку с мелко нарезанным луком, положите очищенные от кожицы помидоры, нарезанные на дольки. Нарежьте соломкой болгарский перец и добавьте туда же. Залейте все это огуречным рассолом, добавьте сливочное масло и уварите соус до густоты сметаны. Добавьте измельченные соленые огурцы и рубленую зелень укропа.

ОВОЩНОЙ СОУС К ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана

луковица — 1 шт.,

сладкая паприка — 250 г,

пеперони — 2 стручка,

фасоль консервированная — 1/2 банки,

кукуруза консервированная — 1/2 банки,

сахар — щепотка,

чеснок — 3 зубчика,

кориандр — 1/2 ч. л.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

лимонная мелисса — 3 веточки,

петрушка — 3 веточки.

Способ приготовления.

Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, паприку и пеперони, потушите несколько минут. Добавьте в кастрюлю фасоль и кукурузу, влейте куриный бульон и тушите в течение 10 минут. Добавьте молотый красный перец, сахар, раздавленные зубчики чеснока, разведите водой молотый кориандр и тоже добавьте в соус. Прокипятите на слабом огне в течение 25 минут, посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и лимонной мелиссой.

СОУС С АНЧОУСАМИ

Вам потребуется:

помидоры (свежие или консервированные) — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,

маринованные огурцы — 100 г,

филе анчоусов — 4 шт.,

томатная паста — 3 ст. л.,

нежгучий пеперони — 4 стручка,

бульон куриный — 200 мл,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

базилик — 1/2 пучка,

оливковое масло — 4 ст. л.,

сало свиное — 100 г,

тертый сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Нарежьте сало кубиками и растопите. Лук и чеснок мелко порубите, спассеруйте в жире. Туда же добавьте помидоры и слегка обжарьте. Зелень петрушки мелко порубите, нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы, порубите филе анчоусов и все эти компоненты смешайте с луком и помидорами, добавьте томатную пасту, измельченный пеперони и влейте бульон. Заправьте соус солью, сахаром и лимонным соком, прокипятите минут десять и добавьте мелко нарезанный базилик и оливковое масло. Поставьте соус настаиваться в теплое место. Натрите на терке сыр и заправьте готовый соус.

СОУС ПЕПЕРОНИ

Вам потребуется:

красный пеперони — 2 стручка,

растительное масло (оливковое) — 10 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

шалфей — 3 листика,

лимон — 6–8 ломтиков,

куриный бульон — 1 стакан.

Способ приготовления.

Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль. Измельчите чеснок. Пеперони очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Листья шалфея промойте и мелко порубите. Чеснок, пеперони и шалфей положите в соус (оставьте несколько листочков шалфея и кусочков пеперони для украшения курицы). Ломтики лимона также добавьте в смесь. Залейте все бульоном, доведите до кипения и на медленном огне проварите минут 20. Готовое блюдо — курицу, залитую соусом пеперони, можно украсить листочками шалфея и колечками пеперони.

СОУС ИЗ АВОКАДО С ШАМПИНЬОНАМИ

Вам потребуется:

шампиньоны — 400 г,

растительное масло — 2 ст. л.,

белое вино — 200 мл,

соль — 1 ч. л.,

перец — 1/2 ч. л.,

авокадо — 3 шт.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

сметана — 150 г.

Способ приготовления.

Разрежьте шампиньоны на четыре части, потушите их с луком на масле, затем влейте вино, посолите и поперчите. Прокипятите 5 минут. Разрежьте крупные авокадо пополам и удалите косточки. Осторожно, с помощью ложки выньте мякоть и разомните ее до пюреобразного состояния. Смешайте полученную массу с лимонным соком, сметаной и шампиньонами. Доведите до кипения. Соус готов. Он очень хорошо подходит к куриному филе.

БАНАНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана,

растительное масло — 6 ст. л.,

кари — 3 ч. л.,

порошок чили — 1/2 ч. л.,

соль — 1 щепотка,

перец — на кончике ножа,

лук-порей — 1 стебель,

яблоко — 1 шт.,

парика красная — 1 шт.,

паприка желтая — 1 шт.,

сливки — 100 г,

херес — 2 ст. л.,

консервированный ананас — 2 ломтика,

бананы — 2 шт.

Способ приготовления.

Смешайте растительное масло с порошком кари, добавьте на кончике ножа порошок чили, соль и перец. Слейте в отдельную посуду сок, оставшийся от жарения курицы, и смешайте с пряным растительным маслом. Очистите лук-порей, яблоки и паприку. Порей нарежьте кольцами и потушите несколько минут в масляной смеси. После этого добавьте нарезанные паприку и яблоки. Их лучше всего нашинковать кубиками. Затем влейте в смесь сливки, херес и нарезанные кубиками ананас и бананы. Все тщательно перемешайте и потушите еще 15 минут. Соус готов.

Этот соус хорош к жареным окорочкам.

СОУС КАРИ ДЛЯ КУРИЦЫ

Вам потребуется:

вода — 3/4 л,

луковица — 3 шт.,

яблоко — 1 шт.,

консервированные абрикосы — 200 г,

сливки — 1 стакан,

кари (молотая смесь) — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте репчатый лук полукольцами, яблоко очистите и нашинкуйте кубиками. Яблоко лучше выбрать не очень сладкое. Абрикосы освободите от косточек, мелко нарежьте. Свежие абрикосы можно заменить консервированными или персиками. В этом случае откиньте плоды на сито, чтобы сироп стек.

Растопите масло, спассеруйте на нем лук и кусочки яблок, затем всыпьте муку и кари. Все перемешайте, залейте водой. Слегка посолите. Закройте крышкой и проварите на среднем огне минут 20. Затем осторожно спустите в смесь абрикосы, влейте сливки, помешайте и доведите до кипения. При желании добавьте еще соли и перца. Этот соус лучше подходит для вареной и жареной курицы, он придает мясу необыкновенный аромат, мягкий вкус.

ВИНОГРАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

апельсиновый сок — 1 стакан,

виноград — 100 г,

соль — по вкусу,

мускатный орех молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Вымойте виноград. Лучше взять виноград сладких сортов, с небольшими ягодами и без косточек. Вымытые ягоды отделите от веточек и разрежьте пополам. Если виноград с косточками — удалите их. Вскипятите апельсиновый сок, добавьте муку и проварите его минуты три, чтобы сок загустел на сильном огне. Всыпьте в сок виноград и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех непосредственно перед употреблением соуса в пищу, залейте соусом птицу и подавайте к столу.

Соус подходит к жареной или запеченной индейке. Эта изысканная приправа станет прекрасным дополнением к жаркому.