Читать онлайн «Магия соусов и пряностей». Страница 48

соль — по вкусу,

перец молотый — на кончике ножа,

сладкий красный перец — 1 стручок,

сладкий желтый перец — 1 стручок,

сладкий зеленый перец — 1 стручок.

Способ приготовления.

Натрите на терке сыр гауда, а рокфор разомните вилкой, смешайте весь сыр с йогуртом. Посолите и поперчите по вкусу. Стручки перца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Часть этих кубиков смешайте с соусом и залейте им кусочки запеченной в духовке курицы. Оставшейся частью кубиков перца посыпьте курицу сверху.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

молотый миндаль — 50 г,

пюре из свежих помидоров — 200 г,

луковица — 1 шт.,

мята — 2 листочка,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Возьмите свежие помидоры, порежьте на мелкие кусочки и разомните вилкой. Смешайте получившееся пюре с миндалем, который предварительно нужно хорошо размолоть. Лук очистите и мелко порубите, смешайте с помидорным пюре. Вымойте мяту в холодной воде, обсушите салфеткой и мелко порубите. Положите мяту в миндально-томатную смесь, все перемешайте, посолите и поперчите.

Этот соус будет хорош с жареной и тушеной курицей.

АРАХИСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

подсоленный арахис — 6 ст. л.,

сушеный перчик чили — 3 стручка,

луковица — 1 шт.,

кокосовая стружка — 3 ст. л.,

арахисовое масло — 100 мл,

корица — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

мед — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Очистите арахис, мелко истолките его вместе со стручками чили. Очистите луковицу и натрите ее на терке. Соедините все компоненты с кокосовой стружкой, корицей, кари, медом и арахисовым маслом. Этот соус хорошо подать к шашлыку из индейки.

АЗИАТСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

томатное пюре — 500 г,

кукурузное масло — 1 ст. л.,

молотая корица — на кончике ножа,

лук — 3 шт.,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Лук и чеснок почистите и мелко порубите, подогрейте кукурузное масло и поджарьте в нем лук и чеснок до прозрачного состояния. Добавьте корицу, томатное пюре и потушите соус в течение 10 минут. Этот соус хорошо подавать к куриному филе или куриным окорочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

апельсин — 1 шт.,

куриный бульон — 1 стакан,

тимьян — 1 веточка,

вишневый ликер — 3 ст. л.,

соль, перец молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Апельсины очистите и разделите на дольки. Сок, оставшийся от запекания курицы в духовке, процедите и положите туда апельсины, тимьян, соль, перец. Немного потушите, добавьте вишневый ликер. Разделайте курицу на небольшие кусочки и полейте ее соусом. Сверху уложите дольки апельсина.

КУРИЦА В МЕДОВОМ МАРИНАДЕ

Вам потребуется:

мед — 3 ст. л.,

молотый имбирь — 1/2 ч. л.,

соевый соус — 2 ч. л.,

молотый кориандр — 2 ч. л.,

шафран — 5 листиков,

луковица — 1 шт.,

помидор — 1 шт.,

бульон куриный — 2 стакана.

Способ приготовления.

Имбирь и кориандр предварительно разотрите. Мелко нарежьте луковицу, помидор очистите от кожицы и разомните в пюре. Смешайте соевый соус, мед и все остальные компоненты маринада. Курицу залейте готовым маринадом и дайте постоять в прохладном месте 20–30 минут.

СОУС ДЛЯ КУРИНОГО ШНИЦЕЛЯ «АНАНАСОВЫЙ»

Вам потребуется:

ананас — 2 ломтика,

имбирь — 25 г,

чабер — 1/2 пучка,

чеснок — 1 зубчик,

изюм — 50 г,

сливки — 1/2 стакана,

абрикосовый бренди — 100 мл.

Способ приготовления.

Жир, в котором жарились куриные шницели, процедите. В нем обжарьте чеснок. Ананас порежьте на кусочки, а имбирь мелко порубите. Изюм вымойте и обсушите. Кусочки ананаса, имбирь и изюм добавьте в сковороду с обжаренным чесноком, не сливая жир. Добавьте туда же сливки и доведите смесь до кипения. Затем влейте бренди и посолите соус по вкусу. Разложите шницели по тарелкам и полейте готовым соусом.

РЕЙНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

изюм без косточек — 100 г,

гвоздика — 1 шт.,

размятые можжевеловые ягоды — 2 шт.,

имбирь — 5 г,

измельченный миндаль — 30 г,

красное вино — 3 ст. л.,

концентрированный яблочный сок — 1 ст. л.,

сливочное масло — 30 г.

Способ приготовления.

Выложите курицу из сковородки, в которой она жарилась. В оставшийся от жарения сок влейте немного красного вина и подогрейте смесь. Положите изюм, толченый миндаль, гвоздику, можжевеловые ягоды, измельченный имбирь и проварите на слабом огне несколько минут. Затем добавьте яблочный сок, посолите. Натрите на крупной терке хорошо замерзшее сливочное масло и добавьте в соус.

ИМБИРНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

вода — 2 стакана,

чеснок — 2 зубчика,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

сушеный кориандр — 1 ч. л.,

кари — 1 ч. л.,

имбирный порошок — 1 ч. л.,

помидоры — 2 шт.

Способ приготовления.

Сок, в котором жарился цыпленок, процедите. Долейте в него воду и добавьте сметану, мелко порубленный чеснок, соль и перец, кориандр, кари и имбирь. Накройте крышкой и проварите на среднем огне в течение 15 минут. Затем добавьте нарезанные ломтиками помидоры и проварите еще 15 минут.

СОУС К УТИНОМУ ФИЛЕ

Вам потребуется:

апельсины — 2 шт.,

апельсиновый ликер — 2 ст. л.,

сливки — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

цедра 1 лимона,

мята — 2 листика.

Способ приготовления.

Утиное филе выложите из сковороды; сок, образовавшийся после жарения, процедите. Апельсины обдайте кипятком, снимите цедру. Из мякоти выжмите сок. Смешайте апельсиновый сок с ликером и процеженным мясным соком. Доведите смесь до кипения. Затем добавьте сливки и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Посолите, поперчите и добавьте в соус цедру лимона, натертую на мелкой терке.

СОУС «СОФИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 350 г,

чеснок — 2 зубчика,

тимьян — 1 веточка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

лимон — 1 шт.,

розмарин — 1 веточка.

Способ приготовления.

Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу и нарежьте на маленькие кубики. Чеснок мелко порубите и смешайте с помидорами. Листочки тимьяна, розмарина и базилика измельчите в ступке и добавьте в помидорную массу. Соль и перец — по вкусу. Подавайте соус к жареной, тушеной или запеченной курице.

ПИВНОЙ СОУС

пиво — 1/2 стакана,

тмин — 1 ч. л.,

куриный бульон — 5 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сливочное масло — 20 г.

Способ приготовления.

Пожарьте курицу, перелейте сок, оставшийся от жарения, в другую посуду. Положите туда немного сливочного масла и слегка обжарьте в нем чеснок и тмин. Влейте в кастрюлю пиво и немного проварите смесь. После этого добавьте куриный бульон и проварите соус еще минут 8. Соус процедите и опустите натертое на крупной терке сливочное масло в чуть остывший соус. Взбейте всю массу венчиком. Посолите и поперчите. Залейте соусом кусочки жареной курицы и сверху украсьте блюдо листиками кервеля.

СОУС «КАЛЬКУТТА»

Вам потребуется:

ананас консервированный — 4 ломтика,

бульон куриный — 1/2 стакана,

сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.,

помидоры — 3–4 шт.,

масло растительное или сливочное — 10 г,

сливки — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

острый соевый соус — 1 ст. л.,

мука — 2–3 ст. л.,

рубленая петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Порежьте кружочки ананаса на маленькие кусочки. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте отдельно на любом масле. Вымойте помидоры и нарежьте их на небольшие ломтики. Разведите сок, оставшийся от жарения курицы, бульоном, затем положите туда кусочки ананаса и помидоров, обжаренный лук, влейте ананасовый сок и сливки. Поджарьте муку до золотистого цвета и добавьте в соус. Помешивая, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Приправьте соус солью, перцем, кари и влейте острый соевый соус. Полейте кусочки жареной курицы этим соусом. Порошок кари привнесет в это блюдо аромат экзотической Индии. Можно украсить блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана,

ядра фисташек — 70 г,

розовое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/3 стакана,

тертый сыр — 200 г,

коньяк — 4 ст. л.,

рубленая петрушка — 4 ст. л.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 1 стакан,