Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 45

0,5 лимона.

1. Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар, дольки лимона и варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.

2. Готовый джем разлить в горячем виде в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95–100 °С около 20 минут. Хранить при температуре не более +10 °С.

Полезные советы

Лимон можно добавлять в джем вместе с цедрой.

Запасы на зиму по многим причинам не потеряли своей актуальности, несмотря на то что свежие фрукты и овощи продаются круглый год. Хозяйки готовят бесконечные соленья и варенья на несколько месяцев вперед. Некоторые заготовки впоследствии используются для украшения блюд, в качестве особенных компонентов или каких-нибудь кондитерских добавок. К их числу относятся фруктовые сиропы. В Восточной Грузии, где фрукты в урожайный год просто некуда девать, с давних пор варят вишневый сироп.

3–4 литровые бутылки

Время приготовления: 2,5–3 ч плюс 24 ч.

2 кг спелой вишни,

2,5 кг сахара,

7 стаканов бутилированной воды.

1. Смешать в большой кастрюле все компоненты, довести до кипения и варить на небольшом огне, снимая пену, пока она не перестанет появляться, примерно 2,5–3 часа.

2. Процедить сироп через марлю, уложенную в воронку, накрыть полотенцем или марлей и оставить на 24 часа.

3. Через сутки процедить сироп еще раз, вернуть в кастрюлю и довести до кипения.

4. Слегка остудить сироп, разлить в стерилизованные бутылки и закупорить пробками. Хранить в прохладном темном месте.

Полезные советы

Можете выбрать из вишен косточки, а можете варить сироп из вишен с косточками.

Тархуновый сироп ассоциируется с детскими впечатлениями от поездки с родителями на Кавказ. Пьешь тархуновый сироп и представляешь себя где-нибудь на курорте, например, в Гаграх.

2 литровые бутылки,

Время приготовления: 3 ч плюс 12 ч.

500 г самого свежего тархуна,

1 кг сахара,

1 л бутилированной воды.

1. Пестиком растолочь листья и стебли тархуна в керамической ступке. Брать тархун порциями, каждую готовую порцию складывать в стеклянную или фарфоровую посуду, можно в банку.

2. Вскипятить бутилированную воду, влить в посуду с растолченным тархуном, накрыть крышкой и поставить в теплое место, например в чуть теплую (50 °С) духовку, на 10–12 часов.

3. Отжать тархун, процедить полученный сок через марлю, на каждый стакан сока добавить стакан сахара. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю небольшого диаметра.

4. Довести до кипения воду в большой кастрюле – такой, чтобы в нее на водяную баню можно было поставить кастрюлю с тархуновым сиропом. Убавить огонь до слабого и варить сироп без крышки до тех пор, пока смесь немного не загустеет, примерно 2 часа. Разлить сироп в бутылки, закупорить, остудить, поставив на 1 час и в холодное место.

Полезные советы

Кастрюля с сиропом не должна плавать в воде – только слегка касаться ее.

1 л ежевичного сока,

1,5 кг сахара,

6 г лимонной кислоты,

ежевика.

1. Перебранную ежевику сложить по частям в сито, ополоснуть под текущей водой и раздавить. На 1 кг ежевики добавить 3/4 л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.

2. Смесь профильтровать через два слоя марли.

3. Измерить количество сока, подогреть до 80 °С, добавить сахар и лимонную кислоту и разлить по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно заткнуть пробковыми затычками, вываренными в воде, уложить или установить вверх дном в ящики или в корзины и прикрыть платком.

Полезные советы

Для этого сиропа берите только хорошо вызревшую садовую или дикорастущую ежевику.

Никто не будет спорить с тем, что крупы – один из самых полезных продуктов питания. Они вырабатываются из цельного или дробленого зерна различных культур: крупяных (гречка, просо, рис) и зерновых (пшеница, овес, ячмень), так и бобовых культур (чечевица, горох), кукурузы. В Грузии из круп готовят в основном каши. В этом разделе кулинарной книге вы найдете рецепты интересных грузинских блюд, приготовленных из круп.

Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая вместо хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. Гоми подают к харчо, мужужи, сациви и гурули. Оно хорошо гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет ее своим пресным вкусом, своей нежной консистенцией, а иногда и температурой. Если сациви или мужужи – холодные, то гоми всегда горячее.

Гоми-блюдо получают из гоми-зерна – так по-грузински называют чумизу, или итальянское просо. Приготовление гоми несложно и быстро. Его готовят в металлической кастрюле, на плите.

4 порции

Время приготовления: 2–2,5 ч.

1 стакан кукурузной муки,

2 стакана чумизы,

6 стаканов воды.

1. Чумизу хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и варить примерно 1,5–2 часа, помешивая и растирая, чтобы не допустить пригорания. При необходимости воду можно доливать так, чтобы каша оставалась жидкой.

2. Разварившуюся крупу растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3–5 минут под крышкой для упревания.

3. Подать гоми в маленькой мелкой тарелочке, вместе с сыром и сливочным маслом, причем кусочки сыра можно вставить прямо в кашу. Слегка подтаяв, сыр придаст гоми восхитительный вкус.

Полезные советы

Если вы не достанете чумизу, то замените ее кукурузной крупой. Сложность варки гоми состоит только в одном – нужно постоянно перемешивать блюдо в процессе готовки.

Чтобы определить готовность, воткните деревянную лопатку в гоми, она не должна упасть, а остаться в том же положении. По краю кастрюли образуется хрустящая корочка.

Плов является традиционным блюдом многих народов. Грузинский плов называется «плави» и напоминает рисовую кашу с мясом. Для приготовления плова подходят многие сорта риса. Используя следующие рецепты, вы сможете сами приготовить грузинский плави.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

2 стакана риса,

250 г баранины или свинины,

100–125 г жира,

2 моркови,

2–3 луковицы,

соль, черный или красный молотый перец – по вкусу.

1. Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в жире, добавив немного воды, почти до полной готовности.

2. Мелкие ломтики лука добавить к мясу и немного подрумянить.

3. Настругать на мелкой терке морковь, переложить в горшок и потушить 10–15 минут. Сильно посолить и поперчить.

4. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать углубление и подлить 1–2 столовые ложки горячей воды.

5. Затем, закрыв горшок крышкой, варить плов на слабом огне 20–25 минут, выложить в плоскую миску горкой, сверху положить куски мяса.

Полезные советы

Ни в коем случае не перемешивайте плов! К плову обычно подают свежий салат из помидоров, лука или редьки.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

3 л воды,

500 г риса,

200 г топленого масла или сливок,

200–300 г картофеля,

соль – по вкусу.

1. В кипящую подсоленную воду всыпать рис и варить до полуготовности. Откинуть и промыть кипятком.

2. В кастрюле растопить часть масла, положить в один ряд кружочки картофеля и тушить 5 минут. Сверху положить горкой рис, оставшееся масло, накрыть крышкой и упаривать на слабом огне 1 час.

3. Готовый рис выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать варенье или сладкую подливку.

Полезные советы

Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, горох или кукуруза.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

2 стакана риса,

0,5 стакана растительного масла,