Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 43

Полезные советы

Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя.

Виноград подбирают столовых сортов с плотной мякотью.

Время приготовления: 25–30 мин.

На литровую банку:

4 стакана винограда,

2 стакана воды,

2 столовые ложки винного уксуса,

2 столовые ложки сахара,

8 зерен душистого перца,

5 зерен гвоздики,

1 кусочек корицы.

1. Грозди винограда хорошо промыть в холодной воде. Отделив ягоды от гребней, уложить в стеклянные литровые банки, залить маринадом, накрыть крышками, поместить в емкость с водой, на дне которой установлена деревянная решетка, кипятить в течение 10 минут. Вынуть банки, закупорить крышками, которыми были закрыты банки.

2. Для приготовления маринада в эмалированную посуду влить воду, добавить сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятить 10 минут, добавить винный уксус, хорошо перемешать и залить виноград.

Полезные советы

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.

Для маринования капусты по-грузински используют свеклу, что придает капусте красивый насыщенный красный цвет. Капусту по-грузински (мжаве) можно есть как закуску, а также добавлять в салаты – ее бордовый цвет и кисловато-соленый вкус очень их украшают! Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг капусты,

300 г корней или стеблей сельдерея,

300 г свеклы,

1,5 головки чеснока,

1 пучок петрушки,

1 чайная ложка красного молотого перца,

соль – по вкусу.

1. Вымыть, очистить и нарезать капусту, свеклу и корень сельдерея на небольшие куски. Сложить их в банку или большую эмалированную кастрюлю.

2. Добавить в банку с овощами очищенные дольки чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпать солью и перцем. Соли так, чтобы раствор был соленый: на 1,5 кг капусты – 6 столовых ложек и 1 чайную ложку красного перца. По вкусу должно быть остро.

3. Залить всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле.

4. Поместить емкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова.

Полезные советы

Молотый красный перец можете заменить на свежий острый перец (1–2 штуки). В эту капусту можно по желанию добавить 150 г лука-порея. И не забудьте про сельдерей, так как именно он придает аромат мжаве.

Время приготовления: 20 мин.

1 кг капусты,

2 корня сельдерея,

7 долек чеснока,

1 свекла,

зелень эстрагона, чабера (кондари), базилика, мяты, укропа,

1 щепотка красного перца,

3–5 горошин перца,

0,5 л воды,

0,5 л винного или столового уксуса,

черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист по вкусу,

25–30 г соли.

1. Нарезанную капусту залить кипятком, проварить 2–3 минуты, капусту вынуть и охладить в холодной воде.

2. Сельдерей, дольки чеснока, 1 чайную ложку соли залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.

3. В глиняную или стеклянную посуду уложить слоями капусту, тонкие пластинки свеклы, сельдерей, чеснок, посыпать специями.

4. Воду довести до кипения, влить уксус, прокипятить 2–3 минуты, охладить и залить овощи. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Оставить в теплом помещении на 2 дня, затем вынести на холод.

Полезные советы

Это ароматная, хрустящая и пряная закуска. Чем дольше маринованная капуста хранится на холоде, тем она вкусней.

Это достаточно быстрый рецепт маринованной капусты, которая может быть универсальной закуской на обед или ужин. Капуста по-гурийски готовится со свеклой, которая дает ей цвет, и острым перцем. В итоге получается очень интересное острое и пикантное блюдо, от которого не откажутся мужчины во время застолья, да и женщинам оно придется по душе. Единственный минус капусты по-гурийски – она должна настояться в маринаде хотя бы одни сутки.

Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.

1 кочан капусты,

1 свекла,

1 морковь,

1 головка чеснока,

2–3 бутона гвоздики,

1 столовая ложка семян кориандра,

черный молотый перец и лавровый лист – по вкусу.

Для рассола:

1 л воды,

2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сахара,

1 чайная ложка уксуса.

1. Кочан разрезать на несколько частей, листья разъединить и заложить в литровые банки вместе с крупно нарезанными свеклой, морковью, чесноком и специями.

2. Залить кипящим рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.

Полезные советы

Можно взять и другие специи по вашему вкусу и возможностям.

Зеленые помидоры можно не только мариновать, но и солить – этот вид консервирования также разрушает содержащийся в них ядовитый гликозид соланин. Хрустящие и очень вкусные соленые помидоры готовят осенью в каждой грузинской семье. Помидоры просаливаются за 10 дней, а хранить их можно всю зиму.

Время приготовления: 20–30 мин.

10 кг зеленых помидоров,

1 кг чеснока,

1 кг зелени сельдерея,

100 г зелени петрушки,

100 г острого перца,

5–6 лавровых листьев.

Для рассола:

10 л воды,

600–700 г соли.

1. Зелень, перец и чеснок измельчить и перемешать.

2. Помидоры надрезать сбоку до половины, начинить смесью и плотно уложить в посуду с широким горлом, перекладывая смесью и лавровым листом.

3. Сверху положить гнет, залить холодным рассолом, накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 2 дня до начала брожения.

4. Перенести в холодное помещение с температурой 0 °С. Через 10–15 дней долить рассолом до краев и закрыть крышками.

Полезные советы

Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком.

Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

Время приготовления: 20 мин.

2 кг помидоров,

200 г листьев винограда,

1,3 л воды,

0,5 стакана сахара,

70 г соли.

1. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями.

2. Растворить в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

Полезные советы

Виноградные листья от таких томатов можно использовать для приготовления долмы.

Время приготовления: 20 мин.

По 1 кг томатов и ткемали,

1,3 л воды,

1 стакан сахара,

15 г соли.

1. Томаты и ткемали вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.

2. Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и три раза залить.

Полезные советы

Эти помидоры могут быть хороши до самого лета.

Время приготовления: 20–30 мин.

1 кг свеклы,

2 стакана воды,

1 столовая ложка соли,

150 г сельдерея,

150 г петрушки,

150 г базилика,

100 г укропа,