Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 10

4 луковицы,

0,5 стакана риса,

0,5 стакана гранатового сока,

2 чайные ложки хмели-сунели,

0,5 чайной ложки семян кориандра,

4 дольки чеснока,

1 корень петрушки,

2 столовые ложки зелени петрушки,

1 столовая ложка зелени базилика или сельдерея,

10 горошин черного перца,

0,5 чайной ложки красного перца,

0,5 стакана грецких орехов,

1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки,

3 лавровых листа,

1 столовая ложка зелени кинзы,

1 щепотка имеретинского шафрана.

1. Говядину нарезать на куски размером 3°4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3. Залить гранатовый сок. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут.

4. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

5. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

6. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Полезные советы

Желательно брать для харчо говядину на косточке.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г осетрины,

4 луковицы,

1 морковь,

по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками,

1 лавровый лист,

5 горошин душистого перца,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2–3 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки кориандра,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 стакан очищенных грецких орехов,

ткемали, помидоры или тклапи,

стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп.

1. Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль.

2. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут.

3. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи.

4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.

Полезные советы

Осетрина сама по себе вкусная с характерным ароматом, поэтому если у вас нет каких-то особых специй, не волнуйтесь – суп харчо все равно получится вкусным.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г говядины,

2 моркови,

по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками,

1 лавровый лист,

зелень петрушки,

укроп, стручковый перец, чеснок.

1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6–8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену.

2. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец.

3. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Полезные советы

Для этого супа лучше брать жирную говядину (грудинку, кострец или рульку).

Это грузинский густой суп с необычной технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. Особенность густого супа на Кавказе – введение в суп на определенном этапе взбитого яйца, иногда только желтка, иногда и желтка, и белка. Добавляют некий кислый компонент (либо домашний натуральный виноградный уксус, либо сок граната). Технология достаточно сложная, ее надо освоить, иначе белок свернется и получится суп с хлопьями. Это блюдо используется как на первое, так и на второе.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

700 г филе курицы,

2 чайные ложки муки,

2 луковицы,

1 морковь,

3 желтка,

3–4 ложки винного уксуса,

шафран, зелень кинзы, черный перец, соль – по вкусу.

1. Сварить бульон из филе курицы и целой моркови.

2. Готовый бульон процедить, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук и белый соус.

3. Для приготовления белого соуса пассеровать муку в жиру, разбавляя небольшим количеством бульона. Затем добавить перец, уксус, дать вскипеть и снять с огня.

4. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании.

5. При подаче на стол положить в тарелку 2–3 куска отварной курицы, залить супом и посыпать зеленью.

Полезные советы

Для того чтобы желток не свернулся, не доводите до кипения заправленный им суп.

Хашлама – суп из нежной телятины с корнями петрушки и сельдерея, заправленный чесноком и петрушкой. В Кахетии готовят самую простую и самую вкусную хашламу. Самое главное в приготовлении хашламы – правильно выбрать мясо: телячью грудинку, мясо на ребре с хрящевыми кусочками.

4 порции

Время приготовления: 1,5 ч.

1 кг телятины,

по 2 шт. корня петрушки, моркови и сельдерея,

1 луковица,

2–3 лавровых листа,

чеснок, зелень петрушки и соль – по вкусу.

1. Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным, до закипания снять пену.

2. Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, моркови и сельдерея и целую неочищенную луковицу, 2–3 лавровых листа, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.

Полезные советы

Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавьте хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлейте небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.

Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, которые можно заменить гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды настолько концентрированный, что напоминает луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса – баранины, курицы или цыпленка.

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500–700 г жирной баранины,

4 луковицы,

5 помидоров,

3 столовые ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный: молотый или горошек, соль.

1. Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа.

2. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.