Читать онлайн «Классические первые блюда». Страница 46

Ингредиенты: Курица – 350 г, фисташки – 75 г, рис – 150 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Ингредиенты:

Для супа: Мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 500 г, яйца – 1 шт. Для кнелей: курица – 250 г, молоко – 125 г, яйца (белки) – 25 г, масло сливочное – 20 г, шампиньоны – 80 г, томат-паста – 10 г, шпинат или зеленый горошек – 50 г.

Приготовление: Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).

Суп-пюре из земляной груши

Ингредиенты: Земляная груша – 1 кг, морковь (для гарнира) – 150 г; Бульон мясной или костный – 1 л, лук репчатый – 50 г; для гарнира: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Суп-пюре из земляной груши готовят так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при подаче на стол в тарелку. Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.

Суп-пюре из каштанов

Ингредиенты: Каштаны – 600 г, сельдерей – 125 г, масло сливочное – 50 г, мука – 50 г, молоко – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 минут). протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

Ингредиенты: Курица – 1,5 кг, свежие огурцы (средней величины) – 800 г, масло сливочное – 200 г, мука – 10 г, яйца (желток) – 2 шт., сливки – 400 г.; для шпинатной эссенции: шпинат – 400 г.; для сырных палочек: масло сливочное – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, острый тертый сыр – 50 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250 г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки красиво зарумянятся, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре. В окрошках мясных или овощных можно заменить хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. Молоко или простоквашу используют чистую, или разбавленную водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года добавляют свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.

Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Иногда окрошку подают со льдом. Но вообще холодные супы подаются охлажденными не ниже, чем до 8 градусов. Один из важных компонентов окрошки – хлебный квас.

Хлебный квас

Черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3–4 часа, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение кончится, квас процедить и держать в холодном месте.

Окрошка мясная

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, говядина – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Логическая схема

Окрошка сборная мясная

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, говядина – 200 г, телятина – 150 г, ветчина варенная (окорок) – 150 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка из дичи и телятины

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, телятина – 200 г, рябчик или куропатка – 2 шт., лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную.

Окрошка овощная

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, картофель – 400 г, морковь – 100 г, редис – 100 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 350 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Окрошка с рыбой

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: квас – 1,5 л, картофель – 2–3 шт., редис – 1 пучок, квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук резаный – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.