Читать онлайн «Классические первые блюда». Страница 45

Приготовление: Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на шейки. Рис перебирают, промывают, варят в трех четырехкратном количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки пассированные овощи и коренья. Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или мяса криля – вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном, проваривают 3–5 минут и заправляют льезоном.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из рыбы и раков

Ингредиенты: Филе рыбы – 350 г, масло сливочное – 50 г, мука – 75 г, бульон рыбный – 1 л, сельдерей – 25 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 500 г, масло раковое – 75 г, раки – 5 шт., печенка рыбы – 150 г или кнели – 250 г.

Приготовление: Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы или 0,2–0,3 кг отварного филе кальмаров: лук репчатый – 5–6 шт., корень петрушки – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Филе кальмаров 3–4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию. Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают через сито до получения однородной массы. Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из рыбы с кнелями

Ингредиенты: Филе рыбы – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 75 г, молоко – 1 л, бульон рыбный – 750 г, сливки – 250 г, сельдерей – 25 г; для кнельной массы: филе рыбы – 100 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 30 г, молоко – 50 г, яйца (белки) – 1шт.

Приготовление: Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью. При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Суп-пюре из салаки

Ингредиенты: Салака (филе) – 400 г, картофель – 500 г, лук репчатый – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 750 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку. Пассированную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 минут. Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.

Советы: Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Ингредиенты: Шампиньоны – 250 г или грибы белые, или сморчки – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 350 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.

Логическая схема

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5–7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить

Суп-пюре из артишоков

Ингредиенты: Артишоки – 10 шт., курица вареная (филе) – 75 г, горошек зеленый – 125 г, шпинат – 100 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, яйцо – 1 шт., сливки – 250 г, лимон – 1 шт.

Приготовление: Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассировать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из дичи

Ингредиенты: Куропатка серая – 2 шт. или тетерев – 1/2 шт., или фазан – 1/2 шт., или куропатка белая – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко или сливки – 250 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8– 10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Ингредиенты: Курица – 350 г, фисташки – 75 г, рис – 150 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт.