Читать онлайн «Эклеры и другие домашние пирожные». Страница 15

Состав: Начинка 1:2 белка, 100 г густого повидла или джема, 250 г сахарной пудры, какая-либо пищевая эссенция (цитрусовая, яблочная, сливовая, грушевая и др.).

В предварительно взбитую густую белковую пену постепенно ввести сахар, повидло или джем. В конце добавить эссенцию. Поставить на холод, когда начинка застынет, наполнить ею корзиночки. Украсить их ягодами, орехами, миндалем, кусочками шоколада, мармелада и др.

Состав: Начинка 2:1 стакан молока, 2 желтка, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ванильный сахар.

Желтки взбить с сахаром, добавить крахмал и немного молока. Остальное молоко вскипятить с ванильным сахаром, во время кипения заварить в нем желтки с крахмалом. Охладить, наполнить корзиночки. Украсить горочкой густого джема, ягодами и др.

Состав: Начинка 3:150 г молотых грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 2–3 ст. ложки какао или 1–2 ч. ложки растворимого кофе, ½ стакана сахара, ½ стакана сметаны, ванильный сахар или ванилин.

Орехи смешать с сахарной пудрой и сметаной, подогреть на огне и разложить в корзиночки. В кастрюлю всыпать сахар, влить сметану, какао или кофе, помешивая, довести до кипения, немного поварить. Снять с огня, взбить, пока масса не начнет густеть, и залить поверх ореховой начинки. Украсить кусочками орехов.

Состав: Начинка 4:корзиночки можно наполнить любыми свежими ягодами (клубникой, малиной, земляникой, виноградом, кусочками мандарина, апельсина) либо ягодами и фруктами из компота, заливая их остывшим желе из любого фруктового сока, перемешанным со взбитым белком. Сверху обязательно украсить согласно собственной фантазии.

Состав: 1½ стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, немного соли, 1 яйцо для смазки. Начинка:300 г творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, тертая цедра 1 лимона, сок, отжатый из половинки лимона.

Приготовить песочное тесто и поместить его на 40 минут в холодильник. Затем раскатать его в тонкий пласт, вырезать кружки, положить их в слегка смазанные жиром формочки и прижать тесто скалкой к стенкам и дну формочек. Положить начинку в корзиночки, сверху сделать решетку из полосок песочного теста, смазать яйцом. Формочки переложить на противень и выпекать 20–25 минут при 210 °C. Охлажденные корзиночки можно заполнить одной из приведенных ниже начинок. Начинка:творог растереть с указанными в рецептуре компонентами в однородную массу.

Состав: Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом:1 стакан молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки муки, ванилин, 1½ ст. ложки сливочного масла, 100 г рубленых орехов, 1½ стакана ягод или фруктового компота.

Яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Тщательно помешивая, довести до кипения, варить несколько минут, добавить ванилин, масло и орехи. Дно корзиночек залить остывшим молочным кремом, сверху можно положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов.

Состав: Начинка из фруктов или ягод со сливками:1½ стакана ягод, фруктового компота или джема, 1½ ст. ложки 35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки ванилина или тертой лимонной цедры.

Свежие ягоды смешать с 1 столовой ложкой сахара и наполнить корзиночки. Сливки взбить с оставшимся сахаром, добавить ванилин и тертую лимонную цедру, аккуратно выложить ложкой на ягоды или фрукты. Можно украсить пирожные ягодами или ломтиками консервированных фруктов. Используют также начинки для пирогов.

Состав: 210 г муки, 30 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра. Начинка из белковой пены:2 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 1 ст. ложка любого варенья.

В муке размешать сахар, масло или маргарин, добавить яичные желтки, ванильный сахар, измельченную лимонную цедру. Массу перемешать. Готовое тесто выложить в формы в виде корзиночек, сделав в середине углубление, поставить на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия выложить из форм, наполнить углубления белковой начинкой и украсить любым вареньем. Белковая начинка: из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром снова взбить. Затем в пену примешать любое варенье.

Состав: 370 г муки, 70 г сахарной пудры, 220 г сливочного масла или маргарина, 100 г растертых орехов, 3 яичных желтка, варенье, взбитые сливки для украшения. Крем:300 мл молока, 30 г муки (желательно высшего сорта), 2 яичных желтка, 120 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 50 г сливочного масла, 2 яичных белка, 20 г сахарного песка.

Муку, смешав с сахаром, размешать ножом с маслом или маргарином, добавить орехи, яичные желтки и замесить тесто, которое оставить в холодном месте расстаивать. Затем выложить его в формы в виде корзиночек; сделав в середине углубления, поставить на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм, наполнить углубления вареньем и кремом. Сверху корзиночки украсить взбитыми сливками или густой белковой пеной. Крем:в молоке размешать муку, яичные желтки, сахар, какао-порошок и варить до загустения. Охладить, постоянно помешивая. В охлажденный крем примешать масло. Яичные белки взбивать с сахаром до загустения и добавить, постоянно помешивая, в крем.

Состав: 210 г муки (желательно высшего сорта), 3 г пищевой соды, 90 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки молока, клубника, взбитые сливки.

В муке размешать пищевую соду, сахар, добавить масло, яичные желтки, молоко и замесить тесто. Выложить его в формы в виде корзиночек; сделав в середине теста углубление, поставить их на противень и выпекать в духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм, наполнить углубления взбитыми сливками и клубникой.

Состав: Тесто:1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 100 г масла или маргарина, ½ яйца. Крем масляный:100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки. Лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240–250 °C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.

Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом. У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому добавить для вязкости несколько капель воды.

Состав: Тесто:200 г творога, 200 г пшеничной муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 50—100 г сахара, 1 яйцо, ½ лимона, питьевая сода, 1 яйцо для обмазывания. Начинка:150 г яблочного мармелада, изюм или орехи.

К просеянной муке добавить сахар и творог, вместе с маргарином порубить ножом. Затем добавить взбитое яйцо, натертую лимонную корку и растворенную в лимонном соке соду, все смешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 см, с помощью колесика для теста разрезать пласт на полоски шириной 5–6 см, которые в свою очередь нарезать треугольными кусочками. На широкую сторону (3 см) положить немного мармелада, скатать треугольник валиком так, чтобы узкий край был снаружи, положить на лист, обмазать взбитым яйцом, воткнуть в каждый валик изюминку или орех. Выпекать в духовке при среднем жаре 25–30 минут.

Состав: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, ½ стакана сахарного песка, ¼ ч. ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешивать в течение 5–7 минут. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10–12 минут при температуре 230–250 °C.