Читать онлайн «Эклеры и другие домашние пирожные». Страница 13

В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, орехи, яичные желтки и вымесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста круглой формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой. Помада из какао: в кастрюлю положить сахар, маргарин, какао-порошок, молоко и над паром, постоянно помешивая, варить до загустения.

Состав: ¼ стакана картофельной муки, 8 яиц, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ¼ стакана сахара, ½ ст. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса. Шоколадный крем: 400 г сливочного масла, 2 ст. ложки рома, 2 ½ ст. ложки какао, 2 стакана сахара, 5 ст. ложек молока, 4 яйца, 1 пакетик ванилина.

Орехи пропустить через мясорубку и смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить лимонный сок или уксус. Белки взбить. Растертые желтки соединить со смесью орехов и картофельной муки, взбитыми белками и перемешать. Тесто выложить на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит выложить на доску, охладить и разрезать на 2 пласта. Смазать нижний пласт ⅓ всего крема, накрыть верхним пластом и разрезать на одинаковые пирожные. Каждое пирожное смазать сверху и с боков кремом, положить посередине половинку ореха, вокруг которой с помощью кондитерского мешочка сделать веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитными крошками. Крем:какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить горячим молоком и на небольшом огне варить до его растворения. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно добавляя яйца. Когда сахар разотрется, положить в крем охлажденную массу из какао и влить ром.

Состав: 250 г масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 500 г муки, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 50 г коринки (сорт изюма) или сушеной черники, 100 г орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Масло растереть добела. Отдельно растереть желтки с сахарной пудрой, добавить их в масло, одновременно всыпать муку с разрыхлителем и ванильным сахаром и замесить тесто. Поставить на пару часов в холодное место, чтобы тесто застыло. Затем на ладони раскатать шарики величиной с грецкий орех и положить их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слиплись. Сверху смазать яйцом и посыпать порубленными орехами и черникой. Выпекать в хорошем жару 10–15 минут.

Состав: 300 г муки, щепотка соли, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка:60 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома, варенье. Помада:100 г сахарной пудры, 100 мл воды, 20 г какао-порошка, 60 г сливочного масла.

Муку просеять, смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой, соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой и украсить орехами. Начинка:сахарную пудру вместе с ванильным сахаром залить водой, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить орехи и перемешать. В охлажденную массу добавить ром. Помада:сахар залить водой и варить до образования густого сиропа. Какао-порошок растереть с маслом и примешать в горячий сироп.

Состав: 2 стакана муки, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки соли, 8 капель лимонной кислоты, 200–300 г масла или маргарина, 1 стакан сахара.

Приготовить пресное слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт в рулет с обеих сторон до середины, наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 час в холодильник, после чего разрезать на отдельные кусочки-пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15–20 минут при температуре 220–230 °C.

Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.

Состав: Тесто:350 г муки, 200 г масла, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 2 г соли. Яблочный крем:200 г пюре из печеных яблок, 2 белка, ваниль, арак, 100 г сахара.

Приготовить слоеное рубленое тесто. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3 см, длиной 15 см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15–20 минут.

Выпеченные и немного остывшие рожки снять с трубочек. Когда они совершенно остынут, начинить их яблочным или сливочным кремом.

Состав: Тесто:1 стакан муки, 200–300 г масла или маргарина, 2 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки молока или воды. Крем:½ стакана сливок или сметаны, ½ стакана джема, повидла или варенья, ½ стакана миндаля или других мелко нарубленных орехов.

Приготовить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5–7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через 1 час нарезать на прямоугольные пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные орехами.

Состав: Тесто:200 г муки, 7 яиц, 250 г сахарного песка. Крем:4 белка, 200 г сахарной пудры, ½ пакетика ванилина, 1 ст. ложка какао. Украшение:60 г растопленного шоколада.

Из предложенных продуктов приготовьте бисквитное тесто, выложите на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями противень и поместите в разогретый духовой шкаф. Выпекайте при температуре 180 °C в течение 20–25 минут. Готовый бисквит снимите с противня, остудите, после чего разрежьте на 10 равных частей прямоугольной формы.

Приготовьте начинку: сахарную пудру смешайте с какао, добавьте теплое молоко и поместите емкость со смесью на огонь. При помешивании доведите массу до кипения, снимите с огня, всыпьте в нее панировочные сухари, положите размягченное сливочное масло, ванилин и все быстро перемешайте.

Готовую начинку нанесите на бисквит и выложите сверху достаточно большой слой крема, приготовленного путем взбивания белков с сахарной пудрой и ванилином. Приготовленные пирожные поставьте на несколько минут в прохладное место, дав возможность крему застыть, после чего нанесите на крем слой растопленного шоколада.

Приготовить слоеное тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать квадраты 10х10 см. На середину уложить половину яблока и ½ чайной ложки густого повидла или варенья. Четыре угла соединить в центре точно над яблоком так, чтобы яблоко было прикрыто. Смазать яйцом. Выпекать 20–30 минут при температуре 250 °C. Когда изделие приобретет светло-коричневый оттенок, вынуть его. Обильно посыпать сахарной пудрой.

Состав: Тесто:150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц, 50 г какао-порошка. Крем:200 мл сливок, 60 г сахара, 10 г желатина, 150 г протертой клубники. Украшение:кремовые цветы. Смазка и посыпка форм:масло и панировочные сухари.

Яйца взбейте с сахаром, добавьте в полученную смесь просеянную муку, какао-порошок и перемешайте до получения однородной массы. Бисквитное тесто выложите в квадратную форму, смазанную тонким слоем масла и посыпанную панировочными сухарями, и поместите в разогретую до 200–220 °C духовку на 25–35 минут. Готовый бисквит охладите.