Читать онлайн «Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой». Страница 65

4. Горячую массу разложите по полулитровым простерилизованным банкам и закатайте крышками.

Крымский соус

Красный сладкий перец – 3,3 кг, томаты

– 2,3 кг, репчатый лук – 300 г, 9 %-ный уксус – 300 мл, сахар – 150 г, растительное масло – 170 мл, соль – 100 г, молотый черный перец, молотый душистый перец

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками и прогревайте в эмалированной посуде до размягчения, после чего протрите через сито.

2. Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в 60 мл растительного масла до золотистого цвета.

3. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть помойте, бланшируйте в течение 2 минут в кипятке и сразу же остудите под струей холодной воды. Перец пропустите через мясорубку, соедините с томатной массой, луком, оставшимся растительным маслом, сахаром, солью, уксусом и пряностями.

4. Полученную массу доведите до кипения, разложите по полулитровым банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатайте и остудите, перевернув горлышком вниз.

Острая приправа из перца

Сладкий перец – 5 штук, жгучий красный перец – 5 штук, чеснок – 5 зубчиков, соль по вкусу

1. У сладкого и жгучего перца удалите семена, мякоть помойте и пропустите вместе с очищенными зубчиками чеснока через мясорубку.

2. Полученную массу посолите, разложите по небольшим простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

3. Храните в холодильнике.

Маринованная капуста

Белокочанная капуста – 8 кг, 6 %-ный винный уксус – 500 мл, сахар – 400 г, соль – 300 г, кориандр – 10 г, лавровый лист – 4 штуки

1. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, посолите и оставьте на несколько часов, после чего слейте образовавшийся сок и соедините его с винным уксусом, специями и сахаром.

2. Полученный маринад доведите до кипения и остудите.

3. Капусту положите в банки, залейте маринадом, накройте гнетом.

Маринованная капуста по-грузински

Белокочанная капуста – 3 кг, свекла 2 штуки, морковь – 2 штуки, вода – 100 мл, растительное масло -100 мл, уксус – 100 мл, сахар – 1 столовая ложка, соль – 1 столовая ложка, семена укропа по вкусу

1. В отдельной посуде соедините воду, уксус, растительное масло, сахар, соль и укроп, доведите до кипения. Капусту нашинкуйте.

2. Морковь и свеклу очистите, натрите на крупной терке, соедините с капустой и залейте горячим маринадом.

3. Оставьте капусту на 3 дня в теплом месте, затем переложите в простерилизованные литровые банки и закатайте крышками.

Капуста, маринованная с корицей

Белокочанная капуста – 1 кг, вода – 1 л, соль – 30 г, черный перец горошком -10 штук, душистый перец горошком – 10 штук, гвоздика -10 штук, корица – 4 небольших кусочка, лавровый лист – 2 штуки, сахар – 1 чайная ложка, 70 %-ная уксусная кислота – 0,5 чайной ложки

1. Капусту помойте, нашинкуйте, положите в эмалированную посуду, засыпьте 20 г соли и оставьте на 2–3 часа для того, чтобы выделился сок.

2. Специи насыпьте на дно банок и заполните их на 2/3 объема капустой.

3. В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, сахар, соль и уксусную кислоту. Полученную жидкость доведите до кипения и влейте в банки с капустой.

4. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 30 минут, а затем закатайте.

Капуста, маринованная с хреном

Белокочанная капуста – 9 кг, корень хрена – 2,1 кг, 6 %-ный винный уксус – 200 мл, вода – 1,5 л, соль – 300 г

1. Капусту очистите от кроющих листьев, кочаны разрежьте на несколько частей и опустите в кипящую подсоленную воду на неск олько минут, после чего остудите.

2. В отдельной посуде соедините воду, соль и уксус, доведите до кипения, после чего остудите.

3. Хрен очистите, натрите на крупной терке, положите вместе с капустой в эмалированную посуду, залейте маринадом и оставьте на 5 дней в холодном месте.

Капуста, маринованная с яблоками

Белокочанная капуста – 2,6 кг, яблоки -2 кг, вода – 1,2 л, сахар – 210 г, соль – 80 г, лимонная кислота – 2 г, душистый перец горошком – 20 штук, гвоздика – 14 штук, 70 %-ная уксусная кислота – 1 столовая ложка, корица по вкусу

1. Капусту помойте, нашинкуйте, бланшируйте в кипятке в течение 1 минуты, затем откиньте на дуршлаг и сразу же остудите под струей холодной воды.

2. Яблоки помойте, очистите от кожицы, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкими дольками и бланшируйте в течение 2 минут в кипятке с добавлением лимонной кислоты. Остудите, ополоснув под проточной холодной водой.

3. Специи насыпьте на дно банок и слоями выложите капусту и яблоки.

4. В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините воду, сахар, соль и уксусную кислоту, доведите до кипения. Залейте этим маринадом капусту с яблоками.

5. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 30 минут на кипящей водяной бане и закатайте.

Квашеная капуста со свеклой

Белокочанная капуста – 10 кг, столовая свекла – 2,5 кг, вода – 2 л, соль – 550 г, тмин – 5 г

1. Свеклу отварите или испеките в духовке, очистите и нарежьте небольшими ломтиками.

2. У капусты удалите кроющие листья, нашинкуйте, соедините с тмином, посолите и оставьте на 2 часа.

3. Выделившийся сок слейте, переложите капусту вместе со свеклой в подготовленную посуду, накройте гнетом, залейте рассолом, приготовленным из воды и оставшейся соли, и оставьте на 7 дней в помещении с комнатной температурой.

4. Готовую капусту храните в холодном месте.

Квашеная капуста по-бургасски

Белокочанная капуста – 2 кг, морковь -500 г, репчатый лук – 250 г, лук-порей -250 г, корень сельдерея – 250 г, ягоды можжевельника – 12 штук, сладкий перец – 3 штуки, яблоки – 2 штуки, семена тмина – 10 г, соль – 50 г

1. Корень сельдерея и морковь помойте, очистите и измельчите.

2. Капусту очистите от кроющих листьев и нашинкуйте.

3. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевину, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

4. Перец очистите от семян, мякоть измельчите.

5. Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с яблоками, перцем, капустой, сельдереем и морковью, добавьте ягоды можжевельника и семена тмина, посолите и выложите в эмалированную посуду.

6. По прошествии некоторого времени, когда из овощей выделится сок, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в литровые банки и пастеризуйте в течение 25 минут.

7. Готовую капусту храните в холодном месте.

Квашеная капуста по-болгарски

Белокочанная капуста – 10 кг, морковь -10 кг, свекла – 2,5 кг, репчатый лук – 1,3 кг, лук-порей – 1,3 кг, корень петрушки -1,3 кг, корень сельдерея – 1,3 кг, соль – 300 г

1. Свеклу, морковь и корни петрушки и сельдерея очистите, помойте и нашинкуйте. Капусту очистите от кроющих листьев и измельчите.

2. Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с остальными овощами, посолите и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в банки и пастеризуйте полулитровые банки в течение 18 минут, литровые 25 минут.

Квашеная капуста по-ахелойски

Белокочанная капуста – 11 кг, корни петрушки – 500 г, морковь – 300 г, зелень сельдерея – 150 г, соль – 500 г, вода – 2 л

1. Корни петрушки и морковь очистите, помойте и измельчите.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, соедините с морковью, петрушкой и сельдереем, выложите в эмалированную посуду и засыпьте 250 г соли.

4. В отдельной посуде приготовьте рассол, вскипятив воду с оставшейся солью.

5. Капусту залейте рассолом, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в тепле, после чего разложите по банкам и переставьте в холодное место.

Квашеная капуста с яблоками

Белокочанная капуста – 6 кг, яблоки -5 кг, вода – 2,5 л, соль – 300 г

1. Яблоки помойте, удалите семена, а мякоть нарежьте небольшими дольками.

2. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, пересыпьте 150 г соли и оставьте на 2 часа, после чего выложите слоями вместе с яблоками и немного утрамбуйте, чтобы появился сок.

3. В отдельной посуде соедините оставшуюся соль и воду, вскипятите полученную жидкость и залейте ею капусту и яблоки. Сверху положите гнет и оставьте на 7 дней.

4. Готовый продукт храните в холодном месте.

Квашеная капуста с фруктами

Белокочанная капуста – 6 кг, яблоки -2 кг, персики – 1,5 кг, груши – 1,5 кг, соль – 300 г, сахар – 250 г

1. Яблоки и груши помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкой соломкой.