Читать онлайн «Напитки и десерты». Страница 68

Варенье можно варить и без перерыва. В этом случае ягоды нужно посыпать сразу же всем количеством сахара (1,5 кг на 1 кг плодов), а поставив на огонь, налить 50–60 г воды.

Ягоды вымыть, положить в эмалированный тазик, залить кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 0,3 л воды на 1 кг ягод) и варить на слабом огне до готовности. Горячее варенье разлить в стерильные банки, укупорить и охладить.

1 кг сахара, 7–8 лимонов, 500 г воды.

На 1 кг сахара необходима цедра 7–8 лимонов. Их нужно вымыть теплой водой с мылом, подсушить и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры, а белую отделить от мясистой части, предварительно разрезав на 6–8 долек по длине плода. Отделить белую часть внутренней кожуры. Каждый кусочек кожуры накрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая. Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара на 500 г воды. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить 5 г лимонной кислоты (в кожуре нет кислоты). После остывания варенья «улитки» снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.

1 кг плодов, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Апельсины вымыть теплой водой с мылом и подсушить тряпкой. На мелкой терке стереть цедру и сделать несколько проколов толстой иглой, чтобы не лопалась кожура при варке. Поварить дважды по 2 минуты, охладив после первой варки холодной водой. Затем апельсины разделить по длине на 8 долек, а затем каждую из них — на 2–3 части. Нарезанные апельсины опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. Подержать так несколько часов, затем поставить вариться, добавив еще 500 г сахара. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве горячей воды.

Расфасовать горячим в банки, лучше в маленькие, и закупорить герметически.

0,5 кг клюквы, 1,5 кг меда, 0,5 кг яблок, 1,5 стакана очищенных грецких орехов.

Клюкву перебрать, промыть, влить 0,5 стакана воды и проварить под крышкой до мягкости. Ягоды размять и протереть через волосяное сито.

Мед вскипятить в эмалированном тазу и опустить в него клюквенный соус, добавить дольки (без кожицы) яблок и ядра грецких орехов. Варить в течение 40–60 минут.

Этот мармелад отличается очень нежным вкусом и красивым видом.

Виноград пропустить через мясорубку или растереть в миске, потом протереть через сито, чтобы отделить зернышки и кожицу. Взвесить эту массу, положить на 400 г винограда 400 г сахара и варить на легком огне, вымешивая все ложкой до такой густоты, чтобы отставало от стенок посуды (нужно варить около 60 минут, прибавить ванилин).

Готовый мармелад сложить в банки еще горячим, завязать бумагой, когда остынет.

Очень спелые абрикосы промыть, удалить косточки и поставить варить без сахара и воды. Когда абрикосы немного разварятся, протереть их через сито. На 400 г протертых абрикосов положить 400 г сахара и варить до такой густоты, чтобы масса отставала от стенок посуды (следить, чтобы не пригорела). Массу вылить на блюдо, остудить и нарезать кусками. Каждый кусок завернуть в вощеную бумагу и сложить в стеклянную банку. Перед употреблением нарезать на меньшие куски и обвалять в сахарной пудре.

Примерно на 2,7 кг мармелада: 3 лимона, апельсины (общий вес фруктов — 1,8 кг), 2,8 л воды, около 1,8 кг сахара, 10 г масла.

Фрукты вымыть и очистить. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю вместе с косточками, залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 1—

1,5 часа, пока цитрусовые не станут мягкими. Налить мармелад в ошпаренный полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 г сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить на слабом огне, довести желе до кипения и кипятить на сильном огне примерно 15–20 минут, пока не загустеет (см. «Мармелад толстыми ломтями»). Положить масло, размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.

2 больших апельсина, 1 лимон, 1 грейпфрут, 2,55 л воды, 2,25 кг сахара, 2 ст. ложки ликера.

Снять с цитрусовых кожуру и нарезать ее кусочками (крупно или мелко — по желанию). Разрезать фрукты пополам, удалить косточки и сердцевину, затем крупно нарезать, положить в миску вместе с кожурой и залить водой. Туда же поместить мешочек из тонкой ткани с косточками и сердцевиной. Накрыть мармелад и оставить на ночь. На следующий день положить все (и мешочек с косточками) в большую кастрюлю, довести до кипения, накрыть и кипятить на медленном огне около 1,5 часа, пока кожура не станет совсем мягкой. Вынуть мешочек с косточками и выжать из него как можно больше жидкости в мармелад. Положить сахар, размешать. Когда весь сахар растворится, кипятить до загустения (см. «Мармелад толстыми ломтями»). Добавить ликер и оставить мармелад остывать на 10 минут, после чего разлить в чистые теплые банки, закрыть.

На 5 кг: 1,75 кг апельсинов, 2 средних лимона, 4,7 л воды, около 3,15 кг сахара, немного масла.

Вымыть и вытереть апельсины и лимоны, положить их в большую кастрюлю с водой (4,56 л), довести до кипения, накрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне

2 часа, пока они не станут мягкими. Вынуть апельсины и лимоны шумовкой, сохранив жидкость, разрезать каждый на 4 части и отделить мякоть.

Положить косточки и сердцевину, снятую с кожуры, в отдельную миску. Нарезать цедру и положить вместе с мякотью в жидкость, в которой они варились. Поместить косточки и сердцевину в маленькую кастрюльку, влить оставшуюся воду (140 г) и варить на медленном огне 15 минут, затем процедить эту жидкость в мармелад. Обмазать кастрюлю изнутри маслом.

Измерить количество мармелада и поместить его в кастрюлю, добавив сахар из расчета 450 г на каждые 570 г мармелада, затем растворить сахар на слабом огне. Когда сахар полностью растворится, довести мармелад до кипения и кипятить на сильном огне около 30 минут, пока не загустеет. Готовность проверить следующим образом: положить немного мармелада на тарелку и, когда остынет, провести пальцем по его поверхности: если не сморщится, кипятить мармелад еще немного. Готовый мармелад оставить на 15 минут, затем разлить в чистые теплые банки и закрыть.

Для 1 кг мармелада: 4–5 взбитых яиц, сок и цедра (тертая) 4 крупных лимона, 220 г сливочного масла, 350 г сахара.

Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и положить в посуду для приготовления блюд на пару. Добавить сахар, лимонную цедру и сок и варить на пару, помешивая, пока сахар не растает. Продолжая мешать, влить немного смеси во взбитые яйца, вылить все снова в кастрюлю или миску и размешивать, пока не загустеет. Масса должна обволакивать деревянную ложку. Переложить в теплые банки и плотно закрыть.

Очищенные яблоки (антоновка) измельчить на терке или пропустить через мясорубку. На 2 стакана яблок необходим 1 стакан сахара, варить без воды, пока мармелад не станет густым. Готовый мармелад должен застыть на блюдечке, как желе.

Кислые яблоки очистить, положить в горшок и поставить в печь. Когда они станут мягкими, протереть через сито. На каждые 3 стакана яблок положить 400 г сахара, отваренную и очищенную корку апельсина, немного гвоздики и варить, постоянно мешая ложкой, чтобы не подгорело. Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, взять кусок полотна, смазать миндальным маслом, выложить пастилу, положить под пресс и пусть лежит 6 дней. Потом освободить от пресса и немного подсушить в духовке на очень слабом огне.

Вымытую в проточной воде смородину тщательно отцедить от воды, отделить ягоды от веточек. Пропустить их через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. Полученное пюре подсластить из расчета 150–200 г сахара на 1 л пюре. Разлить в банки на 1 см ниже верхнего края, укупорить их герметически и стерилизовать 20 минут.