Читать онлайн «Напитки и десерты». Страница 67

400 г клюквы, 800 г сахара, 1 стакан воды.

Выбрать крупные ягоды, наколоть заостренной спичкой, залить холодной водой и оставить на трое суток, меняя несколько раз воду. Затем ягоды взвесить и на каждые 400 г взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Сварить довольно густой сироп, снять с него пенку, положить ягоды, дважды сильно закипятить, каждый раз снимая с огня. Доварить на слабом огне 5 минут.

Воду, в которой замачивалась клюква, прокипятить с сахаром — получится отличный морс к чаю.

400 г малины, 800 г сахара, 0,5 стакана воды.

Для варенья нужно брать хороший сорт малины с плотными ягодами, не разваривающимися при варке.

Свежую малину разложить на блюде, посыпать сахаром и вынести на несколько часов (или на ночь) на лед.

Приготовить сироп из расчета 400 г малины — 800 г сахара, осторожно всыпать в него малину и варить на очень сильном огне, несколько раз снимая таз с огня, чтобы сильно не кипело. (При очень сильном кипении варенье сохраняет цвет, но нужно следить, чтобы оно не пригорело, не переварилось и не приобрело рыжеватый цвет.)

400 г ягод, 800 г сахара, 2 стакана воды, ром.

Для варенья выбрать крупную не переспелую клубнику. Каждую ягоду обмакнуть в ром, сложить в посуду с заранее подготовленным сиропом и варить с перерывом на 10–15 минут.

400 г ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды.

Сварить густой сироп, положить в него землянику, закипятить несколько раз. Каждый раз, когда варенье закипит, снимать его с огня на 15 минут.

400 г крыжовника, 600 г сахара, 1,5 стакана воды, ванилин.

Крупный продолговатый неспелый крыжовник разрезать пополам в длину, вычистить зернышки, положить ягоды в горшок, перекладывая вишневыми листьями, залить водой, накрыть крышкой, облепить ее тестом и поставить в чуть теплую духовку. Через 12 часов крыжовник несколько раз промыть холодной водой, переложить листьями шпината, залить водой, сильно подогреть и выдержать еще 12 часов.

Из сахара и воды, взятой из горшка, в котором был намочен крыжовник со шпинатом, сварить сироп, снять пену и теплым залить крыжовник. На следующий день сироп слить, переварить и снова залить крыжовник (так сделать 3 раза).

В последний раз сироп подогреть, процедить через сито, залить им крыжовник, добавить ванилин и закипятить.

Готовое варенье из таза вылить в фарфоровую посуду, охладить и сложить в банки холодным.

1,5 кг сахара, 1 кг лимонов, 400 г воды.

Лимоны вымыть теплой водой с мылом, подсушить тряпкой и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры. Опустить на 15 минут в кипяток, затем охладить в холодной воде. Разрезать в длину на 8–10 ломтиков или сначала на продольные половинки, а потом полукружками толщиной 8–10 мм. Удалить семена, затем залить ломтики лимона горячим сахарным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг лимонов. Через 1 час поставить их вариться на огонь — дать покипеть 5 минут, добавить еще 500 г сахара и снять с плиты. Через 5 часов сироп отлить, поварить еще 15 минут и горячим вылить на лимоны. Через несколько часов варенье доварить до необходимой густоты сиропа. Кислоту в это варенье не кладут. Готовое варенье снять с огня, удалить пену и горячим разлить в банки.

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 8 г лимонной кислоты.

Хорошо поспевшие, но твердые персики очистить острым ножом, разрезать на половинки или четвертинки и опустить в кипящий сироп. Через 5–6 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Сняв с огня, добавить еще 500 г сахара и через 4–5 часов доварить. За несколько минут до окончания варки положить в варенье 7–8 г лимонной кислоты.

Персиковое варенье не ароматизируют. По желанию в него можно положить жареные орехи.

1 кг инжира, 1 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Выбрать 1 кг примерно одинаковых по величине плодов смоковницы — хорошо развитых, но еще недозрелых, зеленых, семена которых только начали краснеть. Отрезать плодоножки наравне с плодом, в нескольких местах проткнуть толстой иглой и прокипятить в 2–3 водах по 5 минут. После каждой варки менять воду и наливать холодную, чтобы удалить их горьковатый вкус и сделать их более мягкими. Подготовленные таким образом плоды опустить в сироп, сделанный из 500 г сахара и 300 г воды, и варить 15 минут, чтобы плоды обмякли. Затем добавить еще 500 г сахара и, когда сироп снова закипит, снять сосуд с огня — доварить варенье до необходимой густоты сиропа на следующий день. Таким образом плоды лучше пропитываются сиропом и не теряют свою форму. За 3–4 минуты до окончания варки в варенье нужно положить 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды, чтобы не засахарился сироп. Снять пену с готового варенья и разлить в сухие банки.

Хранить варенье в темном прохладном месте.

1 кг плодов, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Подобрать 1 кг спелых, но твердых плодов смоковницы. Отрезать плодоножки наравне с плодом и опустить в горячую (85 °C) воду на 5 минут, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты; повторить варку через 8 часов. Покипятив 10 минут, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.

100 штук зеленых орехов, 1 кг сахарного песка, 0,25 пакета ванилина, 0,5 л воды.

Снять кожицу с зеленых орехов, кипятить их 5–6 раз по 10–15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промыть холодной водой и оставить на несколько часов в воде. В сахарный сироп всыпать подготовленные орехи и варить до готовности, в конце варки добавить ванилин.

1 кг плодов, 1,3 кг сахара, 300 г воды, 8 г лимонной кислоты.

Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.

Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.

Для 1 кг подготовленных плодов приготовляют сироп из 1,2–1,3 кг сахара. Сначала используют половину этого количества сахара (600–700 г), к которому прибавляют 300 г воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 4–5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2–3 минуты варенье снять с огня.

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 2–3 яблока.

Ягоды очистить от примесей, вымыть в нескольких холодных водах и хорошо отцедить в сите. Затем бланшировать 5 минут, чтобы обмякли. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить без перерыва до получения необходимой густоты сиропа.

Для улучшения вкуса варенья рекомендуется добавить также очищенных и нарезанных ломтиками яблок, которые тоже нужно сбланшировать и положить в варенье вместе с ягодами.

Варенье можно сварить и вместе с ядрышками грецких орехов, которые нужно перед этим поварить 25 минут, а затем прибавить к ягодам. В количественном отношении — руководствоваться вкусом.

1 кг ягод, 1,25 кг сахара, 7,5 г лимонной кислоты.

Для приготовления варенья подобрать не очень крупные одинаковые по величине ягоды с плотной мякотью, без внутренней полости. Плоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Через 7–8 часов, когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп, поставить их вариться — дать покипеть 10 минут, затем снять с огня и положить в них 250 г сахара. Через 4–5 часов сварить варенье до необходимой густоты сиропа. За несколько минут до окончания варки положить 7,5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов.