Читать онлайн «Напитки и десерты». Страница 47

Готовые корзиночки можно также наполнить масляным кремом, заправленным кофе, какао, шоколадом, а сверху украсить миндалем, грецкими орехами, фундуком.

Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г сливочного масла.

Для орехового теста: 400 г орехов, 1,5 стакана сахара, 6 белков.

Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1,5 стакана сливок, 1 пакетик ванильного сахара.

Муку смешать с сахаром, положить в нее кусок масла и порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получается негладкое, добавить 1 столовую ложку сметаны.

Готовое тесто положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждой лепешке по краю разложить из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожные в печь и выпекать до подрумянивания.

Готовые пирожные вынуть, остудить и на каждое в середину выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку крем.

Приготовить ореховую массу. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть до полного исчезновения сахара. Всыпать пропущенные через мясорубку орехи и осторожно перемешать в однородную массу.

Приготовить крем. Сахар залить сливками, поставить варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку.

Массу снять с огня и остудить до температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаточкой выбивать на холоде, пока масса не станет легкой и пышной. Добавить ванильный сахар.

0,75 стакана муки, 2 стакана сахара, 7 белков, 0,5 стакана миндаля.

Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешать с 2–3 белками и сахаром (1 ст. ложка), мелко потолочь в ступке или пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную миндальную массу добавить остальные белки и, помешивая, прогреть до горячего состояния (50–60 °C), затем слегка охладить и смешать с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский мешочек миндальное тесто отсадить на металлический лист, застланный бумагой, в виде небольших лепешечек, которые разложить на расстоянии 6–7 см одна от другой, так как при выпечке они расплываются.

Выпекать миндальное пирожное при температуре 200–220 °C до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой переложить на влажную салфетку. Через некоторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги.

Миндальное пирожное можно делать двойным, для этого смазать донышко одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрыть сверху донышком другого пирожного.

Для теста: 250 г муки, 175 г сливочного масла, 1 кофейная ложка газированной воды.

Для начинки: 200 г миндаля, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 1 кофейная ложка газированной воды.

Муку насыпать в миску, добавить размягченное масло, газированную воду и замесить тесто по возможности без добавления воды. Сформовать шарики диаметром 2–4 см, сделать в них большим пальцем углубление для миндальной начинки. В ступке растолочь очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой, добавить кофейную ложку газированной воды и корицу по вкусу, смешать до получения однородной массы. Этой миндальной массой начинить шарики, положить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в горячем духовом шкафу 30 минут, не давая подгореть. Посыпать сахарной пудрой.

Начинку можно сделать и из 250 г фиников (без косточек), которые надо измельчить и замесить в однородную массу с 60 г сливочного масла.

1 стакан молотого миндаля, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана сливочного масла, 0,25 стакана газированной воды, 100 г консервированной черешни.

Приготовить густой сироп из сахара и газированной воды. Когда сироп начнет загустевать, добавить сливочное масло, затем — молотый миндаль и мешать деревянной ложкой, пока миндальное тесто не начнет отставать от стенок посуды. Выложить тесто на смазанный сливочным маслом противень, разровнять в пласт толщиной 2 см и поставить в духовой шкаф на 20 минут. Выпекать на слабом огне. Готовое пирожное остудить и нарезать ромбиками или треугольниками. При подаче украсить консервированной черешней.

Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 200 г творога, 0,5 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара.

Для начинки: 4 яблока, 2 ст. ложки джема или мармелада. Сливочное масло растереть добела, смешать со взбитыми с сахаром яичными желтками, добавить растертый творог и соль. Быстро замешанное тесто поставить в холодильник на полчаса.

Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 6 см. Половину кружков положить на лист (противень), сверху поместить не очень тонкие кружки яблок (без семян и кожуры), в центр положить немного джема или кусочек мармелада и накрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 350 г сахарной пудры, 350 г сливочного масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек кипятка, 6 яиц.

Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 стакан (тонкий) воды.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 ч. ложки уксуса, 1 стакан (тонкий) воды, 1 лимон.

Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до загустения. Продолжая взбивать, влить в массу тонкой струйкой подкисленную лимонным соком воду. Кастрюлю с массой поставить на стол и, взбивая, остудить. В эту массу осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Осторожно вымешать.

Тесто выложить на смазанный маслом и подпыленный мукой лист, разровнять и поставить выпекать в жаркий духовой шкаф на 30–40 минут.

Слегка подрумяненный пласт вынуть, снять с листа на кухонную доску, остудить и разрезать по горизонтали (ниткой) на два пласта. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на прямоугольные пирожные.

Приготовить начинку. Из воды и сахара сварить сироп «до нитки». Яблоки, натертые на крупной терке, всыпать в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной. Остудить слегка и теплой массой смазать нижний пласт.

Приготовить помадку. В кастрюльку влить воду, уксус, всыпать сахар и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар не кристаллизовался на стенках кастрюли. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды. Варить «до нитки». Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 °C. Теплый сироп растереть деревянной лопаткой до белой гладкой массы. Если сироп слишком быстро стынет, прибавить 0,5 ч. ложки горячей воды. Растертая помадка должна иметь густоту клецек.

Приготовленную помадку разбавить небольшим количеством воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и натертой на мелкой терке цедрой.

Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть пирожные, размазывая по поверхности широким ножом.

Для песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 1 пакетик ванильного сахара.

Для бисквитного теста: 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса.

Для начинки: 150 г масла сливочного, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара.

Сливочное масло растереть с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 15 минут.

Тесто раскатать на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до золотистого цвета. Снять на доску и остудить.

Приготовить бисквитное тесто с орехами. Желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать венчиком до густоты. Влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипяченую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить.