Читать онлайн «Напитки и десерты». Страница 45

Яблоки с грецкими орехами

1 ст. ложка сливочного масла, 4 яблока без сердцевины, разрезанные на тонкие дольки, 2 ст. ложки лимонного сока с мякотью, 0,25 чашки сока белого винограда, 1 ч. ложка кленового сиропа, 0,5 ч. ложки ванильного экстракта, 1 горошина ямайского перца, 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха, 2 ст. ложки дробленых грецких орехов. В большой сковороде на слабом огне растопить масло. Яблоки смешать с лимонной мякотью и прогреть их в течение 2 минут. Закрыть сковороду фольгой и тушить еще

4 минуты, пока яблоки не станут мягкими. Переложить их на тарелочку дырчатой ложкой.

На сковороду вылить виноградный сок, кленовый сироп, положить лимонные корки, ямайский перец, мускатный орех и кипятить 2 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не превратится в сироп.

Грецкие орехи поджарить на сковороде без масла, постоянно встряхивая, пока они не станут ароматными и не приобретут коричневый цвет. Яблоки полить сиропом, сверху посыпать грецкими орехами. Подать теплыми.

8 яблок средней величины, 160 г грецких орехов, 20 г изюма, 80 г сахара, 160 г воды.

Для крема: 0,5 молока, 100 г сахара, 15 г крахмала, 2 желтка, 1 г ванильного порошка.

Яблоки осторожно, не ломая, очистить от сердцевины и части мякоти, снять кожицу. Слегка потушить в сиропе, приготовленном из сахара, воды и лимонного сока. Отцедить и поместить в мелкую тарелку.

Наполнить смесью из толченых орехов и изюма, сверху полить ванильным кремом, приготовленным из молока, крахмала, сахара, желтков и ванилина.

0,5 кг яблок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана очищенных грецких орехов.

Промытые и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки варить в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. Половину нормы мелко нарезанных и поджаренных орехов соединить со сметаной, взбить с сахарной пудрой. Охлажденные яблоки положить в вазочки, залить подготовленной сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.

4 стакана сахара, 2 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли виннокаменной кислоты, 1 ч. ложка лимонного сока, несколько капель красного или зеленого пищевого красителя, 1 кг яблок.

Смешать в глубокой посуде сахар, воду и соль виннокаменной кислоты. Варить на медленном огне, размешивая, пока сахар не растворится, а затем до готовности. Чтобы определить готовность, надо капнуть сиропа в стакан с холодной водой: если сироп готов, то, соприкоснувшись со стенками стакана, капля распадается на мелкие капельки. Снять с огня немедленно и добавить лимонный сок, размешать, добавить несколько капель красного или желтого красителя. Поставить сироп в кастрюлю с горячей водой, чтобы он оставался теплым. Выбрать яблоки среднего размера с крепкими хвостиками, брать каждое за хвостик и окунать его в сироп, а затем быстро — в холодную воду. Укладывать яблоки на смазанный маслом лист, чтобы карамель затвердела.

800 г яблок, 200 г сахара, 20 г грецких орехов, 20 г орехов фундук, 20 г обжаренного миндаля, 100 г сливок, 30 г черешен из компота или варенья, ванилин.

Яблоки очистить, вырезать сердцевину и отварить в подслащенной воде с добавлением лимонного сока, не допуская их разваривания. На яблочном отваре приготовить сироп, добавляя сахар. Яблоки поместить на противень, нафаршировать начинкой из орехов, сливок, ванилина и запекать несколько минут. При подаче украсить черешней, полить сиропом.

1 стакан вишен, 3 яйца, 50 г сахара, 3 ст. ложки белого вина, соль, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Желтки хорошо растереть с сахаром добела, соединить их со взбитой белковой пеной, влить вино, ром (или коньяк), добавить щепотку соли и 1 ст. ложку воды. Все хорошо перемешать.

В бокалы положить по нескольку вишен, а сверху — приготовленную массу. Украсить отдельными ягодами и вынести на холод.

750 г вишни, 70 г сахара для вишен, 140 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахара, 50 г шоколада, 150 г муки, 40 г миндаля или грецких орехов (очищенных).

Масло и сахар взбить в рыхлую смесь. Ввести в нее желтки, натертый шоколад, муку и белки, взбитые в белую пену. Смесь выложить в смазанный и посыпанный мукой противень слоем 2 см, сверху положить очищенные от косточек вишни и посыпать сахаром и толчеными ядрами орехов или миндаля. Запекать в духовке на умеренно сильном жару. После остывания нарезать и посыпать сахарной пудрой.

500 г вишни, 250 г яблочного вина, 150 г сахара, кусочек корицы или 2–3 гвоздички, 10–15 г желатина, 4 белка, щепотка соли.

Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.

200 г айвы, 6 яиц, 30 г сливочного масла (а отдельно 20 г масла для айвы), 50 г сахара для айвы, ром, коньяк или молотая корица, яичный белок, 30 г сахарной пудры для белка.

Айву очистить, вынуть сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и потушить в масле, чтобы обмякла. Побрызгать ромом, коньяком или посыпать корицей и сахарной пудрой. Из шести яиц сделать два обычных омлета. Переместить их на противень, смазанный маслом, друг на друга, положив между ними тушеную айву. Сверху сделать белую глазурь, приготовленную из взбитого белка с сахаром.

Запечь в духовке на слабом огне до приобретения глазурью золотисто-розоватой корочки.

Миндаль подержать в горячей воде, чтобы легче чистились скорлупки, поджарить на сухой сковородке, непрерывно мешая. Из крупных фиников удалить косточки и на их место воткнуть по жареной миндалине. По желанию финики можно полить ложкой жженого сахара.

500 г айвы, 0,5 л воды, 250 г сахара, 4 ст. ложки рома.

Айву сварить в воде до готовности, отцедить, выложить в блюдо. В отвар добавить сахар, вскипятить и дать немного загустеть. Снять с огня, добавить ром или коньяк, перемешать и полить приготовленную айву.

Для теста: 150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для начинки: 100 г масла сливочного, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Для глазури: 100 г сахара, 180 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла сливочного.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью. Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.

Приготовить крем. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 0,5 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.

Приготовить глазурь. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу облить пирожные, пока она не застыла.

Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки: 200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана коньяка, 1 стакан вишен без косточек.

Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по вкусу.

Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке.